- 中国轻工业出版社
- 9787501953721
- 194296
- 0065154078-3
- 2010年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS201.2
- 食品类
- 高职高专
在本书的编写过程中，我们时刻注意把握科学性、先进性和实用性原则。选取经过检验确认正确，又能代表本学科发展方向，食品类专业必需又符合“高职”层次教学要求的相关内容编人教材。结论性的知识既简单讲出为什么，更让学生知道其在食品专业中的应用。新陈代谢部分由于不是食品加工和分析类专业的重点内容，加之“高职”教学层次的要求，注重了一般代谢过程的讲解，避免了复杂的生化原理的探讨，而且采取了难点分散的做法，即把各类食品成分的新陈代谢放在相应章节中讲解。此外，本书把与各章相关的实验实训分散安排在相应章节之后，使教材的使用更加方便。
本书的各部分内容之间，既保持了相对独立性又有内在联系，同时还注意了它们与相关学科的关系，真正做到了基础课之间的相互渗透以及基础课为专业课服务。
绪论
第一章 水、矿物质
第一节 水的存在与水分活度
第二节 水与食品
第三节 人体内水的代谢
第四节 矿物质
实验与实训食品灰分的测定
思考与练习
第二章 糖类
第一节 糖类的分类、性质及其应用
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五节 结合糖
第六节 糖类的代谢
实验与实训寡糖和多糖的水解
思考与练习
第三章 脂类
第一节 脂类的分类与存在
第二节 脂肪酸的分类与各类脂肪酸简介
第三节 重要的单纯脂
第四节 重要的复合脂
第五节 重要的衍生脂
第六节 生物膜
第七节 脂类的代谢
实验与实训油脂氧化值的测定
思考与练习
第四章 核酸
第一节 核酸的组成、分类与存在
第二节 DNA和RNA的结构与功能简介
第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用
第四节 核酸的代谢
第五节 核酸在食品工业中的应用
实验与实训酵母RNA的分离及组分鉴定
思考与练习
第五章 蛋白质
第一节 氨基酸的结构、分类、性质与应用
第二节 蛋白质的组成、分类与结构简介
第三节 蛋白质的性质及其应用
第四节 蛋白质的代谢
第五节 几类物质代谢之间的相互关系
实验与实训蛋白质的性质
思考与练习
第六章 维生素
第一节 维生素的存在、分类、命名
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
实验与实训维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定
思考与练习
第七章 酶与激素
第一节 酶的分类、命名与结构简介
第二节 酶的生物催化作用
第三节 食品中重要的酶
第四节 激素
第五节 物质代谢的调节 与控制
实验与实训温度对酶活力的影响
思考与练习
第八章 主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化
第一节 主要动物性食品原料的化学组成
第二节 主要植物性食品原料的化学组成
第三节 食用菌类食品原料
第四节 动物屠宰后组织的僵直与成熟
第五节 肉在煮制时的变化
第六节 果蔬在成熟及采收后的变化特点
实验与实训动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定
思考与练习
第九章 食品风味化学基础
第一节 食品风味概述
第二节 食品中的色素
第三节 食品中嗅觉物质的形成
第四节 食品的香气
第五节 味感的分类及影响因素
第六节 各种味感及其呈味物质
第七节 食品加工中味感的调配
实验与实训植物叶绿体色素的提取、分离(纸层析法)
及理化性质测定
思考与练习
第十章 食品添加剂与食品中的嫌忌成分
第一节 食品添加剂的定义、分类与一般要求
第二节 着色剂、护色剂、漂白剂
第三节 香料、香精
第四节 调味剂
第五节 膨松剂
第六节 增稠剂
第七节 乳化剂
第八节 营养强化剂
第九节 抗氧化剂
第十节 防腐剂
第十一节 食品酶制剂
第十二节 食品中的异味
第十三节 动物性食品中的毒素
第十四节 植物性和食用菌类食品中的毒素
第十五节 食品加工和贮藏过程中产生的毒素
实验与实训根据要求设计并做实验
思考与练习
参考文献
