绪论　　一、畜产品加工的概念和内容　　二、畜产品加工的重要意义　　三、我国畜产品加工业的现状和发展趋势　 　四、畜产品加工与其他学科的关系　 第一章　乳的基础知识　　第一节　乳的概念与分类　　　一、乳的概念　　　二、乳的分类　　第二节乳的组成与分散体系　 　　一、乳的组成　 　　二、乳的分散体系　 　　三、乳的化学成分及其性质　 　第三节　乳的物理性质　　　　一、乳的色泽　　　　二、乳的滋味与气味　　 　　三、乳的冰点、沸点　　 　　四、乳的酸度　　 　　五、乳比重和相对密度　　 　　六、乳的黏度与表面张力　　 　　思考题　　 第二章　液态乳的加工　 　第一节　原料乳的验收　 　　一、理化指标　 　　二、感官指标　　　　三、细菌指标　　　第二节　原料乳的预处理　　 　　一、过滤与净化　　 　　二、原料乳的冷却　　 　　三、原料乳的贮存　　 　　四、原料乳的运输　　 　第三节　消毒牛乳加工　　 　　一、消毒牛乳的概念和种类　　 　　二、乳的杀菌和灭菌　　 　　三、消毒牛乳加工工艺　　 　　四、灭菌乳简介　　 　　思考题　　 第三章　发酵乳与乳饮料　　　第一节　发酵乳制品　　　　一、发酵乳概述　　　　二、发酵乳的营养保健作用　　 　　三、发酵剂的制备　　 　　四、发酵乳制品加工工艺　　 　　五、发酵乳制品质量控制　　 　　六、酸乳卫生标准（GB19302—2003）　　 　第二节　乳饮料　　 　　一、中性调和乳饮料　　 　　二、果汁乳饮料　　　　三、乳酸菌饮料　　 　　四、牛奶酒和马奶酒生产技术　　 　　五、乳饮料的品质控制　　 　　思考题　　 第四章　干酪的加工　　 　第一节　概述　　 　　一、干酪的概念和种类　　 　　二、干酪的组成　　 　　三、干酪的营养价值　　 　第二节　干酪发酵剂　　 　　一、干酪发酵剂的种类　　 　　二、干酪发酵剂的制备　　　第三节　凝乳酶　　　　一、凝乳酶的凝乳原理　　　　二、影响凝乳酶凝乳的因素　　 　　三、主要的代用凝乳酶　　 　第四节　干酪的加工工艺　　 　　一、原料乳的预处理　　 　　二、添加发酵剂和预酸化　　 　　三、酸度调整与添加剂的加入　　 　　四、添加凝乳酶和凝乳的形成　　 　　五、凝块切割　　 　　六、凝块的搅拌及加温　　 　　七、排出乳清　　 　　八、堆积　　 　　九、成型压榨　　　　十、加盐　　　　十一、干酪的成熟　　　第五节　干酪生产的品质控制　　　　一、我国硬质干酪的卫生标准　　　　　二、干酪生产的常见质量问题和防止措施　　 　第六节　几种干酪介绍　　 　　一、夸克干酪　　 　　二、农家干酪　　 　　三、荷兰干酪　　 　　四、契达干酪　　 　　五、再制（融化）干酪　　　　思考题　　 第五章　乳粉的加工　　 第六章　冷饮乳制品的生产工艺　　 第七章　其他乳制品的生产工艺　　 第八章　肉的基础知识　　　 第九章　畜禽的屠宰与分割肉加工　　　 第十章　肉的贮藏与保鲜　　　 第十一章 肉制品添加剂与辅料　　　 第十二章 灌肠肉制品　　　 第十三章 腌腊肉制品　　　 第十四章 酱卤与熏烤肉制品　　　 第十五章 干肉与罐藏制品　　　第十六章 发酵肉制品　　　 第十七章 蛋的基础知识　　　 第十八章 蛋的品质与贮藏　　　第十九章 蛋制品的加工　　　第二十章 实训　　　 参考文献