中式面点实训教程 / 高职高专旅游类专业系列教材
¥38.00定价
作者: 王美、王桂云等
出版时间:2016年1月
出版社:清华大学出版社
- 清华大学出版社
- 9787302248873
- 1-2
- 77223
- 16开
- 2016年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.116
- 经管
- 高职高专
内容简介
《中式面点实训教程》是一本以工作过程为导向,突出职业能力培养:以真实工作任务和真实工作情境为背景,为学生营造“现场第一线,’工作氛围;以强调厨房核心能力培养为出发点,突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主,他们既有丰富的教学经验,又有实际操作能力,在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点,保证了《中式面点实训教程》内容的真实性、准确性和可操作性。《中式面点实训教程》附有详细的面点制作程序和准确的数据,使读者能迅速掌握各种中式面点的制作方法。《中式面点实训教程》可作为大专院校烹饪工艺专业、烹饪营养专业的实训教材;也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材;还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。此外,《中式面点实训教程》对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。
目录
中式面点工艺课前工具准备/1
第一章 水调面坯/8
第一节 冷水面坯制品/8
实训项目一:刀削面配酸菜豆腐卤/8
实训项目二:一根面配大酿卤/10
实训项目三:海参鸡汁面(1罐)/14
实训项目四:海鲜猫耳面/16
实训项目五:酸汤小揪面/18
实训项目六:羊肉烤包子/20
实训项目七:帕尔目丁/23
实训项目八:沙律龙须卷/25
实训项目九:金丝馓子/28
第二节 温水面坯制品/30
实训项目十:薄皮包子/30
实训项目十一:手撕饼/33
实训项目十二:炸花花/35
实训项目十三:蟹籽养汤烧麦/37
第三节 热水面坯制品/40
实训项目十四:烫面炸糕/40
实训项目十五:蛋黄角/43
第二章 膨松面坯/46
第一节 生化膨松面坯制品/46
实训项目十六:火腿花卷/46
实训项目十七:地软软包子/48
实训项目十八:回族小油香/51
实训项目十九:烤花馍/53
实训项目二十:五福寿桃/55
实训项目二十一:七彩面包圈/58
实训项目二十二:碗托子/61
第二节 化学膨松面坯制品/63
实训项目二十三:核桃酥/64
实训项目二十四:宫廷奶饽饽/66
实训项目二十五:京式状元饼/68
实训项目二十六:椰蓉盏/70
实训项目二十七:莲蓉甘露酥/72
实训项目二十八:油条/75
第三节 物理膨松面坯制品/77
实训项目二十九:可可蛋糕卷/77
实训项目三十:虎皮蛋糕/80
第四节 交叉膨松面坯制品/83
实训项目三十一:羊盘肠/83
实训项目三十二:八宝大月饼/85
实训项目三十三:叉烧包/88
第三章 层酥面坯/91
第一节 水油皮类制品/91
实训项目三十四:京式鸡油饼/91
实训项目三十五:焖炉烧饼/93
实训项目三十六:双麻酥饼/96
实训项目三十七:海棠酥/99
实训项目三十八:藕酥/102
实训项目三十九:酒壶酥/104
第二节 擘酥类制品/107
实训项四十:叉烧酥/107
实训项目四十一:咖哩擘酥角/111
第三节 酵面层酥类制品/114
实训项目四十二:黄桥烧饼/115
实训项目四十三:麻油糖酥饼/117
第四章 米制品类面坯/121
第一节 米类制品/121
实训项目四十四:瑶柱白果粥/121
实训项目四十五:血糯饭/123
实训项目四十六:八宝饭/126
第二节 饭皮类制品/128
实训项目四十七:艾窝窝/128
实训项目四十八:芝麻凉卷/131
第三节 米粉类制品/133
实训项目四十九:花生糕/133
实训项目五十:松子枣泥拉糕/135
实训项目五十一:御前八珍糕/137
实训项目五十二:虾肠粉/139
实训项目五十三:花色船点/142
实训项目五十四:双酿团/146
实训项目五十五:长寿团/148
实训项目五十六:椰蓉双色凉卷/150
实训项目五十七:青团/153
实训项目五十八:蜜糕/155
实训项目五十九:小圆玫瑰松糕/157
