第一章绪论
一、食品分析检验的目的和任务
二、食品分析检验的内容和范围
三、食品分析检验的方法
四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展
【阅读材料】转基因食品的检验分析技术有哪些?
思考题



第二章食品样品的采集与处理
第一节食品样品的采集、制备及保存
一、样品的采集
二、样品的制备
三、样品的保存
第二节样品的预处理
一、有机物破坏法
二、食品中成分的提取分离
第三节食品分析的误差与数据处理
一、分析检验结果的表示方法
二、有效数字及其处理规则
三、分析检验结果的准确性和精密度
四、提高分析精确度的方法
【阅读材料】什么是地沟油？
思考题



第三章食品质量的感官检验
第一节概述
一、感官检验的意义
二、感官检验的类型
三、感觉的概念
第二节食品感官检验的种类
一、视觉检验
二、听觉检验
三、嗅觉检验
四、味觉检验
五、触觉检验
六、感官检验的基本要求
第三节食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
二、类别检验法
三、描述性检验法
第四节感官检验数据的统计分析
一、差别检验法的数据处理
二、排序检验法的数据处理
第五节感官检验的应用
一、调味品的感官检验要点
二、乳类及乳制品的感官检验要点
【阅读材料】从感官上如何评定牛肉的质量？
思考题



第四章物理检验
第一节相对密度法
一、密度与相对密度
二、食品溶液浓度与相对密度的关系
三、相对密度测定的方法
四、相对密度法的应用实例
第二节折光法
一、折射率测定的意义
二、原理
三、常用的折光计
四、应用实例
第三节旋光法
一、原理
二、比旋光度和旋光度
三、旋光度测定的意义
四、旋光仪
五、应用实例
第四节黏度检验法
一、测定黏度的意义
二、绝对黏度检验法
三、运动黏度检验法
四、相对黏度
五、条件黏度
六、应用实例--淀粉黏度的测定（GB/T 224277-2008）
第五节气体压力测定法
一、气体压力测定的意义
二、罐头真空度的测定
三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定
四、测定实例--碳酸饮料中二氧化碳含量的测定
【阅读材料】食品标签您了解吗？
思考题



第五章食品一般成分的测定
第一节水分的测定
一、概述
二、重量法（GB 50093-2010）
三、仪器法
第二节灰分的测定
一、概述
二、总灰分的测定
三、乙酸镁法测定总灰分（GB 50094-2010）
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
五、酸不溶性灰分的测定
第三节食品中酸类物质的测定
一、概述
二、总酸度的测定（滴定法）
三、挥发酸的测定
四、有效酸度（pH）的测定
五、乳及乳制品酸度的测定
第四节脂类的测定
一、概述
二、重量法
三、巴布科克法和盖勃氏法
四、仪器法
第五节碳水化合物的测定
一、概述
二、还原糖的测定
三、蔗糖的测定
四、总糖的测定--直接滴定法
五、淀粉测定--酸水解法
六、纤维素的测定
第六节蛋白质和氨基酸的测定
一、概述
二、蛋白质的测定
三、蛋白质的快速测定法--分光光度比色法
四、氨基酸态氮的测定
第七节维生素的测定
一、概述
二、维生素A的测定--三氯化锑比色法
三、维生素D的测定--三氯化锑比色法（AOAC法）
四、维生素E的测定--比色法
五、维生素C的测定--2，4二硝基苯肼比色法
【阅读材料】常见食物的酸碱性你知道吗？
思考题



第六章食品矿物质的测定
第一节概述
一、食品中元素的分类及作用
二、食品中元素测定的方法
第二节食品中营养元素的测定
一、钙的测定
二、铁的测定--邻二氮菲法
三、锌的测定--二硫腙比色法
第三节食品中有害元素的测定
一、铅的测定
二、砷的测定--硼氢化物还原比色法
三、镉的测定--分光光度法
【阅读材料】让你美丽动人的微量元素
思考题



第七章食品添加剂的测定
第一节防腐剂的测定
一、概述
二、山梨酸（钾）的测定
三、苯甲酸的测定
第二节护色剂的测定
一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质
二、亚硝酸盐的测定--盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）
三、硝酸盐的测定--镉柱法
第三节抗氧化剂的测定
一、概述
二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定--分光
光度法
三、没食子酸丙酯（PG）的测定
第四节漂白剂和着色剂的测定
一、漂白剂概述
二、硫酸盐（二氧化硫）的测定
三、着色剂概述
四、食用合成色素的测定--高效液相色谱法
【阅读材料】从苏丹红看食品添加剂
思考题



第八章食品中有害有毒物质的测定
第一节农药
一、概述
二、有机磷农药残留的测定
三、氨基甲酸酯类农药残留的测定
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定
第二节兽药
一、概述
二、抗生素残留量的测定
三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 5009108-2003）
第三节毒素
一、麻痹性贝类毒素（PSP）的检测--生物法（SC/T 3023-2004）
二、黄曲霉毒素的测定（GB/T 500924-2010）
【阅读材料】解读三聚氰胺
思考题



第九章食品包装材料及容器的检测
第一节概述
一、按包装材料来源分类
二、按包装功能分类
第二节食品包装用塑料成型品的检测
一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测
二、塑料制品中有害物质的检测
第三节食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测
一、橡胶制品的卫生标准的检测
二、橡胶制品中有害物质的检测
第四节食品包装用纸的检测
一、包装纸的卫生标准
二、包装纸中有害物质的检测
【阅读材料】食品包装材料需要做哪些测试？
思考题



实验部分
实验一基本味觉训练实验
实验二物理检验实验
实验三全脂乳粉中水分含量的测定
实验四面粉中灰分含量的测定
实验五乳及乳制品酸度的测定
实验六午餐肉中脂肪含量的测定
实验七水果硬糖中还原糖的测定
实验八熟肉制品中淀粉的测定
实验九果蔬中膳食纤维的测定
实验十豆乳饮料中蛋白质含量的测定
实验十一酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验十二新鲜果蔬中维生素含量的测定
实验十三加锌奶粉中锌含量的测定
实验十四蜜饯中山梨酸含量的测定
实验十五咸肉中亚硝酸盐含量的测定
实验十六啤酒中二氧化硫残留量的测定
实验十七果汁饮料中人工合成色素的测定
实验十八食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定
实验十九鲜乳中抗生素残留量的测定



附表
附表1随机数表
附表2对比、配对差别试验统计概率表
附表3三角形差别试验统计概率表
附表4排序实验统计表
附表5观测锤度温度改正表（标准温度20℃）
附表6乳稠计读数变为15℃时的度数换算表
附表7糖液折光锤度温度改正表 （20℃）
附表8碳酸气吸收系数表
附表9相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖
附表1020℃时折射率与可溶性固形物含量换算表
附表1120℃时可溶性固形物含量对温度的校正表



参考文献