前言

    上篇  理论篇

第一章  绪论/3

    一、食品毒理学学科来源及发展/3

    二、食品毒理学概念/3

    三、食品毒理学研究内容/4

    四、食品毒理学研究方法/4

    五、食品毒理学在食品安全及风险评估中的作用/6

    六、食品毒理学展望/6

第二章  食品毒理学基础/8

  第一节  毒物、毒性及毒性作用/8

    一、毒物/8

    二、毒性、危险性与安全性/8

    三、毒性作用及其类型 /10

    四、损害作用与非损害作用/10

    五、毒效应谱/11

    六、靶器官/11

    七、生物学标志/11

  第二节  剂量和剂量反应关系/12

    一、剂量/12

    二、效应和反应/12

    三、剂量效应关系和剂量反应关系/13

    四、剂量效应曲线和剂量反应曲线/13

    五、时间因素/15

  第三节  表示毒性的常用参数/16

    一、致死剂量或浓度/16

    二、阈剂量和最大无作用剂量/16

    三、毒作用带/17

    四、安全限值/17

第三章  食品中可能存在的有毒物质/19

  第一节  天然存在的动植物源性毒物/19

    一、植物源性有毒有害物质/19

    二、动物源性有毒有害物质/22

  第二节  化学性有毒物质/25

    一、农药残留/25

    二、兽药残留/26

    三、有毒金属/28

    四、食品加工过程中形成的有毒有害物质/29

    五、二英/30

  第三节  微生物及毒素/30

    一、细菌及其毒素/30

    二、真菌毒素/31

第四章  外源化学物的生物转运/34

  第一节  生物膜与生物转运/34

    一、生物膜的结构与功能/34

    二、生物转运的方式/36

  第二节  吸收/39

    一、经胃肠道吸收/39

    二、经呼吸道吸收/40

    三、经皮肤吸收/41

    四、其他吸收途径/42

  第三节  分布/42

    一、毒物在体内的贮存/42

    二、机体的屏障作用/43

  第四节  排泄/44

    一、经肾脏排泄/44

    二、经粪便排泄/45

    三、经肺脏（呼气）排泄/46

    四、其他排泄途径/46

  第五节  毒物动力学/46

    一、经典毒物动力学模型/47

    二、生理毒物动力学模型/50

    三、毒代动力学与毒效动力学结合模型（TKTD模型）/51

第五章  外源化学物的生物转化/53

  第一节  生物转化概述/53

    一、生物转化的过程/53

    二、生物转化的意义/53

    三、生物转化酶的分布及特性/53

  第二节  Ⅰ相反应/54

    一、氧化反应/54

    二、还原反应/59

    三、水解反应/61

  第三节  Ⅱ相反应/62

    一、葡萄糖醛酸结合反应/62

    二、硫酸结合反应/62

    三、乙酰化结合反应/63

    四、氨基酸结合反应/63

    五、甲基结合反应/63

    六、谷胱甘肽结合反应/64

  第四节  终毒物和生物活化/64

    一、终毒物/64

    二、生物活化/65

  第五节  影响生物转化的主要因素/67

    一、物种差异和个体差异/67

    二、代谢酶的抑制和诱导/68

    三、代谢饱和/69

    四、营养效应/69

    五、其他影响因素/70

第六章  外源化学物的毒作用机制/71

  第一节  一般毒作用机制/71

    一、直接损伤/71

    二、化学物与受体的相互作用/71

    三、与生物大分子的结合 /74

  第二节  增毒及诱导终毒物形成的机制/75

    一、亲电物的形成/75

    二、自由基的形成 /76

    三、亲核物的形成 /76

    四、活性氧化还原反应物的形成/76

  第三节  终毒物与靶分子结合的机制/77

    一、共价结合 /77

    二、非共价结合 /77

    三、酶促反应 /77

    四、电子转移 /78

    五、去氢反应/78

  第四节  诱发细胞功能障碍/78

    一、细胞调节  功能障碍/78

    二、细胞维持功能障碍/79

第七章  影响外源化学物毒作用的因素/82

  第一节  外源化学物的自身因素/82

    一、外源化学物的结构/82

    二、外源化学物的纯度及理化性质/83

