第一章食品营养概论1
第一节食品营养学的发展史1
一、化学与改革2
二、食品营养学理论的形成2
第二节现代食品营养学3
第三节中国营养学4
一、中国古代营养学4
二、中国现代营养学4
第四节吉森宣言6
一、生物、社会和环境领域6
二、个人、人口与星球健康6
三、食物体系和营养科学7
四、21世纪的总体挑战7
五、21世纪营养学的挑战8
六、总则8
七、定义和目的8
参考文献9
第二章循证营养学与营养信息学10
第一节循证营养学10
第二节最佳证据12
第三节食品营养学论文的评价13
第四节营养信息学13
一、互联网13
二、对营养专家的评价14
参考文献15
第三章食品保障16
第一节人口增长与限制增长17
一、马尔萨斯17
二、世界人口增长17
三、世界人口增长的影响因素18
第二节食物生产的环境和资源19
一、农业耕作20
二、经济发展和分配问题23
三、农业体系的可持续性24
四、贫穷、疾病和政治不稳定24
五、未来前景和发达国家的角色25
六、城市和日益增加的运输与贸易的重要性25
第三节中国的食品体系26
一、农产品的生产26
二、农产品加工26
三、新的食品生产28
四、方便食品28
五、小吃及快餐28
六、现代的超市和广告29
七、休闲与外出就餐29
参考文献29第四章食物成分与食品加工30
第一节食物的最初来源30
第二节食物成分表和数据库31
第三节食品烹饪32
一、系统理解烹饪与饮食风格33
二、中国烹饪34
三、意大利烹饪35
四、法国烹饪36
五、膳食与菜单结构37
六、饮食的改变37
七、家庭生活角色38
八、饮食改变的案例研究：意大利北部两个
世纪以来的糙皮病38
九、社会阶层的形成39
十、饮食、文化、人类关系及健康39
十一、加热食品的风味与色泽的变化39
十二、发酵与腌制43
第四节规模化食品加工44
一、早餐谷物类食品44
二、食品的保存45
参考文献45
第五章食物中毒及风险控制47
第一节微生物对食物的影响47
一、微生物的生长条件48
二、微生物引起的食物腐坏50
三、食物中毒50
第二节病毒对食物的影响52
第三节天然食物毒素53
一、植物膳食中的天然毒素54
二、鱼类中毒56
三、污染物57
第四节食源性疾病的控制58
一、与食源性疾病相关的因素58
二、食品卫生的五点关键准则59
三、危害分析和关键控制点系统60
第五节食品添加剂61
一、食品添加剂的安全评估61
二、食品添加剂应用的历史63
三、中华人民共和国食品卫生法64
参考文献66
第六章现代健康食品进展68
第一节功能食品69
一、功能食品的定义69
二、含改良成分的功能食品70
三、含植物化学成分的食品73
第二节现代食品生物技术75
一、生物技术75
二、评价转基因食品的安全性76
第三节现代健康食品生产技术的应用76
一、酶的改性76
二、转基因食品的标志77
三、转基因食品的其他问题77
四、有机食品78
第四节食品加工技术的新发展78
一、食品最少加工78
二、食品辐照79
三、其他非热加工技术79
四、新型热加工技术79
五、分离技术——膜加工和提取80
六、新型食品包装80
参考文献81
第七章膳食能量与能量支出83
第一节食物的能量83
一、能量的燃料84
二、食物的能量密度85
三、食物能量摄入量的估计85
第二节能量支出86
一、能量支出的测量87
二、基础代谢率（BMR）的测量88
三、基础代谢率的估计88
四、用于生长的能量支出88
五、食物的产热效应89
六、体力劳动或运动中的能量支出89
七、总能支出的计算90
第三节能量平衡90
第四节膳食能量的推荐量91
参考文献92
第八章产能营养素93
第一节碳水化合物94
一、膳食中碳水化合物的形式94
二、食物中的碳水化合物94
三、甜味及人体对甜食的需求95
四、作为膳食能量源的碳水化合物（消化与发酵）96
五、食物的血糖指数96
六、碳水化合物的耐受性97
七、糖和龋齿97
八、膳食纤维97
九、膳食纤维与疾病预防101
第二节脂肪102
一、脂肪酸的结构与命名103
二、膳食脂肪酸与人类进化103
三、食物中的脂类104
四、早期发育中的脂肪酸，母乳及婴儿奶粉106
五、脂肪最小与最大摄入量106
六、食物中的脂肪替代品106
第三节蛋白质107
一、体内蛋白质的结构与功能107
二、蛋白质的合成与转化108
三、蛋白质的合成与氨基酸供应108
四、蛋白质合成与分解的调控109
五、蛋白质的需求量与氮平衡109
