- 中国农业科学技术出版社
- 9787511625427
- 2016年5月
内容简介
目录
第一章 烹饪工作认知
第一节 厨师简介
第二节 厨师的职业要求
第二章 常用原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽类原料的初步加工
第四节 畜肉类原料的初步加工
第五节 干货原料的发制
第六节 果品类的初步加工
第三章 烹饪勺工
第一节 翻锅的基本要求
第二节 勺工的站姿和端锅
第三节 翻锅的技术方法
第四节 手勺的技术方法
第四章 烹饪刀工
第一节 刀工的基本要求
第二节 刀工的处理工具和基本姿势
第三节 行刀技法介绍
第四节 刀工原料成形
第五章 配菜和调味技术
第一节 配菜
第二节 调味
第六章 制作热菜
第一节 炒菜制作
第二节 烧菜的制作
第三节 煸菜制作
第四节 熘菜制作
第五节 爆煎烘菜制作
第七章 制作冷菜
第一节 冷菜调味汁
第二节 冷菜的装盘
第三节 冷菜菜例展示
