高级西点制作技术 / 中等职业教育十三五规划教材/食品工艺系列
作者： 黄剑平，姚圣煊
出版时间：2015年8月
出版社：立信会计出版社有限公司
- 立信会计出版社有限公司
- 9787542946898
- 28292
- 2015年8月
- 未分类
- 未分类
- TS213.2
黄剑平、姚圣煊编写的《高级西点制作技术(中等职业教育十三五规划教材)》的总体思路是以高级焙烤食品制作的相关工作任务和职业能力分析为依据，确定教材的教学目标，设计教程内容；以工作任务为线索，构建任务引领型课程。工作任务的设计以焙烤行业手工制作产品的分类为主线，设置巧克力制作、装饰蛋糕(白帽)制作、糖艺制作、甜品制作四个工作项目，教材内容选取每个工作项目的典型产品作为工作任务，培养学生的职业技能，使其掌握高级焙烤食品制作技术。此外，每个工作任务都设计了相应的教学活动，使学生在教学活动中理解相关的专业理论知识，掌握专业技能和提高实践操作能力。
项目一 制作巧克力
任务一 认识巧克力制作器具
任务二 巧克力的融化与调温
任务三 制作模塑巧克力
任务四 制作刀切巧克力
任务五 制作手工巧克力
任务六 制作插片巧克力
项目二 制作装饰蛋糕(白帽)
任务一 硬“白帽”的成型与“糖模”制作
任务二 覆面与配件制作
任务三 调制与裱制软“白帽”
任务四 “白帽”蛋糕装饰与组合
项目三 糖艺制品
任务一 认识制作糖艺制品的器具
任务二 糖的熬制
任务三 制作花卉糖艺制品
任务四 制作水果糖艺制品
任务五 制作动物糖艺制品
任务六 制作彩带糖艺制品
项目四 制作甜品
任务一 制作重乳酪蛋糕
任务二 制作香草酥饼
任务三 制作芒果布丁
任务四 制作苹果派
任务五 制作草莓慕斯
