前言

第一章  绪论

  第一节  食品科学与工程专业的高等教育

  第二节  食品科学与工程的研究内容

第二章  食品工业

  第一节  食品工业的范畴

  第二节  食品工业的组成部分

  第三节  相关产业

  第四节  食品的国际贸易

  第五节  食品工业对消费变化的反应

第三章  食品中的成分、特性与作用

  第一节  碳水化合物

  第二节  蛋白质

  第三节  脂类

  第四节  食品中的其他成分

第四章  食物成分与营养

  第一节  食物的能量

  第二节  碳水化合物、蛋白质和脂肪的其他营养功能

  第三节  蛋白质品质

  第四节  营养物的生物有效性

  第五节  维生素

  第六节  矿物质

  第七节  膳食纤维

  第八节  水

  第九节  营养物质的稳定性

  第十节  饮食与慢性病

  第十一节  膳食指南和建议

第五章  食品的品质因素

  第一节  表观因素

  第二节  质地因素

  第三节  风味因素

  第四节  附加质量因素

  第五节  质量标准

  第六节  质量控制方案

第六章  食品加工过程单元操作技术

  第一节  概述

  第二节  通用单元操作

  第三节  几种加工新技术

第七章  食品的腐败及其控制

  第一节  引起食品腐败变质的因素及其特性

  第二节  食品贮藏的基本原理

  第三节  食品货架期

第八章  食品热加工与贮藏

  第一节  加热处理技术

  第二节  加热处理工艺条件的选择

  第三节  微生物的耐热性

  第四节  食品中的热量传递

  第五节  食品成分对微生物的保护作用

  第六节  包装内接种试验

  第七节  不同的温度一时问组合

  第八节  包装前后的加热处理

第九章  食品低温贮藏与加工

  第一节  冷藏和冻藏的区别

  第二节  冷却和冷藏

  第三节  冷冻和冻藏

第十章  食品的脱水和浓缩加工

  第一节  概述

  第二节  食品的脱水加工

  第三节  食品浓缩加工  

  第四节  适度水分含量的食品

第十一章  食品的辐射、微波和欧姆热处理

  第一节  食品的辐射处理

  第二节  微波加热

  第三节  欧姆热处理

第十二章  食品发酵及微生物应用

  第一节  发酵

  第二节  可食性微生物

  第三节  基因工程在发酵中的应用

第十三章  肉禽蛋及其制品

  第一节  肉与肉制品

  第二节  禽类

  第三节  蛋类

第十四章  乳及乳制品

  第一节  概述

  第二节  乳的基本组成

  第三节  牛乳的采集和预处理

  第四节  液体乳的基本加工过程

  第五节  液体乳类产品及乳的标准化处理

  第六节  酸奶

  第七节  冰淇淋及相关产品

  第八节  干酪

  第九节  低脂肪乳制品‘

第十五章  水产食品

  第一节  水产食品原料

  第二节  鱼、虾、贝类可食部分的化学组成

  第三节  海洋生物活性物质

  第四节  天然毒素及污染物质

  第五节  鱼、贝类的死后变化及其保鲜

  第六节  水产品的主要加工方法

  第七节  水产品的综合利用  

  第八节  水产品加工新技术

第十六章  谷物类、油料类及其制品

  第一节  谷物类及其制品

  第二节  豆类和油料

第十七章  油脂及奠制品

  第一节  脂肪的性质

  第二节  油脂的来源

  第三节  脂肪的功能性质

  第四节  油脂生产和加工方法

  第五节  油脂制成的产品

  第六节  油脂替代品

  第七节  油脂检验

第十八章  蔬菜和水果  

  第一节  蔬菜和水果的一般性质

  第二节  蔬菜和水果中的有效成分

  第三节  蔬菜和水果的结构特点

  第四节  采收后的呼吸活动

  第五节  蔬菜的收获和加工

  第六节  水果的收获和加工

第十九章  饮料

  第一节  不含酒精的碳酸饮料

  第二节  啤酒

  第三节  葡萄酒

  第四节  咖啡

  第五节  茶

  第六节  豆乳

  第七节  果汁饮料

第二十章  糖果与巧克力制品

  第一节  糖果的定义、分类与特性

  第二节  糖果生产主要配料

  第三节  糖果制造原理与技术

第二十一章  食品包装原理

  第一节  概述

  第二节  食品包装材料及其容器

  第三节  食品包装检验

  第四节  食品包装的装潢设计

  第五节  食品包装的防伪

  第六节  包装的环保

第二十二章  食品工业废水及其处理

  第一节  概述

  第二节  食品工业废水特性

  第三节  废水处理原理与分级

  第四节  废水预处理技术

  第五节  废水的生物处理

  第六节  废水的深度处理

第二十三章  食品的安全性和危害性

  第一节  食品安全性、毒害性和危险性

  第二节  食品的危害

  第三节  食品中微生物引发的疾病

  第四节  贮藏和加工对微生物性危害的影响

  第五节  HACCP系统的建立原则

  第六节  食物中的化学性危害

第二十四章  食品的法规和标准

  第一节  中国的食品法规

  第二节  国际食品法规

第二十五章  粮食供需态势、影响因素及对策

  第一节  粮食安全概念及内涵

  第二节  世界粮食安全状况、前景及其影响因素

  第三节  中国粮食安全的态势及对策

参考文献