第一章 营养学基本原理
第一节 营养学概述
一、营养学发展的历史沿革
二、营养、营养素与营养价值
三、营养学在旅游企业管理中的应用
第二节 蛋白质
一、蛋白质的组成和分类
二、氮平衡
三、氨基酸与必需氨基酸
四、蛋白质营养价值的评价
五、蛋白质的互补作用
六、蛋白质的功能
七、蛋白质的摄入量与来源
第三节 脂类
一、脂类的分类和组成
二、脂肪酸与必需脂肪酸
三、脂肪的营养价值评价
四、磷脂和固醇
五、脂类的功能
六、脂类的摄入量及来源
第四节 碳水化合物
一、食品中重要的碳水化合物
二、膳食纤维
三、碳水化合物在加工中的变化
四、碳水化合物的功能
五、碳水化合物的摄入量和来源
第五节 能量
一、能量代谢
二、人体的能量消耗
三、人体能量消耗的测定
四、人体能量需要量
五、能量的食物来源及推荐摄入量
第六节 矿物质和微量元素
一、概述
二、重要的矿物质和微量元素
第七节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第八节 水
一、水的功能
二、保持人体水分充足的措施
三、科学饮水确保身体健康
四、水的需要量与来源
第九节 人体对食物的消化吸收
一、人体消化系统的组成
二、食物的消化
三、营养素的吸收
思考与练习

第二章 各类食品的营养价值
第一节 动物性食品的营养价值
一、畜禽肉的营养价值
二、蛋类的营养价值
三、动物性水产品的营养价值
四、乳及乳制品的营养价值
第二节 植物性食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值
二、薯类食品的营养价值
三、豆类食品的营养价值
四、花生的营养价值
五、水果和蔬菜的营养价值
六、富含植物化学物质的食物
七、某些植物性食品的营养价值
第三节 其他食品的营养价值
一、调味品的营养价值
二、酒的营养价值
三、茶的营养价值
思考与练习

第三章 营养学在旅游企业中的应用
第一节 营养素与烹调
一、营养素在烹调中的变化
二、烹调加工对营养素含量的影响
三、营养素保护措施
四、中式烹调营养学评价
第二节 居民膳食指南
一、膳食指南的意义及特点
二、膳食指南的发展及实施
三、中国居民膳食指南
四、不同国家膳食结构特点
五、我国居民膳食结构的变迁与发展方向
第三节 合理营养与平衡膳食宝塔
一、合理营养
二、平衡膳食宝塔
三、中国居民平衡膳食宝塔的应用
第四节 宴会配餐
一、宴会菜单设计
二、宴会菜单的营养分析
第五节 营养与健康
一、与营养相关的疾病
二、特定人群的膳食指南
思考与练习

第四章 食品卫生学基本原理
第一节 食品卫生
一、食品卫生的定义
二、食品卫生学发展的历史沿革
三、食品卫生学在旅游企业管理中的应用
第二节 食品污染概述
一、食品污染的概念与分类
二、食品污染的特点
三、食品污染对人体健康的危害
四、食品污染的预防措施
第三节 食品的微生物污染
一、食品的细菌污染
二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染
三、食品的病毒污染
四、食品的腐败变质
第四节 化学污染与食品卫生
一、工业污染对食品的污染
二、化学农药对食品的污染
三、兽药对食品的污染
四、亚硝基化合物对食品的污染
五、多环芳香族化合物对食品的污染
第五节 食品的放射性污染
一、食品的放射性污染源
二、放射性污染对人体的危害
第六节 食品添加剂卫生
一、食品添加剂的定义与分类
二、食品添加剂的管理和使用原则
三、不合理使用食品添加剂对人体的危害
四、我国食品添加剂使用存在的问题
五、餐饮业经常使用的食品添加剂
第七节 食品容器、包装材料卫生
一、塑料容器和塑料包装材料卫生
二、橡胶制品卫生
三、金属制品卫生
四、陶瓷和搪瓷制品卫生
五、纸容器和纸包装制品卫生
六、复合包装材料卫生
七、涂料卫生
第八节 环境卫生对食品安全的影响
一、防尘
二、垃圾处理
三、有害动物和昆虫的防治
第九节 食品安全性评价
一、食品安全性的含义
二、我国食品安全性管理体系标准
三、食品安全性评价的主要内容
第十节 食品新技米及其卫生问题
一、微波技术及其卫生问题
二、转基因技术及其卫生问题
思考与练习

第五章 食物中毒及预防
第六章 旅游企业食品安全控制
附录：简编食物成分表
参考文献
修订后记