第1章绪论1.1食品安全简介11.1.1食品11.1.2食品安全21.2食品质量管理31.2.1食品质量31.2.2质量管理71.3食品安全、食品质量、食品卫生的关系101.4食品安全与质量管理的重要性11第2章影响食品安全的危害因素及其预防措施2.1食品安全危害概述132.1.1食品安全危害的定义和特征132.1.2分类及来源132.1.3食品安全危害后果142.2生物性危害因素及其预防措施142.2.1细菌142.2.2霉菌及其毒素172.2.3病毒182.2.4寄生虫212.2.5鼠类及昆虫222.3化学性危害因素及其预防措施222.3.1食品添加剂222.3.2农药、兽药残留232.3.3生物毒素242.3.4环境污染物262.4物理性危害及控制措施282.4.1食品中的物理性危害及其种类282.4.2物理性危害的预防措施282.5放射性危害因素及其预防措施282.6食品加工、贮藏、运输与包装292.6.1食品加工与食品安全292.6.2食品贮藏、运输与食品安全292.6.3食品包装与食品安全302.7食物过敏及其预防措施302.8新型食品312.8.1保健食品的安全性312.8.2辐照食品的安全性312.8.3转基因食品的安全性332.9膳食结构342.9.1营养不良352.9.2营养过剩362.10食品掺伪36第3章良好操作规范（GMP）3.1良好操作规范概述383.1.1GMP产生的历史背景383.1.2食品GMP的发展历程383.1.3GMP在国际上的发展状况393.1.4GMP在中国的发展与实施情况393.2国外良好操作规范403.2.1美国的良好操作规范403.2.2CAC的《食品卫生通则》433.3我国的良好操作规范453.3.1卫生质量方针和目标463.3.2组织机构及其职责473.3.3生产、质量管理人员的要求483.3.4环境卫生要求483.3.5车间及设施卫生的要求493.3.6原料、辅料卫生的要求493.3.7生产、加工卫生的要求503.3.8包装、储存、运输卫生的要求503.3.9有毒有害物品的控制503.3.10检验的要求503.3.11保证卫生质量体系有效运行的要求50第4章卫生标准操作程序（SSOP）4.1SSOP介绍524.1.1SSOP含义524.1.2SSOP的起源、发展及现状524.1.3SSOP的基本内容534.1.4实施SSOP的意义534.2SSOP八项内容详解544.2.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全544.2.2食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度554.2.3防止交叉感染564.2.4手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持574.2.5防止食品被外部污物污染574.2.6有毒化学物质的标记、储存和使用584.2.7雇员的健康与卫生控制584.2.8食品工厂虫害的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)584.3果蔬汁生产加工企业的SSOP计划（实例）594.3.1加工用水的安全 594.3.2果蔬汁接触面的状况和清洁604.3.3防止交叉污染614.3.4手的清洗、清毒及厕所设施的维护624.3.5防止污染物的危害634.3.6有毒化合物的标记、贮藏和使用644.3.7员工的健康644.3.8鼠、虫的灭除654.3.9环境卫生654.3.10检验检测卫生66第5章危害分析与关键控制点（HACCP）5.1HACCP介绍685.1.1HACCP定义685.1.2HACCP的起源和发展685.1.3HACCP突出特点695.2HACCP原理695.2.1原理一：进行危害分析与提出预防控制措施695.2.2原理二：确定关键控制点（CCP）705.2.3原理三：建立关键限值（CL）715.2.4原理四：关键控制点的监控（M）725.2.5原理五：纠偏行动（CA）735.2.6原理六：建立验证程序（V）745.2.7原理七：建立记录保持程序（R）755.3HACCP在食品企业的建立和执行765.3.1成立HACCP小组765.3.2产品描述775.3.3识别和拟定用途775.3.4绘制和确认生产工艺流程图775.3.5进行危害分析与提出预防控制措施（原理一）805.3.6确定关键控制点（原理二）865.3.7设定关键限值（原理三）865.3.8关键控制点的监控（原理四）875.3.9纠偏行动（原理五）875.3.10建立验证程序（原理六）885.3.11建立记录保存体系（原理七）885.4食品安全管理体系ISO 