- 中国轻工业出版社
- 9787501926145
- 116925
- 0065153961-1
- 2010年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.1
- 烹饪
- 高职高专
内容简介
正确地认识、深入地理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务。人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类和社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现萝卜花和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都硬放上几枚雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，编绘《烹饪工艺美术》一书，主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高烹饪工作者的审美观。
本书一方面对烹饪造型艺术规律作了理论性探索，一方面对菜点造型的原料配置加工和美学风格作了说明，图文并茂，理论与实践相结合。全书的菜点图例都是作者精心设计，绘制而成的，力求图例有针对性和实用性。
本书一方面对烹饪造型艺术规律作了理论性探索，一方面对菜点造型的原料配置加工和美学风格作了说明，图文并茂，理论与实践相结合。全书的菜点图例都是作者精心设计，绘制而成的，力求图例有针对性和实用性。
目录
绪论第一章 烹饪图案写生的原理 第一节 烹饪图案的写生 第二节 烹饪图案写生中透视的基本原理 第三节 烹饪图案的写生对象 第二章 烹饪色彩 第一节 色彩的基本知识 第二节 色彩的冷暖 第三节 烹饪色彩的感情性与象征性 第四节 烹饪色彩的配合 第五节 菜肴的色调处理 第六节 色彩和光照 第三章 烹饪工艺造型图案 第一节 烹饪图案的变化规律及变化形式 第二节 烹饪图案的平面构成 第三节 烹饪图案的立体构成 第四节 烹饪图案与美术字 第四章 烹饪图案造型美的法则 第一节 多样与统一 第二节 对称与平衡 第三节 重复与渐次 第四节 对比与调和 第五节 节奏与韵律 第五章 食品造型艺术 第一节 冷菜造型艺术 第二节 热菜造型艺术 第三节 面点造型艺术 第四节 食品雕刻艺术 第六章 烹饪器具造型艺术 第一节 中国烹饪器具的历史发展 第二节 中国烹饪器具的美学原则 第三节 菜肴造型与盛器的选用第七章 饮食环境的美化艺术 第一节 饮食环境的选择和利用 第二节 饮食环境的美化作用 第三节 饮食环境的审美风格 第八章 烹饪工艺造型图例 第一节 冷菜造型图例 第二节 热菜造型图例 第三节 食品雕刻图例主要参考文献
