- 中国轻工业出版社
- 9787501947539
- 134441
- 0065153977-7
- 2010年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.116
- 烹饪
- 高职高专
目录
章 绪论 节 面点的定义和中式面点的发展历史 第二节 中式面点的分类及其风味流派 第三节 中式面点制品的构成要素 第四节 中式面点的一般工艺流程和特色 第五节 面点工艺学的研究内容和学习方法 本章小结 练习思考题第二章 中式面点制作的基本原料 节 以淀粉为主要成分的面团原料 第二节 常用的馅心原料 第三节 辅助原料 本章小结 练习思考题第三章 面点加工器具和设备 节 面点器具 第二节 面点机械与设备 本章小结 练习思考题第四章 面团 节 面团分类及调制的基本原理 第二节 面团调制的一般工艺 第三节 各类面团的调制方法 本章小结 练习思考题第五章馅心 节 馅心的分类、作用及制作要求 第二节 咸味馅心的制作工艺 第三节 甜味馅心的制作工艺 第四节 其它馅心的制作工艺 第五节 包馅面点的配方设计 本章小结 练习思考题第六章 面点的成形工艺 节 面点种类与造型特点 第二节 面点成形前的基础操作 第三节 面点手工成形技法 第四节 面点模具和机械成形技法 本章小结 练习思考题第七章 面点的熟制工艺 节 面点熟制的基本原理 第二节 蒸煮熟制技术 第三节 烘烤熟制技术 第四节 油炸熟制技术 第五节 煎烙熟制技术 本章小结 练习思考题第八章 典型功能面点的制作示例 节 主食面点 第二节 副食面点 第三节 筵席面点和面点宴席 第四节 休闲和保健面点 本章小结 练习思考题第九章 中式面点的创新与发展 节 继承和创新的关系 第二节 中式面点有待再开发的领域 第三节 中式面点创新之途径 本章小结 练习思考题参考书目
