- 中国轻工业出版社
- 9787518403967
- 58308
- 0065163605-2
- 2015年3月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS251.5
- 食品类
- 高职高专
绪论
一、 肉与肉制品
二、 我国肉品加工的历史
三、 我国肉类行业的现状
四、 我国肉制品加工行业存在的问题
五、 我国肉制品加工行业的发展趋势
学习情境一 畜禽屠宰技术
学习任务一 畜禽宰前管理技术
一、 宰前检验及处理技术
二、 屠宰前的管理
学习任务二 生猪屠宰技术
一、 淋浴
二、 击晕
三、 刺杀放血
四、 摘甲状腺
五、 浸烫脱毛
六、 剥皮
七、 剖腹取内脏
八、 劈半
九、 摘除肾上腺
十、 胴体修整
十一、 冷却排酸
学习任务三 牛与家禽屠宰技术
一、 牛屠宰技术
二、 家禽屠宰技术
学习任务四 宰后检验技术
一、 检验方法
二、 屠体宰后检验的程序
三、 检验后肉品的处理方法
【链接与拓展】异常肉品的鉴定
【实训一】现代化猪屠宰场实习参观
【实训二】鸡的屠宰测定和体内器官的观察
学习情境二 肉的剔骨分割与冷加工技术
学习任务一 肉的排酸技术
一、肉的形态学
二、屠宰后肉的变化
三、肉的排酸技术
四、肉类在排酸过程中的变化
学习任务二 猪肉的剔骨分割技术
一、猪胴体的分级
二、猪肉的剔骨分割技术
三、分割肉的包装
学习任务三 牛肉的剔骨分割技术
一、四分胴体
二、牛肉剔骨分割技术
三、肥牛及其他产品的生产
学习任务四 肉类冷藏与冻藏技术
一、肉的冷藏
二、肉类的冻结技术
三、冻藏技术
四、肉类冻藏过程中的变化规律
……
学习情境三 干制肉制品加工技术
学习情境四 腌腊肉制品加工技术
学习情境五 灌制类产品加工技术
学习情境六 熏烤制品加工技术
学习情境七 酱卤肉制品加工技术
学习情境八 油炸速冻制品加工技术
参考文献