    三、外源化学物的作用方式和特征/83

  第二节  机体因素/84

    一、物种与品系/84

    二、遗传因素/84

    三、个体因素/85

    四、机体代谢酶/86

  第三节  环境因素/86

    一、气象因素/86

    二、季节  和昼夜节  律/87

    三、噪声、震动及紫外线/87

    四、溶剂特性/87

  第四节  外源化学物的联合作用/87

    一、增强作用/88

    二、拮抗作用/88

    三、相加作用/88

    四、协同作用/88

    五、独立作用/88

第八章  外源化学物的毒作用表现/89

  第一节  一般毒性作用/89

    一、概述/89

    二、急性毒性作用/89

    三、蓄积毒性作用/90

    四、亚慢性毒性作用和慢性毒性作用/91

  第二节  致突变作用/93

    一、概述/93

    二、致突变作用的类型/93

    三、致突变作用机制/94

    四、外源化学物致突变作用试验与评价/94

  第三节  外源化学物生殖发育毒性/95

    一、概述/95

    二、生殖毒性与发育毒性/96

    三、发育毒性与致畸作用的原理及作用机制/97

    四、生殖与发育毒性试验及评价/98

  第四节  外源化学物致癌作用/100

    一、概述/100

    二、化学致癌物的致癌机制/101

    三、化学致癌物的分类/101

    四、化学致癌物的筛查方法/102

第九章  食品添加剂的毒性与安全/106

  第一节  概述/106

    一、食品添加剂的定义及分类/106

    二、食品添加剂的使用要求/107

    三、食品添加剂的管理/108

  第二节  各类食品添加剂的毒性与安全/109

    一、着色剂/109

    二、增味剂/110

    三、防腐剂/111

    四、发色剂/113

    五、甜味剂/113

    六、抗氧化剂/115

    七、酸度调节  剂/116

    八、漂白剂/117

    九、消泡剂/117

第十章  管理毒理学及其在食品毒理学中的应用/119

  第一节  我国食品安全性毒理学评价/119

    一、概述/119

    二、我国食品安全性毒理学评价程序/120

    三、食品安全性毒理学评价需要考虑的因素/122

    四、转基因食品的安全性毒理学评价/123

  第二节  危险性分析及在食品领域的应用/124

    一、危险性分析的基本概念/124

    二、危险性分析的构成/125

    三、食品中有毒有害物质的风险评估和管理/126

  第三节  食品中有毒有害物质限量标准的制定/132

    一、概述/132

    二、食品中有毒有害物质限量标准制定的步骤和程序/133

    三、国际组织对食品中有毒有害物质残留安全限量的制定/135

    下篇  实验技术与应用篇

第十一章  食品毒理学动物实验基础/139

  第一节  食品毒理学动物实验概述/139

  第二节  动物实验/140

  第三节  食品毒理学实验的统计分析/149

  第四节  优良实验室规范/152

第十二章  一般毒性试验/157

  第一节  急性经口毒性试验/157

  第二节  蓄积毒性试验/161

  第三节  亚慢性毒性试验/163

  第四节  慢性毒性试验/165

第十三章  致突变毒性试验/168

  第一节  鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验/168

  第二节  小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验/172

  第三节  哺乳动物骨髓细胞染色体畸变分析试验/175

  第四节  小鼠精子畸形试验/177

  第五节  哺乳动物细胞基因突变试验/180

第十四章  生殖发育毒性与致畸作用试验/184

  第一节  三段生殖毒性试验/184

  第二节  繁殖试验/187

  第三节  大鼠体外全胚胎培养试验/190

  第四节  行为发育毒性测试方法/192

第十五章  其他常用实验技术/196

  第一节  肝微粒体酶活性测定/196

  第二节  单细胞凝胶电泳检测技术/198

  第三节  DNA加合物检测技术/200

  第四节  食品中有害物质残留量检测技术/202

第十六章  案例讨论与分析/206

  第一节  食品中有害物质限量标准制定/206