食品分析检测及其实训教程
作者： 彭珊珊
出版时间：2011年4月
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787501980680
- 41614
- 0065154072-6
- 2011年4月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS207.3
- 食品类
- 高职高专
“食品分析与检测”是高等职业院校食品类专业的基础课程。通过本教材学习，掌握国内外常用的食品分析方法，包括食品分析检验的基础知识、食品的感官检验和物理检验、食品营养成分检验、食品添加剂和有毒有害物质分析等。通过本教材学习，能够培养学生具有理论联系实际的能力、培养具有一定的分析问题和解决问题的能力，培养学生对食品进行全面品质检验和评价的基本能力；培养严谨的学习态度、科学的思维方法和实事求是的工作作风，为将来从事实际工作打下坚实的基础。
为了更好地体现食品专业高职学生的教学体系的特点，我们在教材中极力贯彻高等性、创新性、实践性、顶岗性几个原则。在编著教材过程中，考虑到各方面的不同需要，力求通俗易懂、简便易行，既能有利高等职业技术院校教学工作，又便于企业人员实际操作，并对生产实际有参考、指导作用，不失为一本实用性较强的专业书籍。
本书已经过几年教学实践的改进和完善。在此感谢各院校食品科学与工程系历届学生的有益讨论及领导对这门课程建设的支持。本书在编著过程中，曾得到国内各有关单位领导、食品专家的热情帮助和大力支持，并承蒙在百忙之中对全书作了精心审阅，在此谨致以诚挚的谢意。需要特别说明的是，本书在形成过程中，参考或引用了不同专业的专著、研究论文、期刊，从中得到许多启发。
模块一 食品分析与检测概论
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品分析与检测的性质、任务和作用
项目二 食品分析与检测内容
项目三 食品分析检测方法
项目四 食品分析与检测的分析过程
项目五 食品分析与检测技术用语的基本规定
项目六 食品分析与检测的原则和发展
项目七 国内外食品分析与检测标准
项目八 实验数据的处理
思考题
实训内容
实训一 果酒分析与检测任务、内容、方法
实训二 食品生产企业食品分析检测室的建立
模块二 食品样品的采集、制备、处理与保存
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品样品的采集
项目二 食品样品的制备与预处理
项目三 食品样品的保存
思考题
实训内容
实训一 有完整包装(袋、桶、箱等)的粮食样品采集、制备、保存
实训二 袋装鲜乳样品的采集、制备、保存
实训三 蔬菜的采集、制备、保存
模块三 食品感官检验
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品感官检验基础
项目二 食品感官检验的基本要求
项目三 食品感官检验常用的方法
思考题
实训内容
实训一 巧克力产品感官的排序检验
实训二 面粉的感官简单描述检验
实训三 炼乳感官的定量描述检验
实训四 香料的感官检验
模块四 食品的物理检测法
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 相对密度法
项目二 折光法
项目三 旋光法
项目四 食品物性分析
思考题
实训内容
实训一 白酒相对密度的检测
实训二 牛乳密度的检测
实训三 折光仪测定饮料的含糖量
实训四 旋光法测定粗淀粉、谷氨酸钠的含量
实训五 植物油色泽的检测
实训六 酿造酱油半成品、副产品色度的检测
模块五 食品中一般营养成分的检测
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 水分的检测
项目二 灰分的检测
项目三 酸度的检测
项目四 脂类的检测
项目五 糖类的检测
项目六 蛋白质、氨基酸的检测
项目七 维生素的检测
思考题
实训内容
实训一 减压干燥法测定软糖中水分含量
实训二 水分活度仪测定面包中水分活度
实训三 面粉总灰分的测定
实训四 牛乳及乳制品酸度的测定
实训五 电位法测定饮料的有效酸度
实训六 午餐肉、鱼类中脂肪含量测定
实训七 碱性乙醚抽提法测定乳制品的乳脂含量
实训八 果汁、面粉中还原糖含量测定
实训九 蒽酮光度法测定麦芽糊精的总糖含量
实训十 马铃薯、山药中淀粉含量测定
实训十一 蔬菜中不溶性膳食纤维的测定
实训十二 咔唑比色法测定果酱中的果胶含量
实训十三 微量凯氏定氮法测定大豆中蛋白质含量
实训十四 电位滴定法测定酱油的氨基酸态氮
实训十五 茚三酮光度法测定扇贝浸出液中氨基酸总量
实训十六 光度法测定猪肝中维生素A的含量
实训十七 2，6-二氯靛酚滴定法测定白萝卜中的维生素C
模块六 食品中矿物质元素的检测
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 食品中矿物质的检测
项目二 食品中限量元素的检测
思考题
实训内容
实训一 光度法测定碘、铁、镉含量
实训二 EDTA滴定法测定矿泉水中的钙含量
实训三 砷斑法测定食品添加剂中的砷含量
实训四 双硫腙光度法测定食品中铅、锌、镉、汞的含量
模块七 食品添加剂的检测
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 防腐剂的检测
项目二 抗氧化剂的检测
项目三 发色剂的检测
项目四 漂白剂的检测
项目五 甜味剂的检测
项目六 着色剂的检测
思考题
实训内容
实训一 紫外分光度法测定果脯中的苯甲酸、饮料中的糖精钠含量
实训二 硫代巴比妥酸光度法测定菜泥中的山梨酸含量
实训三 饼干中抗氧化剂BHT含量的测定
实训四 盐酸萘乙二胺法测定火腿肠中亚硝酸盐含量
实训五 蘑菇罐头中漂白剂SO2含量的测定
实训六 纸色谱法测定硬糖中的着色剂含量
模块八 食品中有害成分的检测
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一 农药残留的检测
项目二 黄曲霉毒素的检测
项目三 动、植物毒素的检测
项目四 食品加工过程中形成的有害物质的检测
项目五 兽药残留的检测
项目六 食品中其他有害成分的检测
思考题
实训内容
实训一 袋泡茶中有机氯农药残留量的检测
实训二 花生油中黄曲霉毒素B1的检测——免疫亲和层析净化荧光光度法
实训三 分光光度法测定鱼制品中组胺
实训四 分光光度法测定熟肉制品中挥发性Ⅳ-亚硝胺类化合物
实训五 牛乳中青霉素含量的快速检验
实训六 分光光度法测定油炸方便面中丙二醛
参考文献
