食品雕刻与菜肴盘饰设计 / 全国烹饪工艺与营养专业规划教材
作者： 文歧福
出版时间：2012年8月
出版社：机械工业出版社
- 机械工业出版社
- 9787111386230
- 81352
- 0063158095-8
- 大16开
- 2012年8月
- 187
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.114
- 烹饪、餐饮管理
- 高职高专
前言
第一章 食品雕刻概论
一、食品雕刻的基本概念
二、食品雕刻的由来与发展
三、食品雕刻的地位和作用
四、食品雕刻的类型和表现形式
五、学习食品雕刻的方法
第二章 食品雕刻的原料、工具盒基本操作方法
一、常见的食品雕刻原科及用途
二、食品雕刻的工具及磨制方法
三、快速食雕拉刻刀的用途
四、食品雕刻常用的刀法
五、食品雕刻的手法
第三章 食品雕刻的基本要求和保存方法
一、食品雕刻的基本要求
二、食品雕刻成品、半成品的保存方法
三、食品雕刻半成品、成品保存方法发展动态
第四章 食品雕刻的设计与命令
一、食品雕刻作品设计的基本要求
二、食品雕刻制作的基本步骤
三、食品雕刻的命名方法
四、食品雕刻的祥瑞题材
五、备类宴席所选用的食品雕刻主题例举
第五章 常用果蔬作品分步教学实例
一、月季花瓶的刨作实例
二、花开富贵刨作实例
三、虾趣刨作实例
四，盒玉满堂创作实例
五、乌语花香刨作实例
六、富贵吉祥创作实例
七、年年有余西瓜盅创作实例
八、凤戏牡丹创作实例
九、大展宏图创作实例
十、马到成功刨作实例
十一、龙腾盛世创作实例
十二、福寿双全创作实例
第六章 食雕和糖艺展台在宴会中的运用
一、食雕和糖艺展台在餐饮业经营申的意义和作
二、食雕和糖艺展台设计制作的主导思想和原则
三，食雕和糖艺展台的制作步骤
四、在制作食雕和糖艺展台时应注意的问题
五、主题果蔬雕刻展台作品
六、糖艺展台作品制作
第七章 菜肴盘饰的设计与制作
一、菜肴盘饰的意义
二、菜肴盘饰的地位和作用
三、菜肴盘饰的分类
四、果蔬盘饰作品的设计与运用
五、糖艺果酱盘饰作品的设计与运用
