第一章膳食营养与食品安全概述1【学习目标】1【知识描述】1第一节膳食营养概述1一、膳食营养相关概念1二、膳食营养素参考摄入量2第二节食品安全概述3一、食品安全相关概念3二、常用食品的标志与识别4第三节食品标签的阅读与营养评价6一、预包装食品及其基本构成6二、营养声称及营养成分功能声称的种类与特点6三、营养标签的常用格式7四、营养素参考值及其营养价值的估算8五、营养质量指数评价方法9【能力训练】10活动一计算食品的INQ10活动二解读营养标签10【目标检测】11第二章人体对能量与宏量营养素的需求14【学习目标】14第一节人体对能量的需求14一、能量的单位及其相互换算15二、能量的来源15三、能量的需要与消耗15四、能量需要量16五、能量的食物来源18六、食物能量的评价方法19七、能量平衡对机体的影响19八、高能量膳食与低能量膳食的应用19第二节人体对蛋白质的需求20一、氨基酸20二、氮与氮平衡21三、蛋白质对人体的功用21四、蛋白质质量评价22五、加工烹调对蛋白质的影响25六、蛋白质的参考摄入量26七、蛋白质缺乏或过多对人体的危害26八、蛋白质的食物来源26九、高蛋白膳食与低蛋白膳食的应用27第三节人体对脂类的需求28一、脂类和脂肪酸的分类28二、脂类对人体的功用29三、脂肪酸的质量评价30四、加工烹调对脂类的影响30五、脂类的参考摄入量31六、脂类缺乏或过多对人体的危害31七、脂类的食物来源31八、低脂肪膳食/低胆固醇膳食的应用31第四节人体对糖类的需求32一、糖类的分类32二、糖类对人体的功用34三、糖类的质量评价——血糖生成指数34四、加工烹调对糖类的影响35五、糖类的可接受范围36六、糖类缺乏或过多对人体的危害36七、糖类的食物来源36第五节人体对膳食纤维的需求37一、膳食纤维的分类37二、膳食纤维对人体的功用37三、膳食纤维的参考摄入量及食物来源38四、膳食纤维缺乏或过多对人体的危害39第六节人体对水的需求39一、饮用水的分类39二、水对人体的功用40三、水平衡40四、水缺乏或过多对人体的危害41【能力训练】41活动健康增重膳食指导41【目标检测】42第三章人体对微量营养素的需求44【学习目标】44【知识描述】44第一节人体对矿物质的需求44一、常量元素44二、微量元素47第二节人体对维生素的需求53一、脂溶性维生素53二、水溶性维生素56【能力训练】61活动微量营养素缺乏的指导61【目标检测】62第四章食品营养价值分析与安全食用65【学习目标】65【知识描述】65第一节谷类食品的营养价值分析与安全食用65一、谷类的分类65二、谷粒的结构和营养素分布66三、谷类的营养价值66四、常用谷类的营养特性与食疗功效67五、加工烹饪储藏过程中营养素的保护69六、谷类的卫生问题及其安全食用70第二节薯类营养价值分析与安全食用71一、薯类的分类71二、薯类的营养价值72三、常用薯类的营养特性与食疗功效73四、加工烹饪过程中营养素的保护74五、薯类的卫生问题及其安全食用75第三节豆类营养价值分析与安全食用75一、豆类及其豆制品的分类75二、大豆的营养价值75三、大豆制品的营养价值比较76四、其他豆类、油料作物、坚果类营养特性与食疗功效78五、加工烹饪过程中营养素的保护79六、豆类的卫生问题及其安全食用80第四节蔬菜、水果营养价值分析与安全食用81一、蔬菜、水果的分类81二、蔬菜、水果的营养价值81三、常用蔬菜营养特性与食疗功效83四、常用水果营养特性与食疗功效85五、加工烹饪过程中营养素的保护86六、蔬菜、水果的卫生问题及其安全食用87第五节畜禽肉类营养价值分析与安全食用87一、畜禽肉类的分类87二、畜禽肉类的营养价值88三、常用畜禽肉类营养特性与食疗功效90四、加工烹饪过程中营养素的保护91五、畜禽肉类的卫生问题及其安全食用92第六节水产类营养价值分析与安全食用93一、水产类的分类93二、水产类的营养价值94三、常用水产类营养特性与食疗功效95四、加工烹饪过程中营养素的保护95五、水产类的卫生问题及其安全食用97第七节蛋类营养价值分析与安全食用98一、蛋类的概述98二、蛋类的营养价值99三、常用蛋类营养特性与食疗功效101四、加工烹饪过程中营养素的保护102五、蛋类的卫生问题及其安全食用102第八节乳类营养价值分析与安全食用103一、乳类及其乳制品的分类103二、牛乳的营养价值103三、常用乳制品的营养价值105四、常用乳制品的营养特性与食疗功效107五、加工发酵过程中营养素的保护108六、乳类的卫生问题及其安全食用109第九节食用油营养价值分析与安全食用110一、食用油的分类110二、食用油的营养价值110三、常用食用油营养特性与食疗功效110四、加工烹饪过程中营养素的保护112五、食用油的卫生问题及其安全食用112第十节软饮料营养价值分析与安全食用113一、软饮料的分类113二、软饮料的营养价值114三、饮料的卫生问题及其安全食用116【能力训练】116活动帮爸妈选购大米116【目标检测】118第五章平衡膳食指南与膳食结构分析120【学习目标】120【知识描述】120第一节平衡膳食概念与构成要点120 