第一章 绪论第一节 饮食营养与人体健康的关系一、 饮食营养学的基本概念二、 饮食营养与人体健康的关系三、 中国居民膳食营养素参考摄入量四、 膳食结构与膳食指南第二节 餐饮企业食品安全管理的意义一、 饮食安全的基本概念二、 餐饮食品安全管理的意义第三节 饮食营养与安全的关系一、 饮食营养与安全研究的内容二、 饮食营养与安全的关系三、 评价食品质量的三要素本章小结主要概念思考题第二章 饮食营养学的基础知识第一节 蛋白质一、 蛋白质的生理功能二、 蛋白质的组成与分类三、 氨基酸分类和氨基酸模式四、 食物蛋白质营养价值的评价五、 提高食物蛋白质营养价值的措施六、 蛋白质营养不良对人体健康的影响七、 蛋白质的摄入量与食物来源第二节 脂类一、 脂类的功能二、 食物中重要的脂类三、 食用脂肪营养价值的评价四、 膳食脂肪的摄入量和食物来源第三节 碳水化合物一、 碳水化合物的生理功能二、 食物中重要的碳水化合物三、 碳水化合物的摄入量与食物来源第四节 能量一、 能量单位和产能营养素的能量系数二、 人体的能量消耗三、 能量的摄入量与食物来源第五节 矿物质一、 矿物质的生理功能二、 食物中矿物质的生物有效性三、 重要的矿物质元素饮食营养与安全目录第六节 维生素一、 维生素概述二、 脂溶性维生素三、 水溶性维生素第七节 水一、 水在体内的分布二、 水的生理功能三、 人体内水的平衡本章小结主要概念思考题第三章 饮食安全基础知识第一节 食品污染概述一、 食品污染分类二、 食品污染对人体健康的影响第二节 食品腐败变质及其控制一、 食品腐败变质的危害二、 食品腐败变质的原因三、 食品鲜度鉴定指标四、 食品保藏五、 食品的保质期与保存期第三节 化学性污染及其预防一、 农药残留二、 有害金属对食品的污染三、 添加剂对食品的污染四、 残留兽药和饲料添加剂本章小结主要概念思考题第四章 烹饪原料的营养与安全第一节 食品营养价值的评价一、 食品中营养素的种类及含量二、 营养素质量三、 能量密度与营养质量指数第二节 动物性原料的营养与安全一、 畜禽肉类的营养与安全二、 蛋类食品的营养与安全三、 乳类的营养与安全四、 水产品的营养与安全第三节 植物性原料的营养与安全一、 谷类的营养与安全二、 豆类及其制品的营养与安全三、 蔬菜和水果类的营养与安全四、 食用菌和藻类的营养与安全第四节 其他食品原料的营养与安全一、 食用油脂的安全及管理二、 常见调味品的营养与安全三、 转基因食品及其安全性四、 无公害食品、绿色食品、有机食品本章小结主要概念思考题第五章 平衡膳食与营养食谱设计第一节 平 衡 膳 食一、 合理营养与平衡膳食的概念二、 平衡膳食的具体措施第二节 营养食谱设计一、 营养食谱设计的依据二、 营养食谱设计的原则三、 配菜时应注意的问题四、 营养食谱设计方法本章小结主要概念思考题应用题实训题第六章 不同生理状况的人群的营养与膳食第一节 孕妇的营养与合理膳食一、 孕妇的生理特点二、 孕期营养不良对胎儿的影响三、 孕期的营养需要四、 孕妇的合理膳食第二节 乳母的营养与合理膳食一、 乳母营养对母体及乳汁的质和量的影响二、 乳母营养需要量三、 乳母的合理膳食第三节 婴幼儿的营养与合理膳食一、 婴儿的营养与合理膳食二、 幼儿的营养与合理膳食第四节 儿童和青少年的营养与合理膳食一、 学龄前儿童的营养与合理膳食二、 学龄儿童的营养与合理膳食三、 青少年的营养与合理膳食第五节 老年人的营养与合理膳食一、 老年人的生理特点二、 膳食营养因素对机体衰老的影响三、 老年人的营养需要四、 老年人的合理膳食本章小结主要概念思考题第七章 与营养相关的慢性疾病的膳食第一节 心血管病人的膳食一、 冠心病病人的膳食二、 高血压病人的膳食第二节 肥胖症病人的膳食一、 肥胖的判定二、 肥胖对健康的危害三、 肥胖的分类及病因四、 肥胖症病人的合理膳食第三节 糖尿病病人的膳食一、 糖尿病对健康的危害二、 糖尿病的发病因素三、 糖尿病病人的合理膳食第四节 膳食与癌症预防一、 与癌症有关的膳食因素二、 防癌的膳食建议本章小结思考题第八章 合理烹饪第一节 烹饪加工对原料营养价值的影响一、 营养素在烹饪中的变化二、 不同烹饪方法对营养素的影响第二节 合理烹饪的措施与方法一、 合理烹饪的措施二、 合理运用烹饪方法第三节 烹饪加工中的食品安全问题一、 冷荤凉菜的食品安全二、 烹饪过程中形成的n-亚硝基化合物三、 烹饪过程中形成的多环芳烃物质本章小结主要概念思考题第九章 食物中毒及其预防第一节 食物中毒概述一、 食物中毒的概念二、 食物产生毒性的原因三、 食物中毒的发病特点四、 食物中毒分类五、 食物中毒的处理与管理第二节 细菌性食物中毒一、 细菌性食物中毒的特点二、 细菌性食物中毒发生的原因三、 细菌性食物中毒的种类第三节 真菌毒素和霉变食品中毒一、 霉菌概述二、 黄曲霉毒素食物中毒三、 霉变甘薯和甘蔗食物中毒第四节 有毒动、植物食物中毒一、 有毒动物食物中毒二、 有毒植物食物中毒第五节 化学性食物中毒一、 砷化物中毒二、 有机磷农药中毒三、 亚硝酸盐中毒本章小结主要概念思考题第十章 餐饮食品安全管理第一节 餐饮食品安全管理概述一、 餐饮企业食品安全管理的概念二、 《食品安全法》是食品安全管理的基础三、 餐饮食品安全管理的任务第二节 原料采购、验收、储存环节的食品安全管理一、 原料采购环节的食品安全管理二、 原料验收环节的食品安全管理三、 原料储存环节的食品安全管理第三节 烹调加工过程中的食品安全管理一、 厨房室内环境与布局要求二、 生产人员的卫生管理三、 餐饮具的清洗消毒四、 烹调设备管理五、 烹调加工中的食品安全管理第四节 餐厅服务过程中的食品安全管理一、 服务人员卫生管理二、 服务过程中的食品安全管理三、 餐厅卫生管理第五节 危害分析与关键控制点体系（haccp)一、 haccp体系简介二、 haccp体系的基本原理三、 实施haccp体系的必备条件四、 haccp体系的实施步骤本章小结主要概念思考题实训题附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（dris)附录2 常见食物的主要营养成分表参考文献