西餐烹调教程 / 高等职业学校餐饮类专业教材
作者： 唐进
出版时间：2015年1月
出版社：轻工
- 轻工
- 9787518401468
- 48390
- 2015年1月
- 未分类
- 未分类
- TS972.118
唐进编写的《西餐烹调教程》是西餐专业的主干课程，是理论与实践紧密结合的一门课程，对学生完善知识体系和提高实践技能非常重要。本书注重理论与实践相结合，在理论方面除了系统地展现西餐基础知识，还在西餐烹调新工艺方面进行了重点阐述。
本书内容主要分为三个模块：模块一西餐基础，主要介绍西餐概述、西餐厨房组织与设备、西餐原料、西餐烹调的基本原理；模块二西餐菜肴制作，分别介绍基础汤和沙司制作、汤类菜肴制作、冷菜制作、畜肉类菜肴制作、禽肉类菜肴制作、鱼类和贝类菜肴制作、蔬菜菜肴制作、淀粉类食物制作、西式早餐和快餐、各国烹调食谱、西餐面点；模块三西餐烹调表演和菜单设计，着重介绍西餐烹调表演、西餐菜单设计和筹划。
本书适用于高职高专的烹饪专业及相关专业，同时可以作为从事西餐工作的技术人员的参考资料。
模块一 西餐基础
项目一 西餐概述
任务1 西餐的概念及发展概况
任务2 西方各国餐饮概况
任务3 西餐从业人员应具备的条件
项目二 西餐厨房组织与设备
任务1 现代西餐厨房组织结构
任务2 西餐厨房设备与工具
项目三 西餐原料
任务1 畜肉及畜肉制品
任务2 家禽类
任务3 水产品
任务4 蔬菜
任务5 果品
任务6 谷物类原料
任务7 西餐香料和调味品
任务8 乳及乳制品
任务9 西餐烹调用酒
任务10 西点原料
项目四 西餐烹调的基本原理
任务1 西餐主要烹调方法
任务2 西餐配菜
模块二 西餐菜肴制作
项目一 基础汤和沙司制作
任务1 西餐基础汤制作
任务2 西餐的沙司
项目二 西餐汤类菜肴制作
任务1 清汤
任务2 浓汤
任务3 各国传统汤
任务4 特殊汤
任务5 冷汤
项目三 西餐冷菜制作
任务1 冷菜概述
任务2 开胃头盘
任务3 清爽沙拉
项目四 西餐畜肉类菜肴制作
任务1 肉类原料的加工
任务2 畜肉原料的烹调方法与菜品举例
任务3 畜肉菜肴案例
项目五 西餐禽肉类菜肴制作
任务1 西餐禽肉类加工
任务2 禽类原料的烹调方法与菜品举例
任务3 禽肉菜肴案例
项目六 西餐鱼类和贝类菜肴制作
任务1 西餐鱼类和贝类加工
任务2 鱼类和贝类的烹调方法与菜品举例
任务3 鱼类和贝类菜肴案例
项目七 西餐蔬菜菜肴制作
任务1 西餐蔬菜类初加工
任务2 蔬菜原料的烹调方法与菜品举例
任务3 蔬菜类菜肴案例
项目八 西餐淀粉类食物制作
任务1 淀粉类食物的烹调
任务2 淀粉类菜肴案例
项目九 西式早餐和快餐
任务1 西式早餐
任务2 西式快餐
项目十 各国烹调食谱
任务1 日本和韩国料理
任务2 印度菜肴
任务3 东南亚菜肴
任务4 墨西哥菜肴
任务5 意大利菜肴
任务6 欧洲传统风味菜肴
项目十一 西餐面点
任务1 面包
任务2 蛋糕
任务3 混酥类制品
任务4 清酥类制品
任务5 泡芙类制品
任务6 饼干
任务7 餐后甜点
模块三 西餐烹调表演和菜单设计
项目一 西餐烹调表演
任务1 西餐烹调表演概述
任务2 西餐烹调表演
项目二 西餐菜单设计和筹划
任务1 西餐菜单概述
任务2 菜单设计
任务3 西餐菜单筹划
参考文献