六、蛋白质推荐摄入量111
七、疾病或外伤113
八、食物蛋白质的营养质量113
九、蛋白质互补的混合物113
十、蛋白质质量的测量114
十一、素食115
第四节蛋白质能量营养不良116
一、蛋白质与能量的关系116
二、儿童蛋白质能量营养不良117
三、成年人蛋白质能量营养不良117
四、蛋白质能量营养不良代谢应答117
五、蛋白质能量营养不良的评价118
六、PEM的一些解决方案120
第五节酒以及与酒有关的疾病120
一、酒的饮用120
二、酒精的代谢121
三、饮酒对机体的影响121
参考文献125
第九章非产能营养素128
第一节维生素128
一、维生素的分类129
二、植物化合物和类维生素化合物134
三、维生素的补充138
第二节矿物质140
第三节水147
一、水的分类147
二、人体水的含量148
三、体内水的运动与组织电解148
四、人体在安静及运动状态下水的平衡148
五、电解质平衡与水平衡149
六、渴与脱水149
参考文献151第十章食物的消化153
第一节小肠的结构与功能154
第二节大肠及其功能158
第三节消化道疾病160
参考文献163
第十一章特定人群营养165
第一节妊娠营养165
一、趋势165
二、自然试验166
三、营养补充的研究166
四、代谢的研究167
五、体重的增加167
六、妊娠代谢的变化167
七、营养与胎儿生长168
八、孕期能量与营养素的需求168
九、孕期膳食169
十、营养与哺乳170
十一、哺乳期的膳食171
第二节婴儿营养171
一、婴儿的特殊需求171
二、婴儿能量与营养素需求的依据172
三、母乳喂养的优势与劣势174
四、目前母乳喂养的趋势175
五、影响母乳喂养的流行和持续时间的因素175
六、首选食物175
第三节儿童与青少年营养176
一、儿童的生长176
二、生长的能量与营养素的需求177
三、儿童时期与营养相关的问题177
四、青少年的营养179
第四节年龄增长的营养需求180
一、社会人口统计180
二、发病率、自然年龄增加的营养问题181
三、自然年龄与生理年龄181
四、发病率的控制181
五、生理/营养储备及虚弱182
六、生理机能182
七、社会活动182
八、食物种类182
九、老年人的食物与营养摄入183
十、老年人与营养相关的健康问题184
十一、老年人的营养评价186
十二、人体测量学和人体成分186
十三、生物化学、血液学和免疫学的实验室研究188
十四、实现健康老年状态的策略188
参考文献190
第十二章运动及生存营养193
第一节体育运动与健康193
一、运动及保持健康193
二、控制体重194
三、建议的运动量194
四、运动和训练195
五、训练的效果196
六、能量的来源、营养和水分196
七、营养补充剂与体能增强剂的作用201
第二节食物、饮料与运动成绩203
一、训练饮食203
二、竞技饮食203
三、赛前饮食204
四、比赛中的饮食206
五、赛后饮食206
第三节营养与生存207
一、生存为前提207
二、水207
三、紧急食物供给208
参考文献209
第十三章膳食营养与骨健康211
第一节骨质疏松症211
一、骨折的流行病学211
二、骨生理学211
三、骨增加与骨损失212
第二节骨质疏松症的营养因素213
一、钙213
二、维生素D214
三、维生素K214
四、其他营养素215
五、营养与骨折的愈合215
第三节骨质疏松症的非营养因素215
参考文献217
第十四章膳食营养与体重218
第一节体脂218
一、组成、结构与功能218
二、体脂测定219
三、体脂的分布221
第二节超重与肥胖221
一、身高与体重表221
二、身体质量指数222
三、腰围/臀围和腹围/腰围223
第三节肥胖的发病率224
一、肥胖的健康危害224
二、健康与危险因素的统计学分析225
三、健康危害的生理学225
四、肥胖的形成与肥胖的生理学225
五、遗传和激素226
六、环境因素227
第四节超重与肥胖的控制229
一、成功减轻体重229
二、设定可行计划229
三、关于控制体重与肥胖的实践230
四、其他方法232
第五节饮食失调232
参考文献236
第十五章膳食营养与非传染性流行病238
第一节膳食营养与心血管疾病238
一、动脉粥样硬化的定义238
二、动脉粥样硬化的发生239
三、动脉粥样硬化的发病机制239
四、自由基与氧化反应240
五、一氧化氮240
