第1章绪论1
11营养学概论1
111营养学基本概念1
112营养学发展简史2
113我国居民营养状况3
12果蔬营养与健康的形成和发展3
121我国果蔬产品生产现状与发展趋势3
122果蔬营养与健康学的形成4
123果蔬营养与健康学的发展4
13果蔬营养与健康学的内涵5
131研究对象与任务5
132研究内容5
133研究技术与方法5
14学习果蔬营养与健康学的意义与方法6
141果蔬营养与健康学与相关学科的关系6
142学习果蔬营养与健康学的意义6
143学习果蔬营养与健康学的方法7
第2章营养学基础8
21宏量营养素8
211碳水化合物8
212脂类11
213蛋白质12
22微量营养素13
221矿物质13
222维生素18
23功能成分23
231酚类化合物24
232有机硫化合物26
233萜类化合物28
234活性多糖30
235多不饱和脂肪酸32
236膳食纤维34
237生物碱35
238天然植物色素37
24健康与亚健康38
241健康与亚健康概念38
242健康的生活方式39
243人类健康面临的挑战41
244亚健康干预42
25营养与人体健康44
251营养与生长发育44
252营养与衰老46
253营养与慢性疾病47
254营养与心理行为48
26人体营养平衡与膳食指南49
261人体营养的三大平衡49
262膳食结构与膳食指南50
第3章果蔬的营养与功能54
31果蔬营养的特点54
311含有丰富的碳水化合物和膳食纤维54
312含有丰富的多种维生素55
313含有丰富的多种矿物质55
314含有各种色素和芳香物质55
315含有生物类黄酮、生物碱等多种生物活性物质55
32果品的营养与功能56
321仁果类56
322核果类57
323浆果类60
324柑果类62
325荔果类64
326聚复果类65
327坚果类66
33蔬菜营养与功能68
331叶菜类68
332根菜类71
333茄果类73
334瓜类74
335豆类76
336葱蒜类78
337花菜类79
338薯芋类80
339水生蔬菜类83
3310多年生蔬菜类84
3311食用菌类86
3312野生蔬菜类88
3313其他蔬菜类90
第4章果蔬营养的形成、调控与保藏92
41果蔬营养素的形成及其影响因素92
411果蔬营养素的形成92
412果蔬营养素形成的影响因素95
42果蔬营养素的调控技术途径97
421选择高营养素含量的品种97
422选择适宜的栽培环境98
423合理的栽培技术98
424生物技术调控营养素形成100
43果蔬的采收100
431果蔬采收时期100
432果蔬采收方法103
44果蔬的保藏105
441采后果蔬营养素变化105
442采后果蔬营养素变化的主要影响因素106
443不同的贮藏方式对果蔬营养素的影响107
444加工对果蔬营养素的影响109
445果蔬营养素的保藏方法110
第5章果蔬的鉴评与食用115
51果蔬的鉴评115
511概述115
512果蔬品质的评价117
52果蔬的选购129
521水果的选购129
522蔬菜的选购129
53果蔬的科学食用130
531食用前的处理130
532食用方法131
54果蔬的食用艺术133
541果蔬雕刻133
542水果拼盘134
第6章果蔬膳食与养生136
61膳食养生的中医药理论基础136
611整体观念136
612阴阳五行学说137
613五脏系统论139
614精气血津液学说143
615体质学说144
616性能理论145
62中医药膳食养生的基本原则147
621辨证施养147
622三因制宜147
63中医药膳食养生的主要方法148
631顺应四时调理148
632依据体质养疗150
64养生膳食的种类、常用的制作方法与剂型151
641养生膳食的种类151
642常用的制作方法与剂型152
65传统果蔬膳食养生实例154
651解表类154
652清热类156
653泻下类160
654祛湿类161
655温里类165
656消导类167
657理气类168
658理血类170
659平肝类172
6510化痰止咳平喘类173
6511安神类176
6512补益类177
6513收涩类182
第7章果蔬功能成分利用184
71主要果蔬功能成分及功效184
711果品类184
712蔬菜类188
72果蔬功能成分的提取方法190
721溶剂提取法190
722水蒸气蒸馏法190
723树脂吸附分离法191
724膜分离法191
725分子蒸馏法191
726超临界流体萃取法192
727柱层析法192
73果蔬功能食品开发192
731功能食品的概念与分类193
732常见的果蔬功能食品193
第8章果蔬营养利用与产业发展案例197
81果品营养利用与产业发展197
811柑橘的营养利用与产业发展197
812猕猴桃的营养利用与产业发展199
813苹果的营养利用与产业发展201
814蓝莓的营养利用与产业发展203
815柿子的营养利用与产业发展205
82蔬菜营养利用与产业发展207
821辣椒的营养利用与产业发展207
822番茄的营养利用与产业发展209
823大蒜的营养利用与产业发展211
824姜的营养利用与产业发展213
附录216
附录1中国居民膳食营养素参考摄入量表216
附录2主要果蔬营养成分表220
附录3主要果蔬适宜贮藏温度、湿度表225
附录4部分果蔬成熟度判断指标227
附录5药食同源物品名单228
附录6主要专业名词英汉对照表229
参考文献235