刀工技能 / 国家中职示范校烹饪专业课程系列教材
作者： 杨征东
出版时间：2015年8月
出版社：知识产权出版社
- 知识产权出版社
- 9787513036689
- 1版
- 171286
- 0061176490-3
- 平装
- 大32开
- 2015年8月
- 150
- 124
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.11
- 烹饪
- 中职
刀工技能相关知识
任务1 了解并掌握刀工的任务和特点
任务2 掌握烹饪刀工的目的
一、加热调味的需要
二、造型美化的需要
三、丰富菜肴品种的需要
四、促进人体消化吸收的需要
五、文明饮食的需要
六、改进菜肴质感的需要
任务3 了解并掌握烹饪刀工的重要意义
一、学习烹饪刀工，可以为今后的烹饪技术学习创造良好的
条件，打下坚实的基础
二、学习烹饪刀工，有助于我们全面掌握烹饪技术，更好地
满足社会需要
项目一认识烹饪刀工工具
任务1 掌握刀具各部位的名称
任务2 掌握刀具的种类及用途
一、批刀(片刀)
二、砍刀
三、前批后斩刀(文武刀)
四、特殊刀
任务3 掌握刀具的保养
一、清洁刀具
二、储存刀具
三、保养刀具
任务4 熟悉菜墩的选择与保养
一、莱墩的选择
二、菜墩的保养
三、菜墩的使用
任务5 掌握磨石的种类及应用
一、磨石的种类
二、磨石的应用
三、磨刀的方法
项目二烹饪刀工的基本要素
任务1 掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求
一、加强身体训练的意义
二、身体训练及其方法
三、腕力及手指灵活性的训练
任务2 掌握目测法和指法的应用
一、目测能力及其作用
二、手掌和指法的作用
任务3 掌握刀工的基本要求
一、整齐划一
二、清爽利落，连断分明
三、配合烹调
四、合理利用
五、物尽其用
任务4 熟悉刀工的加工对象
一、韧性原料
二、脆性原料
三、软性原料
四、硬性原料
五、松软性原料
任务5 掌握刀工的基本姿势
一、站案姿势
二、握刀手势
三、放刀位置和携刀姿势
项目三掌握刀工的基本原理
任务1 掌握刀口的锋利与用力的关系
任务2 掌握刀具的薄厚与用力的关系
任务3 掌握刀工技法与用力的关系
项目四掌握烹饪刀法
任务1 直刀法训练
一、切法训练
二、剁(又称斩)
三、砍(又称劈)
任务2 平刀法训练
一、平刀直片
二、平刀推片(批)
三、平刀拉片(批)
四、平刀推拉片(锯批)
五、滚料片
六、抖刀片
任务3 斜刀法训练
一、斜刀拉片
二、斜刀推片
任务4 混合刀法训练
一、直刀剞
二、直刀推剞
三、斜刀推剞
四、斜刀拉剞
项目五原料成形加工训练
任务1 基本料形训练
一、丁
二、粒
三、米
四、末
五、茸
六、丝
七、条
八、段
九、块
十、球
任务2 花刀工艺料形训练
一、斜“一”字花刀
二、柳叶花刀
三、网格花刀(交叉十字花刀、多十字花刀)
四、月牙花刀
五、牡丹花刀(翻刀形花刀)
六、松鼠鱼花刀
七、菊花形花刀
八、麦穗形花刀
九、荔枝形花刀
十、松果形花刀
十一、蓑衣形花刀
(一)第一种蓑衣花刀
(二)第二种蓑衣花刀
十二、螺旋形花刀
十三、玉翅形花刀
十四、麻花形花刀
十五、凤尾形花刀
十六、鱼鳃形花刀
十七、灯笼形花刀
十八、如意形花刀
十九、剪刀形花刀
二十、锯齿花刀形花刀
二十一、各种平面花边形花刀
