食品技术原理(第2版) / 高等学校专业教材
作者： 赵征 张民
出版时间：2014年8月
出版社：轻工
- 轻工
- 9787501992119
- 137947
- 2014年8月
- 未分类
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- TS205
赵征、张民编著的《食品技术原理》(第二版)是国家级精品资源共享课程配套教材。为了适应我国食品科学技术和食品产业的发展，满足实际教学需要，本书对上一版教材进行了优化和更新，以食品保藏学为基础内容阐述食品技术原理，包括与食品保藏有关的物理、化学和生物学技术，以及食品包装技术等；简要介绍了食品产后生理和加工，增加了低温物流技术和现代生物技术基础知识。
绪论
一、食品技术发展概况
二、食品的定义、功能与特性
三、食品技术原理的研究内容和范围
四、食品技术原理的学习方法
第一篇 物理技术对于食品的处理
第一章 食品的低温处理和保藏
第一节 食品物料的产后生理
一、植物产品的采后生理
二、动物产品的产后生理
第二节 食品的冷却与冷藏
一、食品低温保藏的基本原理
二、食品冷却和冷藏时的变化
三、食品的冷却
四、食品的冷藏
第三节 果蔬产品的气调贮藏
一、气调贮藏的原理
二、气调库及其设备
三、气调贮藏的管理
第四节 食品的冻结
一、食品的冻结
二、食品的冻藏
三、食品回热和解冻
第五节 食品的冷链流通
一、食品冷链
二、食品冷藏链运输设备
三、食品冷藏链销售设备
四、HACCP在食品冷链流通中的应用
第二章 食品的热处理
第一节 食品加工中的热处理
一、热处理的作用
二、热处理类型与特点
第二节 食品热处理的原理
一、加热对微生物的影响
二、加热对酶的影响
三、加热对食品品质的影响
第三节 食品的热传递
一、食品的热传递方式
二、食品传热的测定
三、影响食品传热的因素
第四节 食品热处理条件的确定
一、合理热处理条件的制定原则
二、食品热处理条件的确定
第五节 食品热处理的方法与装置
一、低温(常压)热杀菌技术
二、高温高压杀菌技术
三、超高温杀菌技术
四、热烫处理技术
第三章 食品的干燥
第一节 食品干燥基础
一、食品中水分的状态和水分活度
二、干燥介质的特性
三、食品物料与干燥介质间的平衡关系
四、干燥特性曲线
五、干燥过程中的传热与传质
第二节 干燥过程中食品物料的主要变化
一、物理状态的变化
二、化学性质的变化
第三节 食品干燥方法
一、对流干燥
……
第二篇 化学技术对于食品的处理
第三篇 生物技术对于食品的处理
第四篇 食品的包装与保藏
第五篇 食品货架期及其预测技术
