第一篇食用菌基础理论第一章绪论2第一节食用菌的价值2一、食用菌的食用价值2二、食用菌的营养价值2三、食用菌的药用价值2四、食用菌的生态学意义3第二节食用菌产业的现状与展望3一、当前我国食用菌产业主要特点3二、食用菌产业的不足5三、目前应采取的措施6第三节发展食用菌产业的意义及动向6思考题7第二章食用菌的形态结构与生活史8第一节食用菌的形态结构8一、菌丝与菌丝体8二、子实体9第二节食用菌的生活史11一、 初生、次生及三生菌丝体12二、常见食用菌的生活史12第三节食用菌的分类14一、食用菌的分类方法14二、分类的各级单位15三、食用菌的命名15思考题16第三章食用菌生长发育的条件17第一节食用菌生长发育的营养条件17一、食用菌的营养类型17二、食用菌生长发育的营养物质17第二节食用菌生长发育的环境条件18一、水分和空气相对湿度18二、温度18三、酸碱度18四、光线19五、O2与CO219六、食用菌的生物环境条件19思考题20第四章食用菌的代谢与生长发育21第一节食用菌的代谢21一、碳代谢21二、氮代谢22三、脂类代谢22第二节食用菌的生长与生长点22一、食用菌菌丝的生长点22二、菌丝的顶端生长23三、菌丝的次生生长23四、菌丝的分枝23五、菌丝的生长时期24第三节食用菌子实体的形成24第四节食用菌生长过程中养分的输送25一、菌丝体中的养分输送25二、子实体内的养分输送25思考题26第二篇食用菌菌种生产技术第一章菌种生产的设施与设备28第一节菌种生产设施28一、场址的选择28二、建筑要求28三、合理布局28第二节菌种生产设备29一、配料设备29二、灭菌设备30三、接种设备32四、培养设备36五、培养料的分装容器36六、封口材料37七、栽培设施38八、加温加湿器39九、菌种保藏设备39十、液体菌种生产设备39思考题43第二章菌种类型及生产流程44第一节菌种的类型44一、菌种的概念44二、菌种的类型44三、菌种扩繁的目的及数量关系45第二节菌种生产流程46思考题47第三章一级菌种生产技术48第一节一级菌种培养基的配制与灭菌48一、一级菌种培养基的配制48二、一级菌种培养基的灭菌51第二节一级菌种的分离、转管与培养59一、一级菌种的分离59二、一级菌种的转管与培养68思考题70第四章二级菌种和三级菌种生产技术71第一节二级菌种和三级菌种培养基的配制与灭菌71一、二级菌种和三级菌种培养基的配制71二、二级菌种和三级菌种培养基的灭菌78第二节二级菌种和三级菌种的接种与培养78一、接种设备的使用规程78二、二级菌种和三级菌种的接种80三、二级菌种和三级菌种的培养82第三节菌种制作要点和质量鉴定86一、二级菌种和三级菌种的制作要点86二、质量鉴定88第四节液体菌种的生产和使用89一、液体菌种的优点89二、液体菌种培养基配方90三、液体菌种的培养91四、液体菌种的使用96思考题97第五章菌种的提纯复壮、鉴定与保藏98第一节菌种的提纯复壮98一、良种的标准和良种的退化98二、提纯复壮的概念99三、提纯复壮的原理99四、提纯复壮的方法99第二节菌种质量的鉴定100一、外观鉴定101二、品种试验106第三节菌种保藏108一、菌种保藏的目的和原理109二、菌种保藏的方法109思考题112第三篇食用菌栽培技术第一章平菇栽培114第一节平菇概述114一、平菇的生产现状114二、平菇的价值114三、平菇的发展前景114第二节平菇的生物学特性115一、形态特征115二、生长发育的条件115三、生活史117第三节平菇栽培技术117一、平菇生料栽培技术117二、平菇熟料栽培技术119三、平菇发酵料栽培技术119第四节平菇生产中常见的问题120思考题122第二章香菇栽培123第一节香菇概述123第二节香菇的生物学特性123一、形态特征123二、生长发育的条件124三、生活史124第三节香菇