- 中国轻工业出版社
- 9787501928088
- 104787
- 0065153975-1
- 2010年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.1
- 烹饪
- 高职高专
内容简介
食雕在厨艺中占有什么样的位置？在食者的心目中占有多重的分量？在青年厨师学习中占有多少比重？长久以来，这些问题一直困扰着我们。了解这些问题是学好这门课的基础。解答这些问题，不得不先从烹饪的一些基本概念谈起。
烹饪是技术亦是艺术，但两者之间的关系如何尼？第一是技术，第二是艺术。说是技术是因其具有很强的工匠性、实用性、功利性，说是艺术是因其多为手工操作，有个性，有关异，且追求味、嗅、触、视、听觉的审美。它的这种双重属性，可以满足人类物质与精神的双重享受。
人的五官是艺术审美的主体，诸如听觉审美有乐音、歌曲，视觉审美有绘画、雕塑。烹饪是一种综合审美艺术，是一种以味、嗅、触觉为主，听、视觉为辅助角色，主要 用于酒台、展台、宴会、菜式的视觉美化，起到烘托主题的作用。在饮食活动中，如果说味、嗅、触淇觉审美是一朵红花，那么视觉审美的食品雕刻则是争光是绿叶。
烹饪是技术亦是艺术，但两者之间的关系如何尼？第一是技术，第二是艺术。说是技术是因其具有很强的工匠性、实用性、功利性，说是艺术是因其多为手工操作，有个性，有关异，且追求味、嗅、触、视、听觉的审美。它的这种双重属性，可以满足人类物质与精神的双重享受。
人的五官是艺术审美的主体，诸如听觉审美有乐音、歌曲，视觉审美有绘画、雕塑。烹饪是一种综合审美艺术，是一种以味、嗅、触觉为主，听、视觉为辅助角色，主要 用于酒台、展台、宴会、菜式的视觉美化，起到烘托主题的作用。在饮食活动中，如果说味、嗅、触淇觉审美是一朵红花，那么视觉审美的食品雕刻则是争光是绿叶。
目录
第一章 食品雕刻概述 第一节 食品雕刻的产生与发展 第二节 食品雕刻的意义与特点 第三节 食品雕刻的分类与基本操作步骤 第四节 食品雕刻的造型艺术规律第二章 食品雕刻原料 第一节 根茎类原料及应用 第二节 瓜果类原料及应用 第三节 叶茎类原料及应用 第四节 甘蓝类原料及应用 第五节 茄果类原料及应用 第六节 其他类原料及应用 第三章 食品雕刻工艺 第一节 食品雕刻工具及运用 第二节 食品雕刻原料及成品保存 第三节 食品雕刻技法及造型实例 第四章 食品雕刻综合运用实例 第一节 食品雕刻在烹饪中的运用 第二节 食品雕刻在冷菜中的运用 第三节 食品雕刻在热菜中的运用 第四节 食品雕刻在展台中的运用参考文献后记
