模块一食品理化检验基础技能实训1项目一直接干燥法测定食品中水分含量1项目二灼烧法测定食品中总灰分2项目三食品中总酸的测定3项目四索式提取法测定食品中脂肪含量5项目五罗紫哥特里法测定牛乳脂肪含量6项目六凯式定氮法测定食品中蛋白质含量7项目七甲醛法测定调味品中氨基酸态氮含量9项目八直接滴定法测定食品中还原糖含量10项目九膳食纤维的测定12模块二食品微生物检验基础技能实训15项目一食品中菌落总数的测定15项目二食品中大肠菌群数的测定17项目三食品中金黄色葡萄球菌的检验20项目四食品中沙门菌属的检验23模块三食品检验综合技能实训27任务一果蔬汁饮料的检验27第一节果蔬汁饮料基本知识27一、果蔬汁饮料的加工工艺27二、果蔬汁饮料容易出现的质量安全问题27三、果蔬汁饮料生产的关键控制环节27四、果蔬汁饮料生产企业必备的出厂检验设备28五、果蔬汁饮料的检验项目和标准28第二节果蔬汁饮料检验项目29一、感官检验29二、净含量的测定29三、总酸的测定（指示剂法）29四、可溶性固形物的测定（折光计法）30五、细菌总数的测定30六、大肠菌群的测定31七、商业无菌检验31八、原果汁含量的检验41九、果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）51十、果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定52任务二植物蛋白饮料的检验56第一节植物蛋白饮料基本知识56一、植物蛋白饮料的加工工艺56二、植物蛋白饮料容易出现的质量安全问题56三、植物蛋白饮料生产的关键控制环节56四、植物蛋白饮料生产企业必备的出厂检验设备56五、植物蛋白饮料的检验项目和标准56第二节植物蛋白饮料检验项目57一、感官检验57二、净含量检验57三、可溶性固形物的测定57四、总固形物的测定58五、蛋白质的测定58六、菌落总数的测定58七、大肠菌群的测定58八、商业无菌检验58九、植物蛋白质饮料的防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）58十、植物蛋白质饮料中糖精钠和甜蜜素的测定58任务三水果罐头的检验59第一节水果罐头基本知识59一、水果罐头的加工工艺59二、水果罐头容易出现的质量安全问题59三、水果罐头生产的关键控制环节59四、水果罐头生产企业必备的出厂检验设备60五、水果罐头的检验项目和标准60第二节水果罐头检验项目60一、感官检验60二、净含量(净质量)检验61三、固形物（含量）的测定61四、糖水浓度（可溶性固形物）的测定61五、总酸度（pH）的测定61六、水果罐头中二氧化硫残留的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）62七、商业无菌检验64任务四午餐肉罐头的检验65第一节午餐肉罐头基本知识65一、午餐肉罐头的加工工艺65二、午餐肉罐头容易出现的质量安全问题65三、午餐肉罐头生产的关键控制环节65四、午餐肉罐头生产企业必备的出厂检验设备65五、午餐肉罐头的检验项目和标准65第二节午餐肉罐头检验项目66一、感官检验66二、净含量(净质量)检验66三、氯化钠含量的测定（铬酸钾指示剂法）67四、脂肪的测定68五、蛋白质的测定69六、淀粉的测定69七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)71八、复合磷酸盐的测定72九、商业无菌检验73任务五全脂乳粉的检验74第一节全脂乳粉制品基本知识74一、全脂乳粉的加工工艺74二、全脂乳粉容易出现的质量安全问题74三、全脂乳粉生产的关键控制环节74四、全脂乳粉制品生产企业必备的出厂检验设备74五、全脂乳粉制品的检验项目和标准75第二节全脂乳粉制品检验项目75一、全脂乳粉的感官检验和净含量的测定75二、乳粉中脂肪含量的测定77三、乳粉酸度的测定77四、乳粉溶解度的测定77五、乳粉中蔗糖含量的测定78六、乳粉杂质度的测定79七、乳粉中黄曲霉毒素M1的测定79八、乳粉中三聚氰胺的测定(高效液相色谱法)80九、乳粉中乳糖的测定82十、乳粉中水分的测定82十一、乳粉中菌落总数的检验82十二、乳粉中大肠菌群的检验82十三、乳粉中致病菌的检验82任务六酸乳的检验83第一节酸乳制品基本知识83一、酸乳的加工工艺83二、酸乳容易出现的质量