目录**章绪论1**节食品毒理学概述1一、食品毒理学的基本概念1二、食品毒理学的主要研究内容2三、食品毒理学的主要研究方法3第二节食品毒理学与食品安全4一、食品污染物和天然有毒有害成分对人体健康的危害及其作用机制研究4二、食源性疾病的病因与发病机制研究5三、食品安全突发事件调查处理5四、食品安全标准制定/修订6五、食品生产和加工过程的食品安全质量控制6六、食品新原料、食品添加剂、食品包装材料、保健食品、转基因食品安全性评价6第三节食品毒理学的历史、现状与发展趋势7一、食品毒理学的历史与现状7二、食品毒理学的发展趋势8第二章食品中外源化学物的生物转运与生物转化12**节食品中外源化学物在体内的生物转运13一、生物膜与生物转运13二、吸收15三、分布18四、排泄22第二节食品中外源化学物在体内的生物转化24一、生物转化的意义24二、生物转化酶26三、生物转化反应类型27四、代谢酶对生物转化的影响36第三章食品中外源化学物的毒性及其评价40**节食品中外源化学物的毒性40一、毒物、毒性及毒作用40二、外源化学物作用于人体的毒效应谱44第二节影响外源化合物毒作用的因素46一、化学物因素46二、机体因素49三、环境因素53四、动物饲养条件54五、暴露因素54六、化学物的联合作用55第三节剂量-反应关系及评价57一、剂量和暴露特征57二、剂量-效应关系与剂量-反应关系58第四节毒性参数和健康指导值63一、毒性参数63二、健康指导值65第四章常见食品化学物及其毒性68**节植物性食品中的天然毒素68一、常见的植物性食品天然毒素68二、植物性食品中天然毒素中毒原因72第二节动物性食品中的天然毒素73一、常见的动物性食品天然毒素73二、动物性食品中天然毒素中毒原因74第三节食品加工过程中产生的有害物质75一、N-亚硝基化合物75二、多环芳烃化合物76三、杂环胺类化合物76四、丙烯酰胺77五、氯丙醇78六、氨基甲酸乙酯79第四节食品污染物79—、真菌毒素80二、有毒金属86三、农药残留89四、兽药残留91五、持久性有机污染物93第五节食品添加剂95一、食品添加剂概述95二、常见的食品添加剂及其毒性98第六节食品容器和包装材料105一、塑料对食品的污染105二、橡胶对食品的污染107三、涂料对食品的污染108四、复合包装材料对食品的污染109五、其他容器包装材料对食品的污染109第五章能量与营养素过量的毒性及其评价112**节能量与营养素过量对健康的不良影响112一、能量与宏量营养素过量112二、脂溶性维生素过量113三、水溶性维生素114四、常量元素115五、微量元素115第二节营养素过量的不良健康效应评价118一、概述118二、营养素的体内稳态与生物标志物119三、营养素不良健康效应评价的数据收集与分析119第三节营养素可耐受**摄入量的制定121一、营养素可耐受**摄入量概述121二、根据膳食营养素供给量制定的**安全摄入量的缺点122三、营养素可耐受**摄入量值制定的风险评估法124四、HOI/OSL法126五、营养素可耐受**摄入量制定的不确定系数127六、营养素可耐受**摄入量制定的发展128七、营养素过量的膳食评估与风险特征描述128附录维生素A的危害识别和危害特征描述（UL值制定）130第六章食品毒理学实验与评价要点134**节实验动物及其选择原则134一、实验动物的选择原则134二、实验动物的选择方法136第二节食品毒理学实验设计141一、体内毒理学试验设计141二、体外毒理学试验设计144第三节食品毒理学实验结果统计分析与评价145一、试验结果统计分析145二、毒理学实验结果的评价148第四节食品毒理学实验的原则和局限性149一、食品毒理学实验的原则149二、食品毒理学实验的局限性150第五节食品毒理学实验与评价方法的进展151一、食品毒理学的发展趋势151二、食品安全性毒理学评价的进展153第七章一般毒性评价157**节急性毒性试验157一、急性毒性试验的目的及概念157二、急性毒性评价的总体实验要求158三、几种常用的急性毒性试验设计方法161四、观察指标165五、数据处理及结果评价166第二节短期、亚慢性和慢性毒性试验167一、概述167二、研究方法168三、结果评价172第八章遗传毒性及其评价176**节遗传毒性的类型及其形成机制176一、基因突变177二、染色体畸变178三、染色体数目异常179四、DNA损伤180五、遗传毒性的形成机制及影响因素180六、遗传损伤的不良后果183第二节遗传毒性试验方法185一、常用的遗传毒性试验185二、新发展的遗传毒性试验方法190三、遗传毒性试验中应注意的问题192第三节遗传毒性试验策略及其在安全性评价中的应用194一、遗传毒性与致突变性、致癌性、致畸性的关系194二、遗传毒性