- 科学职教中心
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- 16开
- 2016年
- 工学
- 食品科学与工程
- TS201.2
- 食品烹饪相关专业
- 高职
本书可作为高等职业院校食品类专业、农产品加工专业、生物技术类专业的教学用书，也可供相关专业技术人员参考使用。
项目1 食品的基本营养成分与食品生产
知识准备
1.1 水分
1.2 糖类
1.3 脂类
1.4 蛋白质、氨基酸
1.5 维生素
1.6 矿物质
实验实训
任务l 测定食品的水分活度
任务2 亲水物质对番茄汁水分活度的影响
任务3 淀粉的提取及水解
任务4 果胶的提取及制备果酱
任务5 乳浊液的制备及鉴定
任务6 影响油脂氧化的因素
任务7 卵磷脂的提取及鉴定
任务8 蛋白质的功能性质(一)
任务9 蛋白质的功能性质(二)
任务10 蛋白质的等电点测定和沉淀反应
项目2 食品的色香味物质与食品生产
知识准备
2.1 食品的色泽
2.2 食品的香气物质
2.3 食品的风味
实验实训
任务1 蔬菜加工中的护绿措施
任务2 焦糖的制作及食品非酶褐变程度的测定
任务3 食品的调色实验
任务4 食品的调香、调味实验
项目3 酶与食品生产
知识准备
3.1 概述
3.2 酶催化反应的机理
3.3 影响酶促反应速度的因素
3.4 食品工业中酶的应用
3.5 食品酶制剂的安全性评价
实验实训
任务l 酶促反应的影响因素
任务2 果蔬中多酚氧化酶的活力测定与褐变的关系
任务3 蛋白酶的活力测定
项目4 食品中营养成分的代谢
知识准备
4.1 生物氧化
4.2 糖代谢
4.3 脂类代谢
4.4 蛋白质代谢
4.5 新鲜食物组织的代谢
实验实训
任务1 温度对果蔬呼吸作用和失水的影响
任务2 红葡萄酒的制作
项目5 食品污染物
知识准备
5.1 食品污染物
5.2 来源于微生物的有毒物质
5.3 动植物性食物中的毒素
5.4 食品加工中所产生的毒素
5.5 环境污染造成的食品毒素
实验实训
任务1 食品中亚硝酸盐的测定——分光光度法
项目6 食品营养价值的评价
知识准备
6.1 植物性食物的营养
6.2 动物性食物的营养
6.3 加工食品的营养
实验实训
任务1 菜肴烹饪保留营养素
任务2 食物的营养价值评价
项目7 合理膳食与营养配餐设计
知识准备
7.1 人体对能量的需要
7.2 各类人群的合理膳食
7.3 特殊人群的合理膳食
7.4 膳食结构与营养配餐
实验实训
任务1 膳食调查
任务2 食谱的评价
项目8 综合实验实训
知识准备
任务1 低糖南瓜脯的制作及水分活度控制
任务2 果蔬采后贮藏过程中的生理变化
任务3 凝固剂对豆腐凝胶的影响
任务4 营养配餐
主要参考文献
附录
附录1 食物一般营养成分表
附录2 中国居民膳食营养素参考摄人量(2013版)分类总表
