第一章 酒与酒精                              1第一节 啤酒            1一、啤酒酿造原辅料         1二、麦芽制造(制麦)         3三、麦芽汁的制备(糖化)       5四、啤酒发酵           11五、啤酒的过滤包装         16第二节 葡萄酒           16一、葡萄汁制备          17二、葡萄酒发酵机制         18三、葡萄酒酿造工艺         21四、葡萄酒的贮存与后处理      25第三节 黄酒            26一、原料大米的预处理        27二、糖化发酵剂的制备        27三、黄酒发酵           30四、几种典型的黄酒发酵工艺要点   32第四节 白酒与酒精         33一、生产原辅料          33二、糖化发酵剂的制备        35三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺(固态发酵法)          37四、小曲酒生产工艺(固态发酵法、半固态发酵法)         39五、液态法白酒的生产工艺      40六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产         41七、酒精             42复习思考题             45第二章 柠檬酸                               46第一节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制    46一、黑曲霉柠檬酸合成途径      46二、柠檬酸合成的理想途径      46三、柠檬酸积累的代谢调节机制    48第二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养   50一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征           51二、生产菌种的扩大培养       51第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺    53一、发酵培养基          53二、接种量和菌体形态        54三、温度             54四、pH 值            54五、通风与搅拌          55六、发酵时间           55第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺     55一、玉米粉发酵的工艺特点      56二、玉米粉发酵的技术指标      57第五节 柠檬酸的提取工艺       57一、发酵醪的热处理及过滤      57二、发酵液的中和与酸解       58三、柠檬酸溶液的净化、浓缩、结晶和干燥          61复习思考题             63第三章 乳酸                                64第一节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物   64一、乳酸代谢途径         64二、乳酸发酵微生物         66第二节 乳酸生产原辅料及其预处理   69一、原料             69二、辅料             70三、原料的预处理         71第三节 乳酸发酵工艺         71一、细菌乳酸发酵工艺        71二、米根霉发酵L-乳酸工艺      75三、原位产物分离耦合乳酸发酵简介           76第四节 乳酸的提取和精制       77一、发酵液的预处理(碱化)      77二、乳酸提取工艺         77三、乳酸精制工艺         80复习思考题             81第四章 酸奶                                82第一节 酸奶发酵剂         83一、酸奶发酵剂中常用菌种      83二、酸奶发酵剂的类型        86三、生产发酵剂的制备及其质量    87第二节 原料乳           88一、牛乳的组成          88二、牛乳的化学成分         88三、牛乳的酸度和pH 值       90第三节 混合料的预处理        91一、配料             91二、预热、均质          92三、热力杀菌           93四、冷却接种           93第四节 酸奶的发酵工艺        94一、发酵工艺控制         94二、凝固型酸奶的工艺要点      96三、搅拌型酸奶的工艺要点      97第五节 酸奶的质量控制       100一、酸奶的质量指标        100二、酸奶的品质控制        100复习思考题            101第五章 谷氨酸及味精                           102第一节 谷氨酸生产菌种及其产酸机制  102一、谷氨酸生产菌合成谷氨酸的途径  102二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径   104三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方法           104四、谷氨酸生产菌的特征和种类    105五、生产菌种的扩大培养      106第二节 淀粉质原料糖化及发酵培养基配制           108一、淀粉原料的双酶法糖化工艺    108二、大米原料的双酶法糖化工艺    108三、糖化液的质量指标       109四、发酵培养基的组成       109五、发酵培养基配制及灭菌     111第三节 谷氨酸发酵         111一、谷氨酸发酵过程控制原理     111二、谷氨酸发酵工艺        116三、异常发酵现象及其处理     118第四节 谷氨酸提取与味精制造     119一、谷氨酸提取          119二、味精制造           123复习思考题            126第六章 酱油                                127第一节 酱油生产的工艺原理     128一、酱油酿造微生物        128二、种曲和成曲的制备       128三、酱醅(醪)发酵        128四、酱油色、香、味、体的形成机理  129第二节 酱油生产原料及其处理     130一、酱油生产原料         130二、豆饼(豆粕)的处理方法     131三、其他原料的处理方法      132第三节 酱油曲的制备        133一、酱油曲生产菌种        133二、米曲霉的特性         134三、种曲制备           134四、成曲制备           136五、制曲过程中的生化变化     137六、成曲质量标准         138第四节 酱油的发酵及其浸出(压滤)   138一、低盐固态发酵工艺       139二、高盐稀态发酵工艺       142第五节 成品酱油的加热配制     146一、酱油的加热          146二、成品酱油的配制        146复习思考题            147第七章 酱品                                148第一节 大豆酱生产工艺       148一、直接制曲法          148二、外加成曲法          149第二节 蚕豆酱生产工艺       150一、原汁豆瓣酱          150二、蚕豆辣酱           151第三节 甜面酱生产工艺       152一、原料面粉及食盐的质量要求            152二、制面酱糕           153三、制曲            153四、制醪发酵           154五、酱醪的研磨          154六、甜面酱的后熟及贮存      154复习思考题            155第八章 食醋                                156第一节 食醋酿造的工艺原理     156一、食醋酿造微生物及其特性     156二、食醋色、香、味、体的形成机理  158第二节 固态发酵法酿醋工艺     159一、大曲法制醋          159二、小曲(麦曲)法制醋      161三、麸曲法制醋          162四、酶法液化通风回流制醋     164第三节 液态发酵法酿醋工艺     166一、淀粉质原料液态深层发酵制醋   166二、氧化塔速酿醋工艺       167三、水果原料制醋         168复习思考题            169第九章 酱腌菜                               170第一节 蔬菜的腌渍原理       171一、食盐的渗透作用        171二、微生物的发酵作用       172三、腌制品色、香、味物质的变化与形成及护色保脆        174四、有害微生物的作用与亚硝基胺的产生及其防止         179五、影响乳酸发酵的主要因素     181六、人工接种乳酸菌腌制蔬菜     182第二节 盐渍菜的加工工艺      183一、盐渍工艺流程         183二、盐渍工艺操作         184第三节 泡酸菜的加工工艺      187一、泡制过程中微生物菌群的演变及发酵情况          187二、泡菜的制作          188三、四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较           190第四节 酱、糖醋渍菜的加工工艺    190一、咸菜坯的脱盐、脱水处理     190二、酱渍加工           191三、糖醋渍加工          192复习思考题            193第十章 青霉素和头孢菌素C                         194第一节 青霉素生产工艺       195一、青霉素生产菌种        196二、青霉素的生物合成机理     197三、青霉素发酵          199四、青霉素的提取         203第二节 头孢菌素C生产工艺     209一、头孢菌素C生产菌种      209二、头孢菌素C的生物合成机理    210三、头孢菌素C的发酵       211四、头孢菌素C的分离纯化工艺    213复习思考题            215参考文献                                   216