餐饮服务与管理实务(第2版)
作者： 王志民 许莲
出版时间：2014年9月
出版社：东南大学
- 东南大学
- 9787564150891
- 75638
- 2014年9月
- 未分类
- 未分类
- F719.3
《餐饮服务与管理实务(第2版)》针对职业院校教学的特点和餐饮行业的实际需要出发，以管理理论为指导，以强化应用为教学重点，根据餐饮服务与管理的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以餐饮部岗位划分为模块，按其业务流程服务内容划分为若干工作任务，以工作过程为逻辑关系，将有关餐饮管理知识技能化、实务化，具有“实用”和“实践”两大特点，既培养了学生的服务技能，又为学生将来的发展奠定了理论基础。
《餐饮服务与管理实务》主要包括餐饮行业与职业认知，餐饮服务流程与操作技能，菜单设计与制作，餐饮营销管理，餐饮成本管理，厨房生产管理，餐饮服务质量管理以及餐饮经营管理创新等八个项目。通过本课程的学习，能使学生掌握中级以上餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识及业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，具备餐饮企业主要岗位基层督导和管理的素质和能力。
本书可作为高等职业院校旅游专业的教学用书，也可作为旅游服务行业人员培训和工作参考用书。本书由镇江高等专科学校王志民担任主编。
项目一 餐饮行业与职业认知
模块一 餐饮行业认知
工作任务一 餐饮业认知
工作任务二 餐厅环境认知
工作任务三 餐厅设备和用品配备
模块二 餐饮职业认知
工作任务一 餐饮企业组织结构设置
工作任务二 餐饮部岗位职责设立
工作任务三 餐饮从业人员职业素质培养
项目二 餐饮服务流程与操作技能
模块一 餐饮服务基本技能训练
工作任务一 托盘
工作任务二 铺台布
工作任务三 餐巾折花
工作任务四 摆台
工作任务五 酒水服务
工作任务六 点菜
工作任务七 上菜和分菜
工作任务八 撤换工作
工作任务九 餐具洗涤与维护
模块二 各类餐饮服务流程
工作任务一 中餐零点服务
工作任务二 中餐宴会服务
工作任务三 西餐服务
工作任务四 团体包餐服务
工作任务五 自助餐服务
工作任务六 会所式餐饮服务
工作任务七 日本料理服务
项目三 菜单设计与制作
模块一 菜单设计基础工作
工作任务一 菜单认知
工作任务二 菜单定价
模块二 菜单设计与制作
工作任务一 菜单设计
工作任务二 菜单制作
工作任务三 菜单调整
项目四 餐饮营销管理
模块一 餐饮营销管理认知
工作任务一 餐饮消费需求
工作任务二 餐饮营销策略
工作任务三 客户关系管理
模块二 餐饮市场推广策划
工作任务一 美食节策划
工作任务二 餐饮促销
项目五 餐饮成本管理
模块一 餐饮原料管理
工作任务一 原料采购管理
工作任务二 原料验收管理
工作任务三 原料库存和发放管理
模块二 餐饮成本控制
工作任务一 餐饮成本核算
工作任务二 餐饮成本控制
工作任务三 餐饮成本分析
项目六 厨房生产管理
模块一 厨房环境布局设计
工作任务一 厨房环境设计
工作任务二 厨房布局设计
模块二 厨房生产与控制
工作任务一 制定菜品质量标准
工作任务二 菜品生产流程
模块三 厨房卫生安全管理
工作任务一 厨房卫生管理
工作任务二 厨房安全管理
工作任务三 防范火灾
项目七 餐饮服务质量管理
模块一 餐饮服务质量管理流程
工作任务一 餐饮服务质量构成
工作任务二 餐饮服务质量控制
模块二 餐饮风险防范与危机管理
工作任务一 餐饮风险防范
工作任务二 宾客投诉处理
项目八 餐饮经营管理创新
模块一 餐饮经营创新
工作任务一 餐饮经营模式创新
工作任务二 餐饮品牌设计与维护
工作任务三 餐饮企业核心竞争力
模块二 餐饮产品创新
工作任务一 餐饮出品创新
工作任务二 餐饮服务创新
工作任务三 餐饮氛围创新
参考网站
参考书目