代料栽培技术125一、香菇菌棒栽培技术125二、香菇大袋栽培技术129三、香菇陆地栽培技术131第四节香菇生产中常见的问题133思考题134第三章黑木耳栽培135第一节黑木耳概述135第二节黑木耳的生物学特性135一、形态特征135二、生长发育的条件136三、生活史137第三节黑木耳栽培技术137一、黑木耳段木栽培技术137二、黑木耳代料栽培技术140第四节黑木耳生产中常见的问题143思考题144第四章滑子菇栽培145第一节滑子菇概述145第二节滑子菇的生物学特性145一、形态特征145二、生长发育的条件145三、生活史146第三节滑子菇栽培技术147一、滑子菇压块栽培技术147二、滑子菇塑料袋栽培技术150第四节滑子菇生产中常见的问题152思考题153第五章双孢蘑菇栽培154第一节双孢蘑菇概述154第二节双孢蘑菇的生物学特性154一、形态特征154二、生长发育的条件155三、生活史156第三节双孢蘑菇栽培技术156一、栽培季节156二、栽培前准备156三、培养料的堆制发酵157四、播种158五、栽培管理158第四节双孢蘑菇生产中常见的问题159思考题160第六章草菇栽培161第一节草菇概述161第二节草菇的生物学特性161一、形态特征161二、生长发育的条件162三、生活史163第三节草菇栽培技术163一、栽培季节163二、栽培前准备163三、栽培方法164四、栽培管理165第四节草菇生产中常见的问题166思考题167第七章金针菇栽培168第一节金针菇概述168第二节金针菇的生物学特性168一、形态特征168二、生长发育的条件168三、生活史169第三节金针菇栽培技术169一、栽培季节169二、栽培前准备170三、栽培袋制备170四、栽培管理170第四节金针菇生产中常见的问题172思考题173第八章猴头菇栽培174第一节猴头菇概述174第二节猴头菇的生物学特性174一、形态特征174二、生长发育的条件174三、生活史175第三节猴头菇栽培技术175一、栽培季节175二、栽培前准备175三、栽培袋制备176四、栽培管理176第四节猴头菇生产中常见的问题177思考题178第九章灵芝栽培179第一节灵芝概述179第二节灵芝的生物学特性179一、形态特征179二、生长发育的条件180三、生活史181第三节灵芝栽培技术181一、灵芝代料栽培技术181二、灵芝短段木熟料栽培技术183三、灵芝短段木生料栽培技术184第四节灵芝生产中常见的问题185思考题185第十章银耳栽培186第一节银耳概述186第二节银耳的生物学特性186一、形态特征186二、生长发育的条件187三、生活史187第三节银耳栽培技术187一、栽培季节188二、栽培前准备188三、栽培袋制备189四、栽培管理189第四节银耳生产中常见的问题190思考题191第十一章珍稀食用菌栽培192第一节灰树花192一、概述192二、生物学特性192三、栽培技术193第二节榆耳194一、概述194二、生物学特性195三、栽培技术195第三节真姬菇196一、概述196二、生物学特性196三、栽培技术197第四节鸡腿菇198一、概述198二、生物学特性199三、栽培技术200第五节姬松茸201一、概述201二、生物学特性202三、栽培技术202第六节杨树菇204一、概述204二、生物学特性204三、栽培技术204第七节白灵菇205一、概述205二、生物学特性206三、栽培技术206第八节杏鲍菇208一、概述208二、生物学特性208三、栽培技术209第九节元蘑210一、概述210二、生物学特性210三、栽培技术211思考题212第十二章常见毒菇的识别213第一节常见毒菇的识别213第二节毒菇中毒后的救治216一、中毒类型217二、治疗方法218思考题219第四篇食用菌病虫害的防治第一章食用菌病害的防治222