绪论1一、肉制品加工及其主要内容1二、肉制品加工常用术语1三、肉制品的分类2四、肉制品的特点2五、中国肉制品加工行业现状与发展趋势3六、学习本课程的基本要求4思考题5项目一肉制品加工原料6学习单元一原料肉的理化性质与品质评定6一、肉的组织结构与化学成分7二、肉的成熟与腐败17三、肉的物理性质与品质评定22任务一原料肉食用品质评定28任务二不同原料肉加工性能比较与评定30学习单元二肉的质量检验31一、感官检验31二、理化检验32三、微生物检验33任务三原料肉新鲜度检验34思考题37项目二肉制品加工辅料的加工与应用技术38学习单元一调味料的应用技术38一、咸味料38二、甜味料39三、酸味料40四、鲜味料40五、料酒41学习单元二添加剂的应用技术41一、发色剂与发色助剂42二、品质改良剂44三、防腐剂46四、抗氧化剂46学习单元三香辛料的加工与应用技术47一、天然香辛料48二、配制香辛料51三、抽提香辛料51任务一不同香辛料的观察与辨别52任务二复合香辛料的加工52学习单元四包装材料的加工与应用技术53一、包装的基本概念53二、包装的功能53三、包装的分类54四、生鲜肉的包装54五、熟肉类食品的包装56任务三猪小肠衣的加工57思考题58项目三冷鲜肉加工技术59学习单元一畜禽屠宰技术59一、屠宰厂及其设施要求59二、畜禽的宰前准备与管理61三、家畜屠宰技术63四、家禽屠宰技术66五、宰后检验67任务一猪屠宰生产线参观68任务二鸡的屠宰加工70学习单元二畜禽肉分割加工技术71一、猪胴体分割技术71二、牛、羊胴体分割技术73三、禽肉分割技术74任务三猪胴体分割流水线参观75任务四鸡胴体的分割76学习单元三肉冷藏冷冻技术77一、肉的冷却与冷藏78二、肉的冷冻与解冻80学习单元四冷鲜肉加工技术82一、冷鲜肉的加工工艺83二、冷鲜肉的质量控制83三、冷鲜肉的加工设备85四、冷库86任务五猪肉冷鲜肉的加工87思考题88项目四腌腊肉制品加工技术89学习单元一肉的腌制技术89一、腌腊肉制品的种类和特点89二、腌制的作用与原理91三、腌制的方法93四、腌制过程控制与管理94任务一不同腌制方法应用与比较95学习单元二中式腌腊肉制品加工技术96一、中式火腿的加工96二、腊肉的加工104三、腊肠的加工106四、咸肉的加工107任务二腊肉的加工110任务三板鸭的加工111任务四风鸡的加工113学习单元三西式腌腊肉制品加工技术114一、带骨火腿的加工114二、去骨火腿的加工116三、培根的加工117任务五培根的加工118思考题119项目五酱卤制品加工技术121学习单元一肉的煮制技术121一、酱卤制品的加工原理和分类121二、煮制及其目的122三、肉在加热时的各种变化122任务一不同煮制方法的应用与比较125学习单元二白煮肉制品加工技术126一、白煮肉的概念126二、白煮肉的加工126任务二盐水鸭的加工129学习单元三酱肉制品加工技术130一、酱制品的加工130二、卤制品的加工134任务三道口烧鸡的加工136任务四酱肉的加工138学习单元四糟肉和蜜汁肉制品加工技术138一、糟肉制品的加工139二、蜜汁制品的加工140任务五叉烧肉的加工141思考题141项目六熏烤肉制品加工技术143学习单元一肉的熏制与烤制技术143一、肉品熏制技术143二、肉品烤制技术146学习单元二烟熏肉制品加工技术147一、生熏肉制品的加工147二、熟熏肉制品的加工149任务一熏肉的加工149任务二沟帮子熏鸡的加工150学习单元三烧烤肉制品加工技术151一、广东脆皮乳猪的加工151二、上海烤肉的加工152三、广式叉烧肉的加工153四、烤鸡的加工153任务三北京烤鸭的加工154思考题155项目七干肉制品加工技术157学习单元一肉的干制技术157一、干肉制品的贮藏原理157二、肉的干制方法158三、干肉制品的质量控制160学习单元二肉干制品加工技术161一、肉干的传统加工工艺162二、肉干的改进加工工艺163任务一肉干的加工163学习单元三肉松制品加工技术164一、肉松的传统加工工艺165二、肉松的新加工工艺168任务二肉松的加工169学习单元四肉脯制品加工技术170一、肉脯的传统加工工艺170二、肉脯的新加工工艺171任务三肉脯的加工171思考题172项目八肠类制品加工技术173学习单元一肉的绞制与斩拌技术173一、肠类肉制品的种类和特点173二、绞制与斩拌的作用、设备与操作175学习单元二乳化肠制品加工技术178一、肌肉蛋白质的凝胶特性及肠类制品的乳化178二、乳化肠制品的加工180任务一红肠的加工184任务二烤肠的加工186学习单元三发酵肠制品加工技术187一、发酵肠的概念187二、发酵肠的种类、特点187三、发酵香肠的基本加工工艺189任务三色拉米香肠的加工192学习单元四其他肠类加工技术193一、肉粉肠的加工193二、香肚的加工194任务四火腿肠的加工196思考题198项目九成型火腿加工技术199学习单元一肉的注射与滚揉技术199一、成型火腿的种类199二、成型火腿的加工原理200三、肉的注射与滚揉操作200任务一盐水的配制与注射203学习单元二盐水火腿加工技术204一、工艺流程204二、操作要点204三、火腿生产中常见质量问题206任务二盐水火腿的加工207任务三烟熏火腿的加工208学习单元三其他成型火腿加工技术210一、方火腿的加工210二、日本混合成型火腿的加工211三、水晶火腿的加工212任务四肉糜火腿的加工213思考题214项目十肉类罐头加工技术215学习单元一罐头的杀菌与品质检验技术215一、肉类罐头的分类215二、罐头的杀菌217三、罐头的品质检验221任务一罐头的感官检验226学习单元二硬罐头加工技术227一、工艺流程227二、操作要点227任务二硬罐头的加工231学习单元三软罐头加工技术233一、工艺流程233二、操作要点234任务三软罐头的加工235思考题236项目十一其他肉制品加工技术238学习单元一油炸肉制品加工技术238一、油炸肉制品基本知识238二、油炸的方法及其特点240三、典型油炸肉制品的加工243任务一炸鸡块的加工247学习单元二肉丸制品加工技术248一、肉丸加工基本知识248二、肉丸的加工250任务二鱼肉丸的加工252思考题253参考文献254