六、抗氧化剂240
七、血管反应性240
八、冠心病的风险因素241
九、膳食脂肪的作用242
十、饮食对修饰型脂质的影响242
十一、饮食对血栓和斑块形成的影响243
十二、酒精的影响243
十三、食物中的非营养物质243
十四、血压243
十五、预防和减轻CHD的饮食措施244
第二节膳食营养与糖尿病244
一、糖尿病的发病率244
二、葡萄糖代谢紊乱的诊断246
三、糖尿病的并发症246
四、血管疾病246
五、糖尿病的治疗概要246
第三节膳食营养与癌症251
一、癌症的定义251
二、癌症、基因与生活方式251
三、引起癌症的可能原因以及营养对癌症的影响252
四、膳食与癌症的关系252
五、预防癌症的营养学方法256
六、癌症患者的营养管理258
第四节膳食营养与精神健康258
一、认知损伤258
二、抑郁260
参考文献261
第十六章免疫功能与食物的敏感性263
第一节食品营养与免疫功能263
一、免疫系统264
二、营养不良与免疫功能障碍的关系264
三、营养对免疫应答的影响265
四、免疫缺陷症的营养可逆性267
第二节食物的敏感性268
一、食物敏感性的原理与形成268
二、代谢及消化过程中的先天性或获得性缺陷270
三、食物敏感性症状的诊断270
四、与过敏性有关的食物271
五、食物敏感性的流行272
六、食品标签和营养教育在预防食物敏感性中的作用273
参考文献274
第十七章基因个体特异性和营养基因组学276
第一节基因变异与人类多样性276
一、基因与环境277
二、表现型和基因型277
三、基因表达的营养调节278
四、基因治疗与饮食推荐279
五、食物和基因突变279
第二节营养基因组学279
一、营养基因组学的过去、现在和将来280
二、营养基因组学的研究方法281
三、营养基因组学中的因果关系、研究方法和误差282
四、膳食评估283
五、基因型和质量控制措施284
六、健康和疾病中基因和营养的相互作用284
七、相互作用的等级285
八、单基因与多基因疾病285
参考文献292
第十八章Omega3多不饱和脂肪酸295
第一节n3 PUFA的生理功能295
第二节n3 PUFA的代谢296
一、ALA的代谢途径296
二、EPA的代谢途径299
第三节n3 PUFA与非传染性流行病300
一、血压300
二、血浆/血清和脂蛋白脂类301
三、血浆同型半胱氨酸301
四、血栓形成302
五、心血管疾病的二级预防302
六、癌症303
七、炎症303
八、神经精神疾病304
九、肥胖症305
第四节在食品中添加n3 PUFA的原因305
一、目前n3 PUFA的实际摄入量305
二、n3 PUFA的饮食来源305
三、长链n3 PUFA的新来源306
四、食物中添加n3 PUFA306
参考文献308
第十九章营养评价及监测312
第一节营养评价使用的方法312
一、饮食信息313
二、人体测量313
三、实验室评价313
四、血液314
五、组织314
六、尿液314
七、功能性检验314
八、实验室检验的解释315
第二节营养状况信息315
一、营养监控315
二、食品供给数据315
三、食品价格316
四、家庭调查316
五、膳食调查316
六、死亡率和发病率数据316
七、人体测量学数据317
八、国家食品和营养监控及调查系统的基本特征317
第三节营养状况的临床检查318
一、蛋白质能量营养不良症318
二、维生素A缺乏症319
三、维生素D缺乏症319
四、维生素K缺乏症319
五、维生素C缺乏症319
六、维生素B1（硫胺素）缺乏症320
七、维生素B2缺乏症320
八、烟酸缺乏症321
九、叶酸缺乏症321
十、维生素B12缺乏症321
十一、镁缺乏症322
十二、铁缺乏症322
十三、锌缺乏症322
十四、碘缺乏症322
十五、硒缺乏症322
参考文献322
第二十章健康促进与营养指导324
第一节营养参考标准324
一、食物成分表324
二、中国居民膳食指南324
三、中国居民平衡膳食宝塔325
四、中国居民膳食营养素参考摄入量326
五、国家营养目标与指标327
第二节膳食指南与食物指导方案327
一、常量元素的推荐摄入量327
二、总脂肪、脂肪酸的推荐摄入量328
三、食物多样性329
四、以食物为基础的膳食指南331
第三节健康促进与营养331
一、为什么需要饮食建议332
二、社区冠心病危险因子的干预332
参考文献337