中式面点师（第2版） / 技师高级技师用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程
作者： 王美
出版时间：2014年6月
出版社：中国劳动社会保障出版社
- 中国劳动社会保障出版社
- 9787516710678
- 142659
- 2014年6月
- 未分类
- 未分类
- TS972.116
王美编著的《中式面点师(技师高级技师第2版用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程)》由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准·中式面点师》（2010年修订）要求编写，是中式面点师技师和高级技师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
《中式面点师(技师高级技师第2版用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程)》介绍了中式面点师技师和高级技师应掌握的技能要求和相关知识，涉及菜点生产、菜单设计、面点装饰、餐饮展台设计与装饰、厨政管理、营养配餐、培训与指导等内容。
第一部分 中式面点师技师
第1章 菜点生产
第1节 冷菜制作
学习单元1冷菜的烹调方法
学习单元2冷菜刀工处理方法
学习单元3冷菜拼摆方法
第2节 地方特色面点制作
学习单元1 中国面点地方风味流派
学习单元2利用本地特有原料及传统技法制作点心
第2章 菜单设计
第1节 零点菜单设计
学习单元1零点菜单常识
学习单元2零点菜单设计
第2节 宴会菜单设计
学习单元1宴会菜单常识
学习单元2宴会菜单设计
第3章 面点装饰
第1节 食品的色、香、昧、形
学习单元1食品的颜色
学习单元2食品的香气
学习单元3食品的味道
学习单元4食品的造型
第2节 面点装饰物制作
学习单元1面塑工艺
学习单元2糖塑工艺
学习单元3编织工艺
学习单元4装饰物制作
第4章 厨政管理
第1节 安全管理
学习单元1生产安全管理
学习单元2食品安全管理
第2节 生产管理
学习单元1厨房生产计划控制
学习单元2厨房生产程序控制
学习单元3厨房生产关键点控制
第5章 营养配餐
第1节 不同人群营养需求与菜点营养分析
学习单元1不同人群营养需求
学习单元2菜点营养分析方法
第2节 菜肴和面点的营养设计
学习单元1菜点营养设计常识
学习单元2菜点营养设计方法
第二部分 中式面点师高级技师
第6章 菜点生产
第1节 面点创新
学习单元1面点创新基本知识
学习单元2食品化学成分在加工中的变化
第2节 影响面点创新的因素
学习单元1面点原料对造型与色彩的影响
学习单元2成熟工艺对面点造型与色彩的影响
第3节 热菜制作
学习单元1常用中式烹调方法
学习单元2中餐菜肴制作
第7章 餐饮展台设计与装饰
第1节 餐饮展台设计基础知识
学习单元1餐饮展台的基本常识
学习单元2餐饮展台设计原则与要求
第2节 餐饮展台设计与装饰
学习单元1餐饮展台设计
学习单元2餐饮展台装饰
第8章 厨政管理
第1节 厨房设计布局
学习单元1厨房设计基本知识
学习单元2厨房布局的基本方法
学习单元3厨房设备选择原则
第2节 菜点成本控制
学习单元1菜点价格计算
学习单元2菜点成本控制方法
第9章 营养配餐
第1节 不同职业人群的营养特点
学习单元1脑力工作者的营养特点
学习单元2低温环境工作者的营养特点
学习单元3高温环境工作者的营养特点
学习单元4接触电离辐射工作者的营养特点
第2节 自助餐和宴会菜点的营养配餐
学习单元1自助餐和宴会菜点分析
学习单元2自助餐和宴会菜点设计
第10章 培训与指导厨师
第1节 培训厨师
学习单元1教学教法常识
学习单元2教案编写知识
第2节 论文写作
学习单元1中式面点的应用和研究现状
学习单元2论文写作知识
参考文献
