- 首都经济贸易大学出版社
- 9787563825738
- 120987
- 0042181390-8
- 2016年11月
- 医学
- 公共卫生与预防医学
- R15
- 酒店管理
- 本专科
内容简介
《食品营养与安全》主要介绍食品营养与食品安全的基本知识及其在酒店管理中的具体应用。其中，食品营养方面主要介绍了各类营养素对人体健康的重要作用、各类食物的营养价值特点、膳食结构、膳食指南、营养配餐、营养疾病的预防等内容；食品安全方面则主要介绍食物中影响食品安全的各种因素，如食品污染和食品添加剂的滥用等知识，酒店餐饮部门预防食品安全事故发生的各种措施，食品标准、食品良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）体系构建的基本知识和具体案例。
目录
第一章 食品营养与安全概述
第一节 营养学的基本原理与应用
第二节 食品安全学的基本原理与应用
第三节 本书的主要内容及学习方法
第二章 食物的消化与吸收
第一节 人体构成
第二节 食物的消化与吸收
第三章 营养学基础
第一节 碳水化合物
第二节 脂类
第三节 蛋白质
第四节 能量
第五节 维生素
第六节 矿物质
第七节 水和膳食纤维
第四章 各类食品的营养价值
第一节 动物性食品的营养价值
第二节 植物性食品的营养价值
第三节 其他食品的营养价值
第五章 营养学在酒店管理中的应用
第一节 膳食结构与膳食指南
第二节 科学烹饪
第三节 营养配餐与营养菜单设计
第四节 特殊就餐宾客的营养与膳食
第六章 食品安全学基础
第一节 食品污染
第二节 食品添加剂
第三节 食品安全标准
第四节 食源性疾病
第五节 新技术与食品安全
第七章 认证食品与食品安全管理体系
第一节 认证食品与保健食品
第二节 良好生产规范体系（GMP）
第三节 危害分析与关键控制点体系（HACCP）
第八章 酒店食品安全管理
第一节 食品安全的法制管理
第二节 酒店食品安全管理机构与人员配置
第三节 餐饮原料采购与储存的安全管理
第四节 食品加工场所的卫生管理
第五节 餐饮具卫生管理
第六节 餐厅服务基本卫生管理
第七节 餐饮从业人员卫生管理
课后习题参考答案
参考文献
第一节 营养学的基本原理与应用
第二节 食品安全学的基本原理与应用
第三节 本书的主要内容及学习方法
第二章 食物的消化与吸收
第一节 人体构成
第二节 食物的消化与吸收
第三章 营养学基础
第一节 碳水化合物
第二节 脂类
第三节 蛋白质
第四节 能量
第五节 维生素
第六节 矿物质
第七节 水和膳食纤维
第四章 各类食品的营养价值
第一节 动物性食品的营养价值
第二节 植物性食品的营养价值
第三节 其他食品的营养价值
第五章 营养学在酒店管理中的应用
第一节 膳食结构与膳食指南
第二节 科学烹饪
第三节 营养配餐与营养菜单设计
第四节 特殊就餐宾客的营养与膳食
第六章 食品安全学基础
第一节 食品污染
第二节 食品添加剂
第三节 食品安全标准
第四节 食源性疾病
第五节 新技术与食品安全
第七章 认证食品与食品安全管理体系
第一节 认证食品与保健食品
第二节 良好生产规范体系（GMP）
第三节 危害分析与关键控制点体系（HACCP）
第八章 酒店食品安全管理
第一节 食品安全的法制管理
第二节 酒店食品安全管理机构与人员配置
第三节 餐饮原料采购与储存的安全管理
第四节 食品加工场所的卫生管理
第五节 餐饮具卫生管理
第六节 餐厅服务基本卫生管理
第七节 餐饮从业人员卫生管理
课后习题参考答案
参考文献