22000概述89第6章食品安全性评价6.1食品安全性评价原理916.1.1毒理学基本概念916.1.2影响毒物毒作用的因素及机理946.1.3常用的毒性试验966.2食品安全性毒理学评价程序986.2.1对受试物的要求986.2.2食品安全性毒理学评价程序986.2.3对不同受试物选择毒性试验的原则996.2.4食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定1006.2.5进行食品安全性评价时需要考虑的因素102第7章食品安全风险分析7.1风险与风险分析1047.1.1风险的含义1047.1.2风险的分类1047.1.3风险分析1057.2食品安全风险分析简介1057.2.1基本概念1057.2.2食品安全风险分析的发展历史及应用1067.2.3食品安全风险分析的内容107第8章食品质量控制8.1产品质量波动理论1148.1.1产品质量的统计观点1148.1.2质量因素的分类1148.2质量数据及抽样检验1158.2.1质量数据的分类1158.2.2搜集数据的目的1168.2.3搜集数据的注意事项1168.2.4数据特征值1178.2.5抽样检验1178.3质量控制工具——QC旧七法1188.3.1调查表（Datacollection Form）1188.3.2排列图(Pareto Diagram)1198.3.3因果图（Causeandeffect Diagram）1218.3.4散布图（Scatter Diagram）1238.3.5分层法（stratication）1238.3.6直方图(Histogram)1268.3.7控制图（Control Chart）1298.4质量控制工具——QC新七法1338.4.1关联图（Relation Diagram）1348.4.2亲和图（Affinity Diagram）1358.4.3树图（Tree Diagram）1368.4.4矩阵图（Matrix Chart）1398.4.5网络图（Arrow Diagram）1418.4.6PDPC法（Process Decision Program Chart）1448.4.7矩阵数据解析法146第9章5S管理9.15S概述1479.1.15S的含义1479.1.25S的起源和发展1479.1.35S推行的目的和作用1489.1.45S之间的关系1519.25S的执行1519.2.1整理1519.2.2整顿1559.2.3清扫1609.2.4清洁1629.2.5修养（素养）1669.35S在食品企业的执行1689.3.1食品企业推行5S管理的指导思想1689.3.2食品企业推行5S管理要点168第10章食品质量管理体系10.1ISO 9000概述17210.1.1ISO 9000产生的历史背景17210.1.2ISO 9000修订与发展17310.2八项质量管理原则17410.2.1以顾客为关注焦点17410.2.2领导作用17410.2.3全员参与17510.2.4过程方法17510.2.5管理的系统方法17710.2.6持续改进17710.2.7基于事实的决策方法17710.2.8互利的供方关系17710.3质量标准内容的理解与实施17710.3.1GB/T 19001—2015《质量管理体系——基础和术语》17710.3.2GB/T 19001—2015《质量管理体系——要求》18010.4质量管理体系认证19310.4.1质量认证19310.4.2质量管理体系认证概述19310.4.3质量管理体系认证规则194第11章食品质量安全市场准入制度11.1概述20311.1.1食品生产许可制概述20311.1.2产生背景20411.1.3食品质量安全市场准入制度的标志——食品生产许可证编号20411.1.4食品质量安全市场准入制度的特点20611.2食品生产经营符合的条件20611.3食品质量安全市场准入的组织实施20811.3.1实施原则20811.3.2实施成效20911.4食品生产许可的申请20911.4.1食品质量生产许可的适用范围20911.4.2实行质量安全市场准入制度的食品种类21011.4.3食品生产许可程序21011.4.4香肠获得生产许可的实例211第12章食品企业危机管理12.1食品企业危机管理概述21912.1.1企业危机管理的含义21912.1.2企业危机管理的特征22012.1.3危机管理的要素22112.1.4危机管理的类型及其危害22212.1.5危机管理原则22512.2食品企业危机管理的步骤和方法22712.2.1食品企业危机管理的步骤22712.2.2解决食品企业危机常用的方法22912.2.3危机管理的禁忌23112.2.4对中国食品企业危机预防与管理的几点建议23212.3食品企业危机管理案例233第13章食品质量成本管理13.1质量的经济性23413.1.1质量效益与质量损失23413.1.2质量波动与损失23513.2食品质量成本概述23613.2.1质量成本的含义23613.2.2质量成本的分类23613.2.3质量成本的特点23713.2.4质量成本模型23813.3质量成本管理23913.3.1质量成本会计23913.3.2质量成本核算24013.3.3质量成本分析24313.3.4质量成本的计划和控制24413.3.5质量成本报告245参考文献