试验组合及其选择原则195三、遗传毒性试验组合的应用198第九章化学致癌性及其评价204**节化学致癌机制和致癌物的机制与分类204一、化学致癌机制204二、化学致癌物的分类210第二节化学物致癌筛查的基本方法214一、定量构效关系分析214二、致突变试验214三、细胞恶性转化试验215四、哺乳动物致癌试验215五、促癌剂的检测215六、人群肿瘤流行病学研究216第三节哺乳动物致癌试验216一、哺乳动物短期致癌试验217二、哺乳动物长期致癌试验217三、转基因动物在致癌实验中的应用219第四节营养、食品成分及肿瘤219一、营养、食物与肿瘤的关系220二、食物中主要的致癌物质或前体223三、食物中的抗癌成分及作用机制223四、肿瘤的营养防治225第十章生殖发育毒性及其评价228**节生殖毒性与发育毒性228一、生殖和发育毒性的基础知识228二、生殖毒性及其评价231三、发育毒性235第二节生殖毒性试验235一、三段生殖毒性试验236二、生殖发育毒性试验240第三节繁殖毒性试验242一、繁殖毒性试验的历史242二、繁殖毒性试验的分类242第四节生殖发育毒性试验的替代方法246一、发育毒性的体内预筛试验（C.K.试验）246二、发育毒性检测的体外替代试验246三、常用的体外胚胎毒性试验方法247四、发育毒性体外筛选技术的进展249第十一章免疫毒性及其评价253**节免疫应答的生物学基础253一、免疫系统的组成及功能253二、免疫异常的类型257三、免疫应答与癌症发生的相关性259第二节免疫毒性评价方法259一、免疫抑制作用的评价原则与方案260二、自身免疫反应评价方法264三、超敏反应评价方法264四、免疫毒性检测方法技术的发展265第三节食品中常见有害物质对免疫系统的影响268一、外源化合物对机体的免疫毒性的特点268二、食品中常见的免疫毒性物质的种类及作用269第十二章神经行为毒性及其评价272**节神经毒理学的研究及评价方法272一、神经毒物作用靶点272二、神经毒物的毒作用特点274三、神经毒物作用机制275四、神经毒理学研究方法280第二节行为毒理学的研究及评价方法284一、行为毒理学的研究内容284二、行为毒理学的研究方法286第十三章其他毒性及其评价293**节肝毒性及其评价293一、肝损伤的类型及机制293二、肝毒性的评价方法296第二节肾毒性及其评价299一、肾损伤的类型及机制299二、肾毒性的评价方法301第三节心血管系统毒性及其评价302一、心脏损伤的类型和机制303二、血管损伤的类型和机制305三、心血管毒性的评价方法306第四节消化系统毒性及其评价307一、消化系统损伤的类型和机制308二、可诱发消化系统肿瘤的化学物310三、消化系统毒性的评价方法310四、胰腺毒性的类型和机制312第十四章食品安全性毒理学评价程序315**节我国食品安全性毒理学评价的发展315一、起步315二、1994年版316三、2003年版316四、2014/2015年版317五、GB15193系列标准中试验项目的变化317第二节食品安全性毒理学评价程序的主要内容319一、适用范围319二、对受试物的资料要求319三、食品安全性毒理学评价试验319四、评价试验的运用原则324五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素326第三节转基因食品的安全性评价程序与方法327一、转基因食品概述327二、转基因食品安全性评价的原则328三、转基因食品安全性评价的程序和要点328四、转基因食品的标识和管理331五、转基因食品安全性评价前景与发展332第十五章食品安全风险分析335**节食品安全风险分析与风险评估概述335一、食品安全风险分析335二、食品安全风险管理337三、食品安全风险交流339四、食品安全风险评估342第二节化学性危害的风险评估347一、危害识别与危害特征描述348二、暴露评估352三、风险特征描述355第三节生物性危害的风险评估355一、危害识别与危害特征描述356二、暴露评估360三、风险特征描述361附录15-1风险交流案例：欧盟如何化解“疯牛病危机”362附录15-2风险分析案例363一、相关背景363二、风险评估过程363三、风险评估结果的意义和作用364附录15-3鸡蛋中沙门氏菌风险评估364第十六章分子生物学技术在食品毒理学中的应用与发展367**节生物芯片技术367一、生物芯片技术的概念367二、生物芯片技术的主要类型368三、生物芯片技术在食品毒理学中的应用369第二节转基因技术370一、转基因技术的概念370二、转基因技术的常用方法370三、转基因技术在食品毒理学中的应用371第三节代谢组学374一、代谢组和代谢组学374二、代谢组学的研