烘焙食品加工与检验（赠电子教案） / 全国食品加工与检验专业职业教育任务引领型十二五规划教材
作者： 黎彩平
出版时间：2014年8月
出版社：机械工业出版社
- 机械工业出版社
- 9787111466918
- 128495
- 0063158101-4
- 16开
- 2014年8月
- 260
- 工学
- 食品科学与工程
- TS213.2
- 烹饪、餐饮管理
- 高职高专
本书可作为职业学校食品加工与检验及相关专业的教学用书，也可作为职业技能培训和其他从事相关工作人员的参考用书。
前言
任务1 饼干的加工
任务1-1 酥性饼干的加工
任务1-2 韧性饼干的加工
任务1-3 曲奇饼干的加工
任务1-3-1 绿茶曲奇饼干的加工
任务1-3-2 双色曲奇饼干的加工
任务1-4 薄脆饼干的加工
任务1-4-1 芝麻薄脆饼干的加工
任务1-4-2 巧克力薄脆饼干的加工
任务2 蛋糕的加工
任务2-1 清蛋糕的加工
任务2-1-1 海绵蛋糕的加工
任务2-1-2 天使蛋糕的加工
任务2-1-3 戚风蛋糕的加工
任务2-2 油蛋糕的加工
任务2-2-1 磅蛋糕的加工
任务2-2-2 大理石花纹蛋糕的加工
任务3 面包的加工
任务3-1 花式面包的加工
任务3-1-1 椰香榄形面包的加工
任务3-1-2 辫子面包的加工
任务3-1-3 菠萝面包的加工
任务3-2 主食面包的加工
任务3-2-1 双色吐司的加工
任务3-2-2 枕形方包的加工
任务3-2-3 法式面包的加工
任务4 其他糕点的加工
任务4-1 比萨的加工
任务4-1-1 彩椒肉酱比萨的加工
任务4-1-2 香肠比萨的加工
任务4-2 泡夫的加工
任务4-2-1 奶油泡夫的加工
任务4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工
任务4-3 奶油起酥、混酥糕点的加工
任务4-3-1 苹果酥的加工
任务4-3-2 巧克力核桃酥的加工
任务4-4 月饼的加工
任务4-4-1 广式月饼的加工
任务4-4-2 苏式月饼的加工
任务5 烘焙食品的检验
任务5-1 饼干pH值的测定
任务5-2 面包比容的测定
任务5-3 面包标签的判定
任务5-4 饼干净含量的判定
任务5-5 饼干中水分的测定
任务5-6 月饼馅料含量的测定
任务5-7 酸度的测定
任务5-8 碱度的测定
任务5-9 粗脂肪的测定
任务5-10 蛋白质的测定
任务5-11 总糖的测定
任务5-12 二氧化硫残留量的测定
任务5-13 酸价的测定
任务5-14 过氧化值的测定
任务5-15 饼干、面包菌落总数的测定
任务5-16 大肠菌群的测定
任务5-17 饼干、面包霉菌及酵母的测定
附录
附录A 法定计量单位的选择和检查方法
附录B 净含量标注字符高度的要求和检查方法
附录C 允许短缺量
附录D 大肠菌群最可能数(MPN)检索表
参考文献