一、平衡膳食的概念120二、平衡膳食的构成121第二节当今世界各国的膳食结构122一、膳食结构的概念122二、膳食结构的分类122三、我国的膳食结构123第三节中国居民膳食指南124一、膳食指南的概念124二、我国的膳食指南124三、中国居民平衡膳食宝塔127第四节食物烹饪基本知识127一、烹饪对食物消化吸收的影响127二、营养素在烹饪中的损失128三、合理烹调129【能力训练】130活动食谱分析与膳食指导130【目标检测】132第六章食物中毒的预防与控制135【学习目标】135【知识描述】135第一节细菌性食物中毒135一、沙门菌食物中毒136二、副溶血性弧菌食物中毒137三、肉毒杆菌食物中毒138四、其他细菌性食物中毒140第二节有毒动植物食物中毒141一、鱼类引起的组胺中毒141二、河豚中毒141三、毒蕈中毒142四、其他有毒动植物食物中毒143第三节化学性食物中毒144一、亚硝酸盐食物中毒144二、农药残留中毒145三、其他化学性食物中毒146第四节真菌及其毒素食物中毒146一、赤霉病麦食物中毒147二、霉变甘蔗中毒147【能力训练】148活动预防食物中毒的营养教育148【目标检测】148第七章特定生理人群营养与膳食指导151【学习目标】151第一节孕妇营养与膳食指导151一、生理特点151二、营养需求152三、膳食指导153第二节乳母营养与膳食指导155一、影响乳汁分泌的因素155二、营养需求155三、膳食指导156第三节婴儿营养与喂养指导157一、生理特点157二、营养需求158三、喂养方式159第四节幼儿营养与膳食指导162一、生理特点162二、营养需求163三、膳食指导164第五节学龄前儿童营养与膳食指导164一、生理特点164二、营养需求165三、膳食指导165第六节儿童青少年营养与膳食指导166一、生理特点166二、营养需求166三、膳食指导167第七节老年人营养与膳食指导168一、生理特点168二、营养需求168三、膳食指导169【能力训练】170活动一婴儿营养评价与喂养指导170活动二骨质疏松老人膳食指导171【目标检测】172第八章常见病患者膳食营养指导175【学习目标】175第一节肥胖症患者膳食营养指导175一、肥胖的定义和分类175二、肥胖的判断标准176三、肥胖的危害及膳食防治177第二节血脂异常患者膳食营养指导178一、血脂异常及其危害178二、血脂异常的膳食营养因素178三、血脂异常的膳食营养防治179第三节冠心病患者膳食营养指导180一、冠心病及其危害180二、冠心病的膳食营养因素180三、冠心病的膳食营养防治181第四节高血压患者膳食营养指导182一、高血压及其危害182二、高血压的膳食营养因素183三、高血压的膳食营养防治183第五节糖尿病患者膳食营养指导184一、糖尿病及其危害184二、糖尿病的膳食营养因素185三、糖尿病的膳食营养防治185第六节痛风患者膳食营养指导186一、痛风及其危害186二、痛风的膳食营养因素187三、痛风的膳食营养防治187第七节骨质疏松患者膳食营养指导189一、骨质疏松及其危害189二、骨质疏松的膳食营养因素190三、骨质疏松的膳食营养防治190第八节肿瘤患者膳食营养指导191一、膳食营养相关因素191二、常见的致癌物质192三、肿瘤膳食营养防治193【能力训练】195活动糖尿病患者膳食指导195【目标检测】198附录201附录一中国居民膳食能量需要量201附录二中国居民膳食蛋白质、糖类、脂肪和脂肪酸的参考摄入值202附录三中国居民膳食宏量营养素的可接受范围（UAMDR）203附录四中国居民膳食矿物质的推荐摄入量或适宜摄入量204附录五中国居民膳食维生素的推荐摄入量或适宜摄入量205附录六常用食物营养成分206目标检测题参考答案214参考文献215