实训项目六十:空心麻团/160
实训项目六十一:椰汁西米汤圆/162
第五章 其他面坯/165
第一节 杂粮类制品/165
实训项目六十二:菜团子/165
实训项目六十三:玉米发糕/167
实训项目六十四:养面鱼鱼/170
实训项目六十五:荞面摊饼/172
实训项目六十六:芸豆卷/174
实训项目六十七:红高梁驴打滚/177
第二节 果蔬类制品/179
实训项目六十八:豌豆黄/179
实训项目六十九:黄桂柿子饼/182
实训项目七十:金瓜绣球/184
实训项目七十一:什锦果肉果冻/187
实训项目七十二:淡奶栗子糕/189
第三节 薯类制品/192
实训项目七十三:芋头糕/192
实训项目七十四:甜卷裹/195
第四节 澄粉制品/198
实训项目七十五:笋尖鲜虾饺/198
实训项目七十六:鹅姐粉果/201
第一章 水调面坯/8
第一节 冷水面坯制品/8
实训项目一:刀削面配酸菜豆腐卤/8
实训项目二:一根面配大酿卤/10
实训项目三:海参鸡汁面(1罐)/14
实训项目四:海鲜猫耳面/16
实训项目五:酸汤小揪面/18
实训项目六:羊肉烤包子/20
实训项目七:帕尔目丁/23
实训项目八:沙律龙须卷/25
实训项目九:金丝馓子/28
第二节 温水面坯制品/30
实训项目十:薄皮包子/30
实训项目十一:手撕饼/33
实训项目十二:炸花花/35
实训项目十三:蟹籽养汤烧麦/37
第三节 热水面坯制品/40
实训项目十四:烫面炸糕/40
实训项目十五:蛋黄角/43
第二章 膨松面坯/46
第一节 生化膨松面坯制品/46
实训项目十六:火腿花卷/46
实训项目十七:地软软包子/48
实训项目十八:回族小油香/51
实训项目十九:烤花馍/53
实训项目二十:五福寿桃/55
实训项目二十一:七彩面包圈/58
实训项目二十二:碗托子/61
第二节 化学膨松面坯制品/63
实训项目二十三:核桃酥/64
实训项目二十四:宫廷奶饽饽/66
实训项目二十五:京式状元饼/68
实训项目二十六:椰蓉盏/70
实训项目二十七:莲蓉甘露酥/72
实训项目二十八:油条/75
第三节 物理膨松面坯制品/77
实训项目二十九:可可蛋糕卷/77
实训项目三十:虎皮蛋糕/80
第四节 交叉膨松面坯制品/83
实训项目三十一:羊盘肠/83
实训项目三十二:八宝大月饼/85
实训项目三十三:叉烧包/88
第三章 层酥面坯/91
第一节 水油皮类制品/91
实训项目三十四:京式鸡油饼/91
实训项目三十五:焖炉烧饼/93
实训项目三十六:双麻酥饼/96
实训项目三十七:海棠酥/99
实训项目三十八:藕酥/102
实训项目三十九:酒壶酥/104
第二节 擘酥类制品/107
实训项四十:叉烧酥/107
实训项目四十一:咖哩擘酥角/111
第三节 酵面层酥类制品/114
实训项目四十二:黄桥烧饼/115
实训项目四十三:麻油糖酥饼/117
第四章 米制品类面坯/121
第一节 米类制品/121
实训项目四十四:瑶柱白果粥/121
实训项目四十五:血糯饭/123
实训项目四十六:八宝饭/126
第二节 饭皮类制品/128
实训项目四十七:艾窝窝/128
实训项目四十八:芝麻凉卷/131
第三节 米粉类制品/133
实训项目四十九:花生糕/133
实训项目五十:松子枣泥拉糕/135
实训项目五十一:御前八珍糕/137
实训项目五十二:虾肠粉/139
实训项目五十三:花色船点/142
实训项目五十四:双酿团/146
实训项目五十五:长寿团/148
实训项目五十六:椰蓉双色凉卷/150
实训项目五十七:青团/153
实训项目五十八:蜜糕/155
实训项目五十九:小圆玫瑰松糕/157
实训项目六十:空心麻团/160
实训项目六十一:椰汁西米汤圆/162
第五章 其他面坯/165
第一节 杂粮类制品/165
实训项目六十二:菜团子/165
实训项目六十三:玉米发糕/167
实训项目六十四:养面鱼鱼/170
实训项目六十五:荞面摊饼/172
实训项目六十六:芸豆卷/174
实训项目六十七:红高梁驴打滚/177
第二节 果蔬类制品/179
实训项目六十八:豌豆黄/179
实训项目六十九:黄桂柿子饼/182
实训项目七十:金瓜绣球/184
实训项目七十一:什锦果肉果冻/187
实训项目七十二:淡奶栗子糕/189
第三节 薯类制品/192
实训项目七十三:芋头糕/192
实训项目七十四:甜卷裹/195
第四节 澄粉制品/198
实训项目七十五:笋尖鲜虾饺/198
实训项目七十六:鹅姐粉果/201