第一章 绪论第一节 我国水产品加工业现状第二节 水产品加工发展趋势本章小结思考题参考文献第二章 水产食品原料学第一节 概述一、鱼类资源二、藻类资源第二节 常见的经济水产原料一、藻类二、海洋鱼类三、淡水鱼类四、虾类五、蟹类六、头足类七、贝类第三节 水产食品原料的特性一、渔获量的不稳定性二、水产食品原料种类和组成成分的易变性三、水产品的营养性与功能性四、水产品的易腐败性第四节 水产食品原料的化学和物理组成一、鱼类肌肉结构二、水产食品原料的一般化学组成和特点本章小结思考题参考文献第三章 加工贮藏过程中的品质变化第一节 加工贮藏过程中的物理变化一、鱼类肌肉硬度的变化二、干耗三、冰晶长大四、水产食品的热物理性质变化第二节 加工贮藏过程中的化学与生化变化一、蛋白质的变性二、脂肪的变化第三节 加工贮藏过程中色香味的变化一、颜色的变化二、气味的变化本章小结思考题参考文献第四章 低温加工贮藏技术第一节 鱼贝类的死后变化一、鱼贝类死后早期的生化变化二、死后僵硬三、自溶与腐败第二节 水产品低温保鲜的基本原理一、温度对微生物的作用二、温度对酶活性的影响第三节 冷藏保鲜技术一、冰藏保鲜二、冷海水保鲜三、冰温保鲜四、微冻保鲜第四节 气调保鲜技术一、气调保鲜包装原理二、影响水产品气调保鲜的因素三、气调包装对水产品品质的影响第五节 水产品冷冻保鲜技术一、水产品的冻结点与冻结率二、水产品的冻结曲线与最大冰晶生成带三、冻结速度四、水产品的冻结方法和冻结装置五、水产品的冻藏及在冻藏时的变化六、解冻第六节 水产冷冻食品的质量保持一、T.T.T概念二、T.T.T计算三、冷藏链与T.T.T第七节 超冷保鲜技术一、超级快速冷却二、超级快速冷却的特点三、超冷技术应用存在的问题及发展前景本章小结思考题参考文献第五章 水产干制加工技术第一节 水产干制加工的原理一、水分与微生物的关系二、干制对微生物的影响三、干制对酶活性的影响第二节 水产食品的干制过程一、干制过程中食品水分状态的变化二、干制过程三、影响湿热传递的主要因素四、物料的湿热传递五、合理选择水产品干制工艺条件第三节 水产品的干制方法一、日干与风干二、热风干燥三、冷冻干燥四、辐射干燥五、真空干燥六、热泵干燥七、组合干燥（海洋水产品微波组合干燥技术）第四节 水产干制品的干燥比和复水性一、水产干制品的干燥比二、干制品的复水性和复原性第五节 半干半潮制品第六节 几种水产品的脱水干燥保鲜介绍一、淡干品二、盐干品三、煮干品四、调味干制品第七节 干制品的保藏与劣变一、干制品的吸湿二、干制品的发霉三、干制品的"油烧"四、干制品的虫害本章小结思考题参考文献第六章 水产罐头食品第一节 罐头食品生产的基本原理一、加热对微生物的影响二、加热对酶的影响第二节 水产罐头生产工艺一、原料的预处理二、装罐三、罐头的排气四、罐头的密封五、罐头的杀菌六、罐头的冷却七、保温、检验、包装和贮藏第三节 罐头食品的变质一、胀罐二、平酸败坏三、黑变或硫臭腐败四、发霉第四节 罐藏容器的腐蚀一、罐内外壁的腐蚀现象二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀第五节 水产食品软罐头生产工艺一、装袋二、热熔封口三、杀菌冷却本章小结思考题参考文献第七章 鱼糜制品第一节 鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶化过程二、影响鱼糜制品弹性质量的因素第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂一、鱼糜生产用水二、食用油脂三、淀粉四、植物蛋白五、明胶和蛋清六、调味品七、香辛料八、食用色素九、其他第三节 冷冻鱼糜生产技术一、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法二、冷冻鱼糜生产工艺第四节 鱼糜制品的生产一、解冻二、擂溃或斩拌三、成型四、凝胶化五、加热六、冷却七、包装与贮藏第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺一、传统鱼糜制品的生产二、水产模拟食品本章小结思考题参考文献第八章 海藻加工食品第一节 食用海藻的预处理一、海藻脱色二、海藻软化三、海藻脱腥第二节 海带食品加工一、概述二、淡干海带的加工三、调味快餐海带丝四、海带发酵饮料五、海带口服液六、海带凉粉七、新型即食海带纸加工八、即食彩色海带丝九、海带营养豆腐十、风味海带酱第三节 紫菜食品加工一、概述二、淡干紫菜饼三、调味紫菜片四、紫菜冰淇淋五、紫菜苹果汁复合饮料第四节 裙带菜加工食品一、概述二、盐渍裙带菜三、脱水裙带菜粒四、调味裙带菜五、裙带菜梗食品六、裙带菜发酵饮料第五节 螺旋藻加工食品一、概述二、螺旋藻果冻三、螺旋藻营养饮料四、螺旋藻酸奶五、螺旋藻冰淇淋第六节 其他藻类加工食品本章小结思考题参考文献第九章 水产品加工新技术第一节 玻璃化转移一、食品的玻璃化贮藏理论二、影响食品T′g的因素三、水产品的玻璃化转变及应用前景第二节 食品高压加工技术一、高压对食品成分的影响二、高压对微生物的影响三、高压技术在水产品加工中的应用第三节 辐照杀菌保鲜一、概述二、辐照的基本原理三、食品辐照的化学与生物学效应四、辐照保鲜技术在水产品中的应用五、辐照食品的安全性和卫生性本章小结思考题参考文献第十章 化学保鲜技术第一节 化学保鲜及其应用一、化学保鲜及特点二、化学保鲜的应用第二节 防腐剂一、防腐剂的作用机理二、常用的化学合成防腐剂三、生物防腐剂第三节 抗氧化剂一、脂溶性抗氧化剂二、水溶性抗氧化剂三、食品抗氧化剂使用注意事项第四节 水产品腌渍和烟熏一、水产品腌渍的基本原理二、烟熏制品三、腌制品加工本章小结思考题参考文献