绪论一、动物性食品卫生检验概念二、动物性食品卫生检验目的与任务三、动物性食品卫生检验发展概况四、动物性食品卫生检验发展趋势第一单元 动物性食品污染基础知识第一章 动物性食品污染第一节 动物性食品污染概述一、动物性食品污染的概念二、动物性食品污染的分类三、动物性食品污染的来源第二节 动物性食品污染的危害一、食肉感染二、食肉中毒三、致癌、致畸、致突变四、兽药残留的危害【复习思考题】第二章 动物性食品污染的预防与控制第一节 动物性食品安全性评价一、动物性食品安全性评价的定义二、食品安全性评价的程序三、食品安全性评价的适用范围四、常用指标第二节 动物性食品检验的一般程序一、样品的采集、制备和保存二、样品的预处理三、样品的检测四、数据分析与统计五、检验报告的出具第三节 生物性污染的预防与控制一、生物性污染的危害二、生物性污染的预防与控制措施第四节 化学性污染的预防与控制一、化学性污染的危害二、化学性污染的预防与控制措施第五节 放射性污染的预防与控制一、动物，性食品放射性核素污染的危害二、动物性食品放射性污染的控制措施【复习思考题】第二单元 屠宰动物的兽医卫生监督与检验第三章 屠宰加工企业建立的兽医卫生监督第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求一、屠宰加工企业场址选择的卫生要求二、屠宰加工企业总平面布局及卫生要求第二节 屠宰加工企业主要部门的卫生要求一、宰前饲养场二、病畜隔离圈三、候宰圈四、屠宰加工车间五、急宰车间六、化制车间七、分割肉车间第三节 供水与污水处理系统的卫生要求一、供水系统二、污水处理系统第四节 屠宰加工企业的消毒一、有关消毒的一些概念二、消毒的方法三、屠宰加工企业各场所的消毒【复习思考题】第四章 屠宰动物收购和运输的兽医卫生监督第一节 屠宰动物收购的兽医卫生监督一、收购前的准备二、收购时的检疫三、收购时的饲养管理四、转运前的准备第二节 屠宰动物的运输方法第三节 屠宰动物运输的兽医卫生监督第四节 应激性疾病(运输性疾病)及预防措施一、常见的应激性疾病二、应激性疾病的预防措施【复习思考题】第五章 屠宰动物宰前检疫与宰前管理第一节 宰前检疫一、宰前检疫的意义二、屠畜宰前检疫三、家禽宰前检疫四、家兔宰前检疫第二节 宰前管理一、休息管理二、停饲管理【复习思考题】第六章 动物屠宰加工的兽医卫生监督第一节 生猪屠宰加工的兽医卫生要求一、淋浴二、致昏三、刺杀放血四、剥皮或脱毛五、开膛和净膛六、去头蹄、劈半七、胴体修整八、内脏整理九、皮张鬃毛整理第二节 牛、羊屠宰加工的兽医卫生要求一、致昏二、刺杀放血三、剥皮与去头、蹄四、开膛与净膛五、胴体劈半六、内脏整理七、皮张整理第三节 家禽屠宰加工的兽医卫生要求一、致昏二、刺杀放血三、褪毛四、净膛五、胴体修整六、内脏、羽毛整理第四节 家兔屠宰加工的兽医卫生要求一、致昏二、宰杀放血三、剥皮四、截肢、去尾五、开膛与净膛六、胴体修整第五节 生产人员的卫生要求与人身防护【复习思考题】第七章 屠宰动物宰后检验第一节 宰后检验概述一、宰后检验的目的和意义二、宰后检验的基本方法与技术要求三、宰后淋巴结的检验第二节 宰后检验的程序及要点一、猪宰后检验的程序及要点二、牛羊宰后检验的程序及要点三、禽宰后检验的程序及要点四、兔宰后检验的程序及要点第三节 宰后检验后的处理【复习思考题】第八章 屠宰动物常见疫病的检验与处理第一节 屠宰动物常见传染病的检验与处理一、炭疽二、结核病三、鼻疽四、布鲁菌病五、口蹄疫六、猪丹毒七、狂犬病八、钩端螺旋体病九、猪传染性水疱病十、猪地方流行性肺炎十一、猪瘟十二、猪蓝耳病第二节 