序
前言
第一章 概论
　第一节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用
　第二节 烹饪原料的研究内容与方法拓展知识
　习题
第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构
　第一节 烹饪原料的化学组成
　第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第三章 烹饪原料的资源和分类
　第一节 烹饪原料的资源特点和科学利用
　第二节 烹饪原料的分类
　第三节 烹饪原料的新资源
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第四章 烹饪原料的品质检验与保藏
　第一节 烹饪原料的品质检验
　第二节 烹饪原料败坏和劣变原因
　第三节 烹饪原料保藏技术
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第五章 粮食类
　第一节 粮食类原料概况
　第二节 谷类粮食
　第三节 豆类粮食
　第四节 薯类
　第五节 粮食制品
　第六节 粮食的储存
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第六章 蔬菜类
　第一节 蔬菜类原料概况
　第二节 茎菜类蔬菜
　第三节 叶菜类蔬菜
　第四节 根菜类蔬菜
　第五节 花菜类蔬菜
　第六节 果菜类蔬菜
　第七节 孢子植物类蔬菜
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第七章 果品类
　第一节 果品类原料概况
　第二节 鲜果类
　第三节 干果类
　第四节 果品制品
　第五节 水果的品质检验和保藏
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第八章 畜类
　第一节 畜类原料概况
　第二节 畜类原料
　第三节 畜类副产品
　第四节 畜肉制品
　第五节 畜类的乳及乳制品
　第六节 畜类的品质检验
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第九章 禽类
　第一节 禽类原料概况
　第二节 家禽
　第三节 野禽
　第四节 禽制品
　第五节 禽蛋及制品
　第六节 禽肉品质检验
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十章 两栖爬行类
　第一节 两栖类原料
　第二节 爬行类原料
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十一章 鱼类
　第一节 鱼类概况
　第二节 鱼的结构
　第三节 海水鱼鲜品
　第四节 淡水鱼
　第五节 海产鱼
　第六节 鱼制品
　第七节 鱼类的品质检验及保藏
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十二章 无脊椎动物类
　第一节 水中无脊椎动物
　第二节 棘皮动物类原料
　第三节 节肢动物类原料
　第四节 软体动物类原料
　第五节 水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十三章 调料和食品添加剂
　第一节 调料和食品添加剂概况
　第二节 调味料
　第三节 调香料
　第四节 食品添加剂
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十四章 辅助烹饪原料
　第一节 烹饪用油
　第二节 烹饪用水
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
参考文献