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西餐原料鉴别与选用 / 中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材

￥36.00定价

作者：王芳

出版时间：2015年8月

出版社：重庆大学出版社

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基本信息评价

出版社：重庆大学出版社
ISBN：9787562490500
图书编号：51793
本季征订号：0061166589-4
出版时间：2015年8月
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
中图分类编号：TS972.118
适用专业：烹饪类
适用分级：中职

内容简介

根据教育部2005年《关于加快发展中等职业教育的意见》精神，中等职业学校要坚持科学发展观，以服务为宗旨，以就业为导向，以学生为中心，面向市场，面向社会，面向未来；根据经济结构和就业市场的需要，调整专业结构，加快发展新兴产业和现代服务业的相关专业，改革职业教育课程模式、结构和内容，开发新的课程和教材。为了适应当今职业教育发展的要求，培养适应西餐厨房岗位需要的技术性人才，王芳编写了《西餐原料鉴别与选用》这本书。
本书既可作为中职烹饪与营养膳食专业学生的教材使用，也可作为广大西餐爱好者的培训用书。

模块1 西餐原料基础

项目1 烹饪原料概述

任务1 烹饪原料的概念

[练习与思考]

任务2 烹饪原料鉴别与选用的意义与方法

[练习与思考]

项目2 烹饪原料的分类及组织结构

任务1 烹饪原料的分类

[练习与思考]

任务2 烹饪原料的组织结构

[练习与思考]

项目3 中西餐烹饪原料

任务1 西餐烹饪原料的特点

[练习与思考]

任务2 中西餐烹饪原料的融合

[练习与思考]

模块2 植物性原料

项目1 蔬菜类原料

任务1 叶菜类原料

[练习与思考]

任务2 茎菜类原料

[练习与思考]

任务3 根菜类原料

[练习与思考]

任务4 果菜类原料

[练习与思考]

任务5 花菜类原料

[练习与思考]

项目2 粮食类原料

任务1 稻米原料

[练习与思考]

任务2 麦类原料

[练习与思考]

任务3 杂粮类原料

[练习与思考]

项目3 食用菌类原料

任务1 常用食用菌类原料

[练习与思考]

任务2 珍贵食用菌类原料

[练习与思考]

项目4 果品类原料

任务1 鲜果类原料

[练习与思考]

任务2 干果类原料

[练习与思考]

模块3 动物性原料

项目1 家畜类原料

任务1 牛

[练习与思考]

任务2 羊

[练习与思考]

任务3 猪

[练习与思考]

任务4 肉制品原料

[练习与思考]

任务5 乳制品原料

[练习与思考]

项目2 家禽类原料

任务1 鸡

[练习与思考]

任务2 鸭

[练习与思考]

任务3 鹅

[练习与思考]

任务4 鸽

[练习与思考]

任务5 蛋类原料

[练习与思考]

项目3 水产品类原料

任务1 鱼类原料

[练习与思考]

任务2 贝壳类原料

[练习与思考]

模块4 调辅原料

项目1 调味品原料

任务1 一般调味品

[练习与思考]

任务2 常用香草和香料

[练习与思考]

项目2 辅助原料

任务1 常用辅助调味原料

[练习与思考]

任务2 调味腌制品原料

[练习与思考]

任务3 食品添加剂

[练习与思考]

参考文献