第一章食品检测的基础知识
一、食品检测的目的和任务
二、食品检测的内容和范围
三、食品检测的方法
四、食品检测的发展方向
五、食品样品的采集、制备及保存
六、样品的预处理
七、食品检测的数据处理
八、技术标准介绍
实训理化检验原始记录的填写
思考练习题



第二章食品的感官检测
一、感官检测的特点
二、感官检测的种类
三、感官检测的基本要求
四、感官检测的常用方法
实训啤酒的感官检测
思考练习题



第三章物理检测
第一节相对密度法
一、密度计法
二、相对密度法
实训3-1测定啤酒的相对密度（密度瓶法）
第二节折光法
一、折射率与样液浓度的关系
二、折光仪原理
三、折光仪操作
实训3-2饮料固形物含量的检测
第三节旋光法
一、操作方法
二、读数方法
三、试样测定
四、注意事项
实训3-3味精纯度的检测
第四节黏度法
一、黏度的定义
二、实验原理
三、黏度的种类
实训3-4淀粉黏度的检测
思考练习题



第四章食品中营养成分的检测（一）
第一节水分的检测
一、直接干燥法
二、减压干燥法
三、蒸馏法
四、卡尔·费休法
五、Aw测定仪法
六、扩散法
实训4-1乳粉中水分的检测
实训4-2干燥蔬菜中水分活度的检测
第二节灰分的检测
一、总灰分的检测
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的检测
三、酸不溶性灰分的测定
实训4-3面粉中总灰分的检测
第三节食品中酸类物质的检测
一、食品酸度的表示方法
二、总酸度的检测
三、乳及乳制品酸度的检测
四、有效酸度的检测
五、挥发酸的检测
实训4-4乳粉酸度的检测（常规法）
第四节脂类的检测
一、索氏提取法
二、酸水解法
三、三氯甲烷-甲醇提取法
四、乳及乳制品脂肪的检测（罗兹-哥特里法）
五、乳及乳制品脂肪的检测（巴布科克法）
六、其他方法简介
七、几种方法的比较
实训4-5肉制品中粗脂肪的检测
实训4-6乳粉中脂肪含量的检测
第五节蛋白质的检测
一、食品中蛋白质的检测
二、食品中蛋白质的其他测定方法--分光光度法
三、食品中氨基酸的其他检测方法--自动分析仪测定法
实训4-7乳粉中蛋白质的检测
实训4-8酱油中氨基酸态氮的检测
第六节碳水化合物的检测
一、食品中还原糖的测定（直接滴定法）
二、食品中还原糖的测定（高锰酸钾滴定法）
三、食品中淀粉的检测
四、食品中纤维素的检测
实训4-9乳粉中还原糖和蔗糖的检测
思考练习题



第五章食品中营养成分的检测（二）
第一节维生素的检测
一、维生素A的检测（三氯化锑比色法）
二、乳品中维生素A、维生素D、维生素E的检测
三、乳品中维生素B1的检测
四、乳品中维生素B2的检测
五、乳品中维生素C的检测
实训5-1苹果中维生素C的测定
第二节有益微量元素的检测（金属离子）
一、食品中钙的测定（EDTA法）
二、食品中锌的测定（二硫腙比色法）
实训5-2乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定
第三节有益微量元素的检测（非金属）
一、食品中碘的检测（氯仿萃取比色法）
二、食品中硒的检测
实训5-3乳制品中碘的检测
思考练习题



第六章食品安全成分的检测（一）
第一节甜味剂的检测
一、糖精钠的检测
二、阿斯巴甜的检测
三、安赛蜜的检测
四、甜蜜素的检测
实训6-1饮料中四种甜味剂的检测
第二节发色剂的检测
一、食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定
二、乳及乳制品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定
实训6-2肉制品中亚硝酸盐的测定
第三节抗氧化剂的检测
一、食品抗氧化剂应具备的条件
二、食品抗氧化剂分类
三、食品抗氧化剂使用的注意事项
四、抗氧化剂的作用机理
实训6-3油脂中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)与
叔丁基对苯二酚(TBHQ)的测定
第四节防腐剂的检测
一、山梨酸、苯甲酸的理化性质
二、食品中山梨酸、苯甲酸的测定（第二法高效液相色谱法）
三、硼酸、硼砂（禁用防腐剂定性试验）
四、水杨酸（禁用防腐剂定性试验）
实训6-4饮料中山梨酸、苯甲酸的测定
第五节漂白剂的检测
一、亚硫酸盐漂白剂
二、二氧化硫漂白剂
三、过氧化苯甲酰漂白剂
实训6-5白糖中二氧化硫的测定
思考练习题



第七章食品安全成分的检测（二）
第一节有机磷农药的检测
一、有机磷农药概述
二、有机磷农药的毒性
实训7-1大米中有机磷农药残留量的测定
第二节氨基甲酸酯类农药的检测
一、氨基甲酸酯类农药的概述
二、氨基甲酸酯类农药的分类
实训7-2大米中氨基甲酸酯农药残留量的测定
第三节拟除虫菊酯类农药的检测
一、拟除虫菊酯类农药概述
二、拟除虫菊酯类农药的中毒特征
实训7-3大米中有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定
第四节兽药残留的检测
一、动物性食品中青霉素族抗生素残留物测定
二、动物组织中盐酸克伦特罗（瘦肉精）的测定
实训7-4畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定
第五节有害重金属的检测
一、铅的测定（二硫腙比色法）
二、砷含量测定（Gutze法）
三、铜含量的测定（溶液萃取比色法）
四、镉的测定（分光光度法）
实训7-5食品中铅含量的测定
思考练习题



第八章食品安全成分的检测（三）
第一节有毒物质的检测
一、乳粉中黄曲霉毒素M1的检测
二、食用油中黄曲霉毒素B1的测定
实训8-1肉制品中α-苯并芘的测定
第二节天然有毒物质的检测
一、动物类食品中（天然）毒素的检测
二、植物类食品中（天然）毒素的测定
三、加工过程中形成的有害物质的检测
四、食品包装材料中有害物质的检测
思考练习题



附录
附表1观测糖锤度温度校正表（标准温度20℃）
附表2相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖



参考文献