第一章  绪论

    一、食品分析与检验的对象、任务

    二、食品分析与检验的内容

    三、食品分析与检验的方法类型

    四、食品分析与检验课程的学习要求

    五、食品分析与检验的现状及发展方向

第二章  食品样品的采集和前处理技术

  第一节  样品的采集

    一、采样的意义

    二、样品的分类

    三、采样的一般方法

    四、样品保存

  第二节  样品的前处理技术

    一、样品的制备

    二、传统的前处理技术

    三、样品前处理现代技术

第三章  食品的感官检验法

  第一节  概述

    一、感官检验的特点

    二、感官检验的种类

    三、感官检验的基本要求

  第二节  感官检验常用方法

    一、检验方法的选择和分类

    二、常用的几种感官检验方法

第四章  食品的物理检测法

  第一节  概述

    一、物理检测的意义

    二、物理检测的内容与方法

  第二节  物理检测的几种方法

    一、相对密度法

    二、折光法

    三、旋光法

  第三节  食品的物性测定

    一、色度测定

    二、黏度测定

    三、质构测定

第五章  食品一般成分的检验

  第一节  水分的测定

    一、食品中水分的测定

    二、食品中水分活度值的测定

  第二节  灰分的测定

    一、总灰分的测定

    二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

    三、酸不溶性灰分的测定

  第三节  酸度的测定

    一、食品酸度测定的意义

    二、食品酸度的表示方法

    三、总酸度的测定

    四、挥发酸的测定

    五、有效酸度的测定

  第四节  脂类的测定

    一、概述

    二、索氏抽提法

    三、酸水解法

    四、罗兹-哥特里法

    五、巴布科克氏法

  第五节  碳水化合物的测定

    一、还原糖的测定

    二、蔗糖的测定

    三、总糖的测定

    四、淀粉的测定

    五、粗纤维的测定

    六、果胶物质的测定

  第六节  蛋白质及氨基酸的测定

    一、蛋白质的测定

    二、蛋白质的快速测定法

    三、氨基酸态氮的测定

    四、氨基酸的分离及测定

  第七节  维生素的测定

    一、脂溶性维生素的测定

    二、水溶性维生素的测定

第六章  食品添加剂的测定

  第一节  概述

    一、食品添加剂的概念及分类

    二、食品添加剂的安全使用和管理

    三、食品添加剂检测方法

  第二节  甜味剂的测定

    一、糖精钠的检测

    二、甜蜜素的测定

  第三节  防腐剂的测定

    一、苯甲酸的测定

    二、山梨酸(钾)的测定

  第四节  护色剂的测定

    一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法

    二、硝酸盐的测定——镉柱法

  第五节  漂白剂的测定

    一、概述

    二、亚硫酸盐和二氧化硫的测定

  第六节  着色剂的测定

    一、概述

    二、食用合成着色剂的测定

  第七节  抗氧化剂的测定

    一、概述

    二、叔丁基羟基茴香醚和2，6-二叔丁基对甲酚的测定

  第八节  品质改良剂的测定

第七章  食品中微量元素的测定

  第一节  概述

    一、食品中微量元素的分类及来源

    二、食品中微量元素测定的方法

  第二节  微量金属元素的测定

    一、食品中铁的测定

    二、食品中锌的测定

    三、食品中汞的测定

    四、食品中铅的测定

    五、食品中铜的测定

    六、食品中镉的测定

    七、食品中锰的测定

    八、食品中铬的测定

    九、食品中镍的测定

    十、食品中铝的测定

  第三节  微量非金属元素的测定

    一、食品中砷的测定

    二、食品中氟的测定

    三、食品中硒的测定

    四、食品中碘的测定

第八章  食品中有毒有害物质的测定

  第一节  食品中农药残留的测定

    一、有机磷农药残留的测定

    二、有机氯农药残留的测定

    三、氨基甲酸酯类农药残留的测定

    四、拟除虫菊酯类农药残留的测定

  第二节  食品中药物(兽药)残留的测定

    一、抗生素残留量的测定

    二、其他药物残留量的测定

  第三节  食品中毒素(天然毒素)的测定

    一、动物类食品中(天然)毒素的测定

    二、植物类食品中(天然)毒素的测定

  第四节  食品中激素的测定

    一、概述

    二、食品中激素的测定——高效液相色谱法

  第五节  食品中源于包装材料的有害物质的测定

    一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类

    二、食品包装材料中有害物质的测定

  第六节  食品加工过程中形成的有害物质的测定

    一、食品加工过程中形成的有害物质

    二、加工过程中形成的有害物质的测定

第九章  食品中食品卫生微生物的测定

  第一节  概述

    一、食品卫生微生物检验的意义

    二、食品卫生微生物检验的种类

    三、食品卫生微生物检验中样品的采集

    四、食品卫生微生物检验的样品处理

    五、食品卫生微生物检验的指标

  第二节  菌落总数的测定

    一、设备和材料

    二、培养基和试剂

    三、检测程序

    四、操作步骤

  第三节  大肠菌群的测定

    一、乳糖发酵法

    二、LTSE快速检验法

  第四节  常见致病菌的检验

    一、沙门氏菌检验

    二、志贺氏菌检验

    三、病原性大肠埃希氏菌检验

    四、肉毒梭菌的检验

    五、葡萄球菌检验

    六、溶血性链球菌检验

  第五节  真菌学检验

    一、霉菌和酵母计数

    二、常见产毒霉菌的鉴定

第十章  食品分析中的质量保证

  第一节  分析数据的质量

    一、误差

    二、不确定度

    三、误差和不确定度

    四、如何提高分析结果的准确度，减少不确定度

  第二节  分析测试中的质量保证

    一、实验室内部质量保证

    二、实验室外部质量保证

    三、质量控制图

    四、实验室认可

第十一章  实验方法评价与数据处理

  第一节  实验方法评价

    一、评价指标

    二、实验结果的检验

  第二节  实验数据处理

    一、分析结果的表示

    二、实验数据的处理

    三、测定结果的校正

附表

主要参考文献