烹饪营养与食品安全 / 中国旅游院校五星联盟（中国骨干旅游高职院校）系列教材
作者： 赵建民
出版社：中国旅游出版社
- 中国旅游出版社
- 9787503241895
- 80334
- 0065155173-1
- 医学
- 公共卫生与预防医学
- R154
- 烹饪工艺与营养
- 高职高专
《烹饪工艺与营养专业模块?烹饪营养与食品安全》是高等职业院校烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程之一，是烹饪工艺与营养专业学生学习中西餐烹饪技艺与食品加工技术必须掌握的知识体系与应用能力。课程内容包括烹饪营养学的理论与实践应用、食品安全应用两大部分，重点突出了营养学的基础理论与基础知识，包括平衡膳食、食物营养价值、科学烹饪以及食品安全应用中食物腐败变质、食物中毒、食物污染、食品添加剂、食品潜在的危害与关键点控制等内容，侧重于生产实践与生活应用以及鉴别分析与控制实施的应用。本教材重视烹饪营养与食品安全的实用性与可操作性，通过案例导入、实验项目与社会实践活动等形式，把营养学和食品安全的基础理论与烹饪应用密切结合起来。同时，及时、完整地反映了我国居民膳食指南的相关内容，为学生专业技术的学习、专业素质的培养、专业能力的提升奠定基础。
前言
第一章 烹飪營養學基礎
第一節 營養學基礎
第二節 人體能量
第三節 各種營養素之間的相互聯繫
思考與訓練
第二章 產能營養素
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 糖類
思考與訓練
第三章 非產能營養素
第一節 礦物質
第二節 維生素
第三節 水
第四節 膳食纖維
思考與訓練
第四章 中國居民膳食指南與平衡膳食
第一節 中國居民膳食指南
第二節 特殊人群與平衡膳食
第三節 營養食譜設計與營養調查
思考與訓練
第五章 常見疾病膳食營養
第一節 冠心病營養與膳食原則
第二節 肥胖症營養與膳食原則
第三節 高血壓營養與膳食原則
第四節 糖尿病營養與膳食原則
第五節 高脂血症營養與膳食原則
思考與訓練
第六章 科學烹飪與食品加工
第一節 科學烹飪的意義
第二節 烹飪加工對食物營養素的影響
第三節 合理烹飪加工食物原料
第四節 科學選擇與合理搭配原料
思考與訓練
第七章 食品衛生與食品添加劑
第一節 食品的腐敗變質
第二節 食品加工衛生
第三節 食物中毒及其預防
第四節 食品添加劑
思考與訓練
第八章 食品原料的污染與控制
第九章 HACCP管理體系簡介
附錄 中華人民共和國食品安全法
參考文獻
