随着社会进步和经济发展，食品加工这一传统行业已经发生、正在发生而且还将发生巨大的变化。这种变化的突出特点包括：食品形式方便化，出现了以方便面为代表的各式各样的方便食品、方便调料；食品口味多样化，中式、西式、南甜北咸、东辣西酸；食品内容功能化，不只是传统意义上的吃饱、吃香，而是更为注重营养全面，有些还赋予食品特定的营养功能；食品生产工业化，包括加工操作的机械化、自动化和产品质量的标准化。在这种变化中，食品加工机械与设备具有重要作用。　　食品加工机械化的意义：主要体现在以下几个方面：①规范生产程序，保证产品质量，通过设定合理的操作程序，利用机械自动完成作业，因减少了传统生产过程中人的直接参与和操作的随意性，产品质量的均一性更好，卫生质量更高，这是保证产品的标准化这一现代食品工业的重要特征的主要手段。②降低生产成本，由于劳动生产率和产品质量的提高，加上利用机械可以更为充分合理地使用原料，降低了物耗，使得生产成本得以有效降低。③减轻了劳动强度，提高了劳动生产率，一个操作人员可以同时管理一台或者几台，甚至一套具有高生产能力的设备。④改善了劳动环境。⑤能完成人士无法完成的作业。　　学习食品机械与设备的意义：现代食品工业的产品开发与生产过程运行需要合理的加工工艺和完善适用的机械设备两个方面的配合，它们是一有机的整体。工艺是装备的前提，而机械设备是工艺的保证，相辅相成，互相促进，不可偏颇。合理的工艺可以促进新型机械设备的研究开发，同时，新型机械设备的出现为合理工艺的制定提供了更多的选择。在工业化生产中，工艺的终实现是通过机械设备完成的，了解装备有利于制定出更为合理的工艺。因此，学习食品加工机械与设备是从事现代食品工业工作所必需。　　食品机械的基本构成：①动力部分，是完成能量转换的部分，如电能转换为机械能，化学能转换为热能。②传动部分，完成运动方式的转换，如变速、变向、旋转-直线、旋转-曲线、直线-曲线、等速-变速。③执行部分，直接完成作业功能，如切割、破碎、过滤、混合、乳化。④支撑部分，将设备各部分有机连接在一起，并确定它们的位置关系。⑤连接部分：与前后相关设备连接在一起，如进出料、定向、排序装置。⑥控制部分，用于控制设备的工作状态和操作过程，如控制柜、开关、安全保护装置。　　食品机械与设备的类型：因作业特点及加工对象繁杂，分类方法很多，主要有按原料或产品分类和按功能分类。按制品原料分类，如果蔬加工机械、畜产品加工机械、水产品加工机械等；按产品分类，如糕点机械、糖果机械、调味品加工机械、方便食品加工机械等；按功能分类，如输送机械、粉碎机械、混合机械、成型机械、换热设备、浓缩设备、杀菌设备、包装机械等。　　食品机械与设备的特点：①类别繁杂，原料、产品、物料特性繁杂多样。②结构形式多样，非定型产品多，非标设备多。③通用性好，尤其是食品制造的主要原料——农产品的产出季节性强，为便于提高设备利用率而注重一机多用。④卫生要求高，尤其是与物料直接接触部分，应采用无毒、耐腐蚀材料，有易于清洗、消毒的光滑表面，有避免润滑油泄漏的严格传动密封等。⑤自动化程度高，包括工艺过程控制等。　　食品机械设备的学习方法：本课程的学习一般是在学习完食品工程原理等专业基础课之后进行，学习过程中必须注意与工程力学、机械基础、食品工程原理、食品工艺学等课程的结合，还需要注意与同步进行的食品加工工艺学课程的结合。　　本教材的编写：本教材是在北京市教委的指导下完成的。主要面向以学习食品科学和食品加工工艺为主的食品科学与工程专业的本科生，通过学习了解现代食品工业主要机械设备的整体情况，并了解、掌握其基本工作原理、基本结构、性能特点、选型及操作要点，使学生能够在食品加工机械设备的选型、应用和改进方面具有的能力。教材以单元操作进行分章，部分多功能机械设备考虑其主功能划分。针对该专业学习的特点，编写中重视对于各种机械设备诸方面共性内容的定性介绍，而对于实际应用中所涉及的具体机械设备定量内容较少，通过学习可以抓住要领，对同一类机械设备有深入而整体的掌握，有利于在实践中具体掌握和应用。为有助于理解，设置了大量附图，并力求简捷明了。　　为便于学习，在各章前提出学习目标，各章之后设定部分思考题和学习参考书目供参考。本教材的使用：本教材覆盖面较宽，可根据使用学校和专业的特点，有选择地讲授与自学。　　本教材涉及面广，内容丰富，图文并茂。除可作为食品科学与工程专业的教材外，亦可供从事农产品加工、食品加工、生物工程专业的教学、科研、管理、工厂企业和设备经营单位的有关人员参考使用。