屠宰动物常见寄生虫病的检验与处理一、囊尾蚴病二、旋毛虫病三、孟氏双槽蚴病四、弓形虫病五、棘球蚴病六、住肉孢子虫病七、肺线虫病八、细颈囊尾蚴病第三节 禽常见疾病的鉴定及处理一、高致病性禽流感二、新城疫三、禽沙门菌病四、禽巴氏杆菌五、鸡马立克病六、鸡传染性法氏囊七、鸡传染性支气管炎八、鸡传染性喉气管炎九、禽痘第四节 兔常见疾病的鉴定及处理一、兔病毒性出血症二、兔密螺旋体病三、兔魏氏梭菌病四、兔葡萄球菌病五、兔出血性败血症六、兔结核病七、兔泰泽病八、野兔热九、兔疥癣十、兔球虫病【复习思考题】第九章 屠宰动物常见病变的检验与处理第一节 组织病变的检验与处理一、出血性病变的检验与处理二、组织水肿的检验与处理三、败血症的检验与处理四、蜂窝织炎的检验与处理五、脂肪组织坏死的检验与处理六、脓肿的检验与处理七、擦伤和淤伤第二节 皮肤及器官病变的检验与处理一、皮肤病变的检验与处理二、肺脏病变的检验与处理三、心脏病变的检验与处理四、肝脏病变的检验与处理五、脾脏病变的检验与处理六、肾脏病变的检验与处理七、胃肠病变的检验与处理第三节 性状异常肉的检验与处理一、气味和滋味异常肉的检验与处理二、色泽异常肉的检验与处理第四节 肿瘤的检验与处理【复习思考题】第三单元 屠宰动物产品的卫生检验第十章 肉及肉制品的加工卫生与检验第一节 肉的概述一、肉的概念二、肉的形态结构三、肉的化学组成四、肉的食用意义第二节 肉在保藏日寸的变化与新鲜度的检验一、肉在保藏时的变化二、肉新鲜度的检验第三节 肉的冷冻加工卫生与检验一、肉的冷冻加工及卫生要求二、冷冻肉的卫生检验三、冷冻肉常见的异常现象及处理四、冷库的卫生管理第四节 腌腊肉制品的卫生检验一、腌腊肉制品的加工卫生二、腌腊肉制品的卫生检验第五节 熟肉制品的卫生检验一、熟肉制品的加工卫生二、熟肉制品的卫生检验第六节 肉类罐头的卫生检验一、肉类罐头的加工卫生二、肉类罐头的卫生检验【复习思考题】第十一章 屠宰动物副产品的加工卫生与检验第一节 食用副产品的加工卫生与检验一、食用副产品的加工卫生二、食用副产品的卫生检验第二节 肠衣的加工卫生与检验一、肠衣的加工卫生要求二、肠衣品质的感官检验三、肠衣的常见缺陷及卫生处理第三节 皮、毛的加工卫生与检验一、皮张的加工卫生与检验第四节 生化制药原料的采集与卫生要求一、动物生化制药原料二、动物生化制剂原料采集的卫生要求三、生化制药原料的初加工卫生第五节 血液收集与加工卫生要求一、血液收集的卫生要求二、血液初步加工卫生要求【复习思考题】第十二章 市场肉类的兽医卫生监督与检验第一节 市场肉类兽医卫生监督与检验概况一、市场肉类兽医卫生监督与检验的意义二、市场肉品卫生监督检验现状三、专职肉品卫生监督检验员的职责第二节 市场肉类兽医卫生监督与检验的一般程序和方法一、各种动物肉的监督检验要点二、市场肉类兽医卫生检验的一般程序第三节 病、死畜禽肉的检验与处理一、感官检查和剖检二、细菌学检验三、理化检验四、病、死畜禽肉的处理第四节 劣质肉的检验与处理一、注水肉的监督检验与处理二、公、母猪肉的监督检验与处理第五节 肉种类的鉴别一、外部形态学特征比较二、骨的解剖学特征比较三、淋巴结特征鉴别四、脂肪熔点的测定五、免疫学方法鉴别第六节 肉类交易市场的兽医卫生监督一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督二、违章处理【复习思考题】第四单元 其他动物产品的卫生检验第十三章 乳及乳制品的卫生检验第一节 乳的概述一、乳的概念二、乳的化学组成和物理性状三、影响乳品质的各种因素第二节 鲜乳的生产加工卫生一、鲜乳的生产卫生……附录 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程参考文献