烹饪原料知识（第2版）（附学习卡/防伪标） / 国规配套
作者： 孙一慰
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040298352
- 122142
- 0061152042-0
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.111
- 烹饪
- 中职
《烹饪原料知识（烹饪专业第2版中等职业教育国家规划教材）》参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。
本次修订根据行业发展情况，删除了一些不常用的烹饪原料，增加了一些新近使用的原料；在保持体例基本不变的情况下，本书内容更具时代性和直观性。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。
第一章 烹饪原料举出知识
第一节 烹饪原料的化学成分与分类
第二节 烹饪原料的选择
第三节 烹饪原料的品质鉴别
第四节 烹饪原料的保管
练习题
第二章 谷物类原料
第一节 谷物类原料基础知识
第二节 谷物类原料的种类
第三节 谷物制品
*第四节 谷物类原料的品质鉴别与保管
练习题
第三章 蔬菜类原料
第一节 蔬菜类原料基础知识
第二节 常用蔬菜原料种类
第三节 蔬菜制品
*第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管
练习题
第四章 畜禽类原料
第一节 畜禽类原料基础知识
第二节 畜禽类原料种类
第三节 畜禽肉制品
第四节 乳蛋品
*第五节 畜禽类原料的品质鉴别与保管
练习题
第五章 水产品类原料
*第一节 水产品类原料的基础知识
第二节 常用海洋鱼类的品种
第三节 常用淡水鱼类品种
第四节 其他动物性水产品
第五节 鱼类制品
第六节 人造水产品
*第七节 水产品类原料的品质鉴别与保管
练习题
第六章 干活制品类原料
第一节 干货制品类原料基础知识
第二节 干货制品类原料的种类
*第三节 干货制品类原料的品质鉴别与保管
练习题
第七章 菌藻类原料
第一节 菌藻类原料基础知识
第二节 菌藻类原料的品种
*第三节 菌藻类原料的品质鉴别与保管
练习题
第八章 果品类原料
第一节 果品类原料的基础知识
第二节 果品类原料的种类及果制品
*第三节 果品类原料的品质鉴别与保管
练习题
第九章 调味品类原料
第一节 调味品类原料基础知识
第二节 调味品类原料的种类
*第三节 调味品类原料的品质鉴别与保管
练习题
第十章 佐助类原料
第一节 佐助类原料基础知识
第二节 佐助类原料的种类
*第三节 佐助类原料的品质鉴别与保管
练习题
第十一章 地方名特原料及符合调味品原料
第一节 地方名特原料
第二节 复合调味品原料
练习题
主要参考书目
