烹调工艺实训教程（第二版）
作者： 冯玉珠
出版时间：2014年9月
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787501998012
- 2-1
- 27280
- 0065154180-7
- 2014年9月
- 292
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.1
- 烹饪
- 高职高专
本书采用“模块——项目——任务”的结构框架，使实训内容模块化，模块操作项目化，项目实施任务化。
冯玉珠主编的《烹调工艺实训教程(第2版)》内容主要包括刀工及其成形、鲜活原料加工、干制原料涨发、组配工艺、烹制工艺、调和工艺和各类烹调技法、菜肴造型工艺、地方传统名菜工艺、筵席烹调工艺、烹调工艺创新等。
本教材利用二维码技术，将一些视频教学资源制成二维码图挂在网上，师生可以通过扫描教材中的二维码，获取相关信息。此外，还配套开发了教学课件、题库等数字化教学资源。
本书适用于高职高专层次的烹饪专业师生使用，同时也可以作为本科生和其他烹饪技术培训机构的参考教材。
模块一 刀工及其成形
项目一 刀工准备
任务1 磨刀
任务2 刀工姿势训练
项目二 基本刀法
任务1 切(直刀法)
任务2 剁、砍(直刀法)
任务3 批(平刀法和斜刀法)
项目三 基本形状加工
任务1 片的加工
任务2 丝的加工
任务3 段、块、条、丁、粒、末的加工
项目四 剞刀法及成形
任务1 剞刀法
任务2 一般原料剞花
任务3 整鱼剞花
技能考核
模块二 鲜活原料加工
项目一 禽类加工
任务1 光鸡的分割与出肉
任务2 整鸡去骨
项目二 鱼类加工
任务1 鱼类的初加工
任务2 鱼类的剔骨出肉
任务3 整鱼出骨
项目三 虾蟹加工
任务1 虾、蟹的初加工
任务2 虾、蟹的出肉加工
技能考核
模块三 千制原料涨发
项目一 水发
任务1 黑木耳、香菇、玉兰片的水发
任务2 海蜇皮、海参的水发
项目二 碱发
任务1 碱水发鱿鱼
任务2 碱面发鱿鱼
项目三 蒸发
任务1 莲子、银杏的蒸发
任务2 干贝、哈士蟆的蒸发
项目四 油发与盐发
任务1 猪蹄筋和鱼肚的油发
任务2 猪肉皮和猪蹄筋的盐发
技能考核
模块四 组配工艺
项目一 配一般菜肴
任务1 清蒸鱼的配菜
任务2 鱼香肉丝的配菜
任务3 扒三白的配菜
项目二 配花色菜肴
任务1 扒酿海参的配菜
任务2 百花大虾的配菜
任务3 三丝鱼卷的配菜
技能考核
……
模块五 烹制工艺
模块六 调和工艺
模块七 炒爆工艺
模块八 炸煎工艺
模块九 熘烹工艺
模块十 烧扒焖工艺
模块十一 汆炖工艺
模块十二 蜜汁与拔丝工艺
模块十三 蒸烤煽与微波烹调工艺
模块十四 拌炝工艺
模块十五 腌醉糟泡工艺
模块十六 卤酱煮工艺
模块十七 凝冻与粘糖工艺
模块十八 菜肴造型工艺
模块十九 地方传统名菜工艺
模块二十 宴席烹调工艺
模块二十一 烹调工艺创新
技能考核
参考文献
