绪论 [学习目标] 一、粮油食品的分类 二、粮油食品加工的主要内容 三、粮油食品加工现状与发展方向 [复习题]第一章 粮油食品基础原料 [学习目标] 第一节 小麦加工 一、小麦的分类、籽粒结构和化学构成 二、小麦预处理 三、小麦制粉 四、面粉后处理 第二节 稻谷加工 一、稻谷的分类、籽粒结构和化学构成 二、稻谷清理 三、砻谷及砻下物分离 四、碾米及成品整理 五、特种米加工 [复习题] [实验实训一]小麦粉面筋含量的测定第二章 粮油食品辅料 [学习目标] 第一节 植物油脂及其加工 一、植物油脂的提取 二、植物油脂的精炼 三、油脂的改性 四、常见植物油脂制品的加工 第二节 水 一、水在粮油食品中的作用 二、水的分类及硬度 三、水质对粮油食品的影响及处理方法 第三节 常用食品添加剂 一、食盐 二、化学疏松剂 三、面团改良剂 四、抗氧化剂 [复习题] [实验实训二]植物油脂酸价的测定 （滴定法）第三章 面制方便主食品加工 [学习目标] 第一节 挂面加工 一、挂面加工的原辅料 二、挂面加工技术 三、挂面的质量标准 四、桑叶营养挂面的加工实例 五、我国挂面行业的发展方向 第二节 方便面加工 一、方便面加工的原辅料 二、方便面加工技术 三、调味汤料 四、方便面质量标准 五、我国方便面行业的发展方向 第三节 馒头加工 一、馒头的加工方法及工艺流程 二、馒头加工技术 三、小麦粉馒头的质量标准 四、主食馒头加工实例 五、我国馒头行业的发展方向 第四节 速冻水饺加工 一、速冻食品的工艺学原理 二、速冻水饺加工 三、速冻水饺的质量标准 四、我国速冻水饺行业的发展方向 [复习题] [实验实训三]挂面加工 [实验实训四]速冻水饺加工第四章 焙烤食品 [学习目标] 第一节 面包加工 一、面包的加工方法与工艺流程 二、面包加工技术 三、面包的质量标准 四、二次发酵法加工面包实例 五、面包的老化与延缓 六、我国面包行业的发展方向 第二节 饼干加工 一、不同类型饼干的加工工艺流程 二、饼干加工技术 三、饼干的质量标准 四、酥性饼干的加工实例 五、发酵饼干的加工实例 六、我国饼干行业的发展方向 第三节 糕点加工 一、糕点的加工工艺流程 二、糕点加工技术 三、不同品种糕点的加工实例 四、我国糕点行业的发展方向 [复习题] [实验实训五]面包加工（快速发 酵法） [实验实训六]饼干加工（韧性饼干） [实验实训七]裱花蛋糕加工 [实验实训八]广式月饼加工第五章 米制方便食品加工 [学习目标] 第一节 方便米饭加工 一、脱水米饭加工 二、软罐米饭加工 三、速冻米饭加工 四、方便米饭的发展趋势 第二节 方便米粉加工 一、方便米粉加工工艺 二、改善方便米粉品质的质量控制点 三、方便米粉质量指标 四、方便米粉的发展趋势 第三节 米制速冻食品加工 一、速冻汤圆加工 二、速冻粽子加工 三、速冻食品的发展趋势 第四节 膨化米饼加工 一、油炸膨化米饼加工 二、挤压膨化米饼加工 三、膨化米饼的质量标准 四、膨化米饼的发展趋势 [复习题] [实验实训九]方便米饭加工 [实验实训十]速冻汤圆加工 [实验实训十一]膨化米饼加工第六章 大豆蛋白及其制品加工 [学习目标] 第一节 大豆的分类、籽粒结构和化学 构成 一、大豆的分类 二、大豆的籽粒结构 三、大豆的化学组成 第二节 大豆蛋白加工 一、浓缩大豆蛋白加工 二、分离大豆蛋白加工 三、组织状大豆蛋白加工 四、大豆蛋白在食品工业中的应用 五、我国大豆蛋白食品开发应用的 方向 第三节 传统豆制品加工 一、豆腐加工 二、腐竹加工 三、腐乳加工 [复习题] [实验实训十二]浓缩大豆蛋白加工（稀酸浸提法） [实验实训十三]豆腐加工第七章 淀粉及其制品加工 [学习目标] 第一节 淀粉的生产 一、淀粉的分类和结构 二、淀粉生产的工艺流程 三、玉米淀粉的生产 四、薯类淀粉的生产 第二节 淀粉糖浆加工 一、淀粉糖浆加工方法与原理 二、麦芽糊精加工 三、麦芽糖浆（饴糖）加工 四、果葡糖浆加工 第三节 粉丝加工 一、粉丝加工原理 二、绿豆粉丝加工 三、薯类粉丝加工 [复习题] [实验实训十四]麦芽糖浆（饴糖）加工（普通麦芽糖浆） [实验实训十五]马铃薯粉丝加工第八章 粮油休闲食品加工 [学习目标] 第一节 玉米休闲食品加工 一、玉米的种类及工艺特性 二、玉米的加工方法 三、玉米休闲食品加工工艺 第二节 薯类休闲食品加工 一、马铃薯香脆片加工 二、红薯脆片加工 三、特色甘薯脯（条）加工 第三节 花生休闲食品加工 一、五香花生米加工 二、鱼皮花生加工 三、霜打花生仁加工 四、巧克力花生豆加工 [复习题] [实验实训十六]玉米片加工 [实验实训十七]马铃薯膨化食品的加工第九章 功能性粮油食品加工 [学习目标] 第一节 概述 一、功能性粮油食品的概念 二、功能性粮油食品的种类 三、功能性粮油食品的功效成分 四、我国功能性食品产业的发展方向 第二节 功能性粮油食品加工实例 一、膳食纤维的加工及应用 二、功能性低聚糖的加工及应用 三、大豆肽的加工及应用 四、木糖醇的加工及应用 五、大豆磷脂的加工及应用 [复习题]参考文献