餐饮服务食品安全操作指南 / 全国餐饮企业食品安全管理人员统一培训教材
作者： 湖北省团餐快餐生产供应协会
出版时间：2017年1月
出版社：中国医药科技出版社
- 中国医药科技出版社
- 9787506781633
- 74384
- 2017年1月
- 未分类
- 未分类
- R155.6-62
湖北省团餐快餐生产供应协会编著的《餐饮服务食品安全操作指南》是依据最新法律法规编写的餐饮服务食品安全教材，围绕建立最严格的食品安全监管制度和强化企业主体责任，主要介绍了食品安全基础、食品安全风险控制、餐饮服务食品安全基础管理、人员管理、设施设备管理、操作岗位管理，以及重大活动食品安全保障、不同餐饮业态食品安全关键风险点控制、餐饮服务食品安全监管等知识，是一本集专业性、学术性、时效性、操作性于一体的作业指导书。可供餐饮企业管理者、食品安全管理人员、现场作业员工学习和食品安全监管人员参考使用。
第一章 餐饮服务食品安全基础知识
第一节 食品安全
一、食品的分类
二、食品安全的概念和重要性
第二节 餐饮服务提供者的基本法律义务与责任
一、餐饮服务提供者的法律义务
二、餐饮服务提供者的法律责任
第二章 餐饮服务食品安全风险控制
第一节 生物性危害及控制
一、生物性危害的概念和特点
二、细菌性危害及控制
三、真菌性危害及控制
四、病毒污染及控制
五、寄生虫污染及控制
六、昆虫污染及控制
第二节 化学性危害及控制
一、农药污染及控制
二、兽药污染及控制
三、有毒金属污染及控制
四、食品添加剂的滥用和非食用物质污染及控制
五、食品中的天然有害成分
第三节 物理性危害及控制
一、单纯物理性危害及控制
二、放射性危害及控制
第四节 常见食物中毒
一、食物中毒的分类
二、食物中毒的常见原因
三、预防食物中毒的基本方法
第三章 餐饮服务食品安全基础管理
第一节 餐饮服务提供者食品安全管理基本内容
一、设立食品安全管理机构
二、配备食品安全管理人员
三、建立食品安全管理制度
四、制定食品安全管理计划
五、倾力食品安全管理的实施
第二节 餐饮服务提供者食品安全自查自评与记录
一、自查和报告制度
二、细化餐饮服务提供者自查自评流程
三、食品安全记录管理
第三节 餐饮服务提供者食品安全保证规范
一、良好操作规范(GMP)
二、危害分析和关键控制点体系(HACCP)
三、卫生标准操作程序(SSOP)
四、ISO22000质量保证体系
第四节 餐饮服务食品安全事故处置
一、食品安全事故的分类和分级
二、处置原则
三、处置程序
四、应急处置
五、餐饮服务特殊业态的食品安全事故特点与处置
第五节 餐饮服务食品安全事故应急处置方案
一、成立食品安全事故应急处置领导小组
……
第四章 餐饮服务食品安全人员管理
第五章 餐饮服务食品安全设施设备管理
第六章 餐饮服务食品安全操作岗位管理（一）
第七章 餐饮服务食品安全操作岗位管理（二）
第八章 重大活动食品安全保障
第九章 不同餐饮服务业态食品安全关键风险点
第十章 餐饮服务食品安全监管
第十一章 食品安全在您手中
