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烹饪原料加工技术(第3版)

￥24.00定价

作者：贾晋

出版时间：2015年7月

出版社：中国劳动社会保障出版社

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基本信息评价

内容简介

　　由贾晋主编的教材《烹饪原料加工技术（第3版全国中等职业技术学校烹饪专业教材）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。

　　本教材共分五章，分别介绍了鲜活原料初加工技术、刀工与原料成型技术、分档取料与整科出骨、干货原料涨发技术和配菜。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。

　　本教材由贾晋任主编，韩枫审稿。

绪论

第一章　鲜活原料初加工技术

　第一节　鲜活原料初加丁概述

　第二节　新鲜蔬菜类原料初加工技术

　第三节　家禽类原料初加丁技术

　第四节　家畜内脏初加工技术

　第五节　水产品类原料初加工技术

第二章　刀工与原料成型技术

　第一节　刀工的作用与要求

　第二节　刀具的种类和菜墩

　第三节　磨刀技术

　第四节　基本刀法与操作

　第五节　原料的成型与规格

第三章　分档取料与整料出骨

　第一节　分档取料

　第二节　整料出骨

第四章　干货原料涨发技术

　第一节　干货原料的涨发方法

　第二节　常见干货原料涨发实例

第五章　配菜