西餐烹调基础(第4版)
作者： 董秀兰
出版时间：2015年9月
出版社：中国劳动社会保障出版社
- 中国劳动社会保障出版社
- 9787516720745
- 191619
- 2015年9月
- 未分类
- 未分类
- TS972.118
董秀兰编著的《西餐烹调基础》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
本教材共分为十一章，主要内容包括西餐厨房管理基础知识，西餐厨房设备与工具。西餐常用原料，西餐厨房案前准备，基础汤、少司和配菜制作，头盘制作，汤菜制作。热菜制作，西式早餐制作，西式快餐与西式小吃制作等。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对所学知识的理解。
本教材由董秀兰任主编，张玉洁任副主编，史汉麟、朱岩、孙连启、刘嵬、韩鹏参加编写，李刚审稿。
第一章 导论
第一节 西餐的发展与传播
第二节 西餐主要菜式及特色
第三节 西餐工艺概述
第二章 西餐厨房管理基础知识
第一节 西餐厨房组织管理
第二节 西餐厨房人员管理
第三节 西餐厨房卫生管理
第四节 西餐厨房安全管理
第三章 西餐厨房设备与工具
第一节 西餐厨房常用烹调设备
第二节 西餐厨房常用加工设备
第三节 西餐厨房常用恒温设备
第四节 西餐厨房常用制饮设备
第五节 西餐厨房常用工具
第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒
第四章 西餐常用原料
第一节 畜肉类原料及制品
第二节 禽类原料及蛋品
第三节 水产品类原料
第四节 蔬菜类原料
第五节 果品类原料
第六节 谷类原料
第七节 常用调味品类原料
第八节 常用烹调用洒
第五章 西餐厨房案前准备
第一节 刀具准备
第二节 原料准备和初加工
第=三节 烹调准备
第四节 煎盘使用方法
第六章 基础汤、少司和配菜制作
第一节 基础汤制作
第二节 基础少司制作
第三节 配菜制作
第七章 头盘制作
第一节 调味汁制作
第二节 冷头盘制作
第三节 沙拉制作
第四节 热头盘制作
第五节 冷汤制作
第八章 汤菜制作
第一节 奶油汤制作
第二节 菜蓉汤制作
第三节 蔬菜汤制作
第四节 清汤制作
第九章 热菜制作
第一节 热菜制作丁艺
第二节 畜肉类菜肴制作
第三节 禽肉类菜肴制作
第四节 水产品类菜肴制作
第五节 蔬菜类菜肴制作
第六节 谷物类菜肴制作
第十章 西式早餐制作
第一节 西式早餐特点与分类
第二节 早餐蛋类菜肴制作
第三节 早餐热菜制作
第十一章 西式快餐与西式小吃制作
第一节 西式快餐制作
第二节 西式小吃制作