第一节食用菌生理性病害222第二节食用菌竞争性病害223第二章食用菌虫害防治227第一节眼蕈蚊227第二节瘿蚊228第三节螨类229第四节跳虫230第五节线虫230第六节蛞蝓231第七节果蝇232第三章食用菌病虫害的综合防治234一、选用优质菌种234二、培养料选择和处理234思考题234第五篇食用菌加工技术第一章绪论236第一节食用菌的化学成分及特性236一、水分236二、碳水化合物236三、蛋白质236四、脂类237五、矿物质237六、维生素237七、呈味物质237八、酶238第二节食用菌的营养与保健功能238一、营养价值238二、药用价值240思考题242第二章食用菌的保鲜与干制加工技术243第一节食用菌保鲜加工技术243一、食用菌贮藏保鲜的生理基础243二、食用菌保鲜技术245第二节食用菌干制加工技术246一、食用菌干制的基本原理246二、食用菌干制技术247思考题248第三章食用菌罐藏加工技术249第一节食用菌罐藏加工的基本原理249一、食用菌罐藏原理249二、罐藏容器251三、食品罐头的检验和贮存251第二节食用菌罐藏加工技术及应用251一、食用菌罐藏工艺251二、食用菌罐制加工实例253三、食用菌罐头常见的腐败现象及原因255思考题256第四章食用菌盐渍加工技术257第一节食用菌盐渍加工技术原理257一、盐渍加工的基本原理257二、盐渍过程中品质的变化257第二节食用菌盐渍加工技术及应用258一、食用菌盐渍工艺流程258二、食用菌盐渍加工实例259三、食用菌盐渍常见问题及解决措施260思考题261第五章食用菌糖制加工技术262第一节食用菌糖制加工的原理262第二节食用菌糖制加工技术及应用262一、糖制工艺262二、食用菌糖制加工实例264思考题265第六章食用菌调味品加工技术266第一节食用菌酱油加工技术266一、利用食用菌初加工过程中的浸出液加工酱油266二、利用食用菌子实体提取液加工酱油267三、酶解法生产食用菌酱油268四、酸解法生产食用菌酱油268第二节食用菌食醋加工技术269一、基本技术269二、香菇食醋加工技术269第三节食用菌汤料的加工技术270第四节食用菌酱类加工技术271一、蘑菇酱加工271二、平菇酱加工271三、香菇肉酱加工271思考题272第七章食用菌饮品加工技术273第一节食用菌茶饮料加工技术273一、基本技术273二、食用菌茶饮料加工实例273第二节食用菌碳酸饮料加工技术275一、基本技术275二、食用菌碳酸饮料加工实例276思考题276第八章食用菌活性成分的分离与提纯277第一节超临界CO2流体萃取技术277一、超临界CO2流体萃取技术的概念及特点277二、超临界CO2流体的性质278三、超临界CO2流体萃取过程及设备278四、超临界CO2流体萃取技术的应用279第二节超细粉碎技术281一、超细粉碎的概念及特点281二、超细粉碎方法281三、超细分级技术282四、超细粉碎技术在食品加工中的应用282思考题283第九章食用菌产品质量标准及检测284第一节食用菌产品质量指标及检测284一、感官指标及检测284二、理化指标及检测285三、卫生指标及检测288第二节食用菌产品的分级标准289一、蘑菇289二、香菇290三、木耳292四、金针菇293五、滑子菇294六、猴头菇294思考题294实验一一级菌种培养基的制备295实验二一级菌种的分离、转管和培养297实验三二级菌种和三级菌种培养基的制备299实验四二级菌种和三级菌种的接种与培养301实验五菌种的质量鉴定303实验六银耳菌种的分离304实验七菌种的保藏305附录1常用培养料的营养成分与碳氮比306附录2常见食用菌中文、英文、拉丁文名称对照表307附录3食用菌病虫害防治可选用的药剂种类、防治对象、使用方法和用量309附录4常用消毒剂的配制310参考文献311