绪论
一、焙烤食品发展概况
二、焙烤食品的概念、特点及分类
三、焙烤食品常用的设备
四、焙烤食品常用的工具
本章小结
复习思考题

第一章 焙烤食品的原材料
第一节 面粉
一、面粉的化学成分及其加工工艺性能
二、面团的物理性能
三、面粉的种类
第二节 甜味剂
一、糖类
二、其他甜味剂
三、甜味剂在焙烤食品中的作用
第三节 油脂
一、油脂的组成及性能
二、常用油脂的种类
三、油脂的加工特性
四、油脂在焙烤食品中的作用
五、焙烤食品所用油脂的选择
第四节 乳与乳制品
一、乳及乳制品的种类
二、乳制品在焙烤食品中的作用
第五节 蛋与蛋制品
一、蛋品的种类
二、蛋的构造
三、蛋的化学成分
四、鸡蛋的物理和化学特性
五、鸡蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事项
第六节 水
一、水的分类
二、焙烤食品对水质的要求
三、水在焙烤食品中的作用
第七节 食盐
一、食盐的分类
二、食盐在焙烤食品中的作用
三、食盐的添加方法
第八节 食品添加剂
一、疏松剂
二、面团改良剂
三、乳化剂
四、抗氧化剂
五、色素
六、香精及香料
第九节 焙烤食品包装
一、食品包装的意义
二、包装材料
三、面包、饼干和蛋糕的包装
本章小结
复习思考题
实训一 小麦面筋制作及品质测定

第二章 面包生产
第一节 概述
一、面包的起源
二、面包工业的现状
三、面包的概念及特点
四、面包的分类
五、面包的生产方法
第二节 面包生产技术
一、面包的配方
二、原、辅料的处理
三、面团的调制
四、面团发酵
五、面包坯的整形
六、面包坯的醒发
七、面包的烘烤
八、面包的冷却
第三节 几种面包的生产工艺应用
一、一次发酵法工艺
二、二次发酵法工艺
三、三次发酵法工艺
四、冷冻面团的生产工艺
第四节 面包的质量评定标准与方法
一、面包外观质量评定
二、面包内部评定
三、面包老化
第五节 面包生产常见问题分析
本章小结
复习思考题
实训二 酵母发酵力的测定
实训三 面包的加工

第三章 饼干生产
第一节 概述
一、饼干的概念、特点及分类
二、饼干的生产工艺流程
第二节 面团调制
一、原料的选择
二、韧性面团的调制
三、酥性面团的调制
四、发酵面团的调制和发酵
第三节 面团的辊轧
一、韧性饼干面团的辊轧
二、酥性饼干面团的辊轧
三、发酵饼干面团的辊轧
第四节 饼干的成型
一、冲印成型
二、辊印成型-
三、辊切成型
四、其他成型工艺
第五节 饼干的烘烤
一、烘烤的目的
二、烘烤过程中饼坯的变化
三、饼干的烘烤工艺
四、烘烤设备
第六节 饼干的冷却
一、冷却的目的
二、冷却的方法
第七节 几种典型饼干的生产
一、韧性饼干的生产
二、酥性饼干的生产
三、发酵饼干的生产
第八节 饼干的质量评定标准
第九节 饼干生产常见问题分析
本章小结
复习思考题
实训四 饼干的制作

第四章 糕点生产
第一节 糕点概述
一、糕点的概念
二、糕点的分类和特点
三、常见糕点加工工艺流程
第二节 糕点的基本加工过程
一、原料的选择与处理
二、面团（糊）调制技术
三、成型技术
四、糕点的熟制技术
五、冷却技术
六、装饰技术
七、馅料和装饰料调制技术
第三节 蛋糕生产技术
一、面糊类蛋糕
二、戚风蛋糕
三、乳沫类蛋糕
四、蛋糕加工中常见的问题分析
第四节 月饼生产技术
一、按加工工艺分类
二、按地方特色分类
三、广式月饼生产工艺
四、京式月饼生产工艺
五、苏式月饼生产工艺
第五节 其他糕点生产技术
一、派生产技术
二、泡芙生产技术
本章小结
复习思考题
实训五 广式月饼加工
实训六 海绵蛋糕加工
实训七 戚风蛋糕制作
实训八 葡式蛋挞制作

第五章 企业质量管理
第一节 岗位工作规范
一、岗位角色
二、管理层次
三、岗位责任制
第二节 生产计划
一、生产计划的编制
二、生产计划的执行
三、工作进程表
第三节 生产流程安排
一、单一品种的生产流程安排
二、多品种的生产流程安排
第四节 烘焙食品企业良好操作规范及生产卫生标准
一、烘焙食品企业良好操作规范
二、烘焙食品生产卫生标准操作程序
三、烘焙食品生产工艺危害分析
第五节 烘焙产品成本控制
一、企业的成本
二、原材料成本的核算
三、主要费用的控制
四、毛利率的控制
本章小结
复习思考题
附录
参考文献