安全问题83三、酸乳生产的关键控制环节84四、酸乳制品生产企业必备的出厂检验设备84五、酸乳制品的检验项目和标准84第二节酸乳制品检验项目85一、酸乳的感官检验85二、酸乳中脂肪含量的测定(盖勃法)85三、酸乳中酸度的测定86四、酸乳中黄曲霉毒素M1的测定（柱色谱纯化薄层测定简易法）86五、酸乳中乳酸菌数的测定88六、酸乳中脲酶的定性测定90七、酸乳中霉菌和酵母菌的测定91八、酸乳中铅含量的测定92九、酸乳中大肠菌群的测定93任务七中国腊肠的检验94第一节中国腊肠制品基本知识94一、中国腊肠的加工工艺94二、中国腊肠容易出现的质量安全问题94三、中国腊肠生产的关键控制环节94四、中国腊肠制品生产企业必备的出厂检验设备94五、中国腊肠制品的检验项目和标准94第二节中国腊肠制品检验项目95一、中国腊肠的感官要求及检验95二、食盐含量的测定96三、酸价的测定97四、过氧化值的测定98五、香肠中亚硝酸盐含量的测定100六、香肠中胆固醇含量的测定100七、香肠中菌落总数的测定101八、香肠中大肠菌群的测定101任务八肉松的检验102第一节肉松制品基本知识102一、肉松的加工工艺102二、肉松容易出现的质量安全问题102三、肉松生产的关键控制环节102四、肉松制品生产企业必备的出厂检验设备102五、肉松制品的检验项目和标准102第二节肉松制品检验项目103一、肉松的感官检验103二、肉松中肉毒梭菌及肉毒毒素检验104三、肉松中蛋白质含量的测定106四、肉松中氯化钠含量的测定106五、肉松中脂肪含量的测定106六、水分的测定106七、肉松中菌落总数的测定106八、肉松中大肠菌群的测定106任务九方便面的检验107第一节方便面的基本知识107一、方便面的加工工艺107二、方便面中容易出现的质量安全问题107三、方便面生产的关键控制环节107四、方便面生产企业必备的出厂检验设备108五、方便面的检验项目和标准108第二节方便面检验项目109一、方便面的外观和感官检验及净含量偏差检验109二、方便面水分的测定109三、脂肪含量的测定109四、酸价的测定109五、羰基价的测定109六、过氧化值的测定110七、总砷含量的测定(氢化物原子荧光光度法)110八、铅含量的测定112九、碘呈色度的测定112十、氯化钠的测定113十一、复水时间的测定113十二、食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)的测定114十三、菌落总数的测定114十四、大肠菌群的测定114十五、致病菌的测定114任务十小麦面粉的检验115第一节小麦面粉的基本知识115一、小麦面粉的加工工艺115二、小麦面粉容易出现的质量安全问题115三、小麦面粉生产的关键控制环节115四、小麦面粉生产企业必备的出厂检验设备115五、小麦面粉的检验项目和标准116第二节小麦面粉检验项目117一、小麦面粉的气味口味的检验117二、小麦面粉加工精度的检验117三、小麦面粉的粗细度的测定118四、小麦面粉的灰分含量检验119五、小麦面粉的面筋质测定119六、小麦面粉含沙量的测定(四氯化碳法)120七、小麦面粉磁性金属物含量检验121八、小麦面粉水分含量检验122九、小麦面粉脂肪酸值的检验122十、小麦面粉蛋白质含量检验123十一、小麦面粉降落数值测定123十二、小麦面粉的粉质曲线稳定时间检验127十三、小麦面粉中湿面筋含量的测定130十四、小麦面粉酸度的检验130十五、小麦面粉混合均匀度的检验(沉淀法)131十六、小麦面粉馒头比容的检验132十七、小麦面粉中过氧化苯甲酰含量的检验(气相色谱法)133十八、小麦面粉中汞含量的检验(原子荧光光谱分析法)134十九、小麦面粉中六六六、滴滴涕含量的检验(气相色谱法)136二十、小麦面粉中黄曲霉毒素B1含量的检验137二十一、小麦面粉中铅含量的检验142二十二、小麦面粉中无机砷含量的检验(氢化物原子荧光光度法)142二十三、小麦面粉中磷含量的测定143二十四、小麦面粉中淀粉含量的测定(酸水解法)144二十五、小麦面粉中粗纤维素的测定145任务十一糕点的检验147第一节糕点制品基本知识147一、糕点制品的加工工艺147二、糕点制品容易出现的质量安全问题147三、糕点制品生产的关键控制环节147四、糕点制品生产企业必备的出厂检验设备147五、糕点制品的检验项目和标准147第二节糕点制品检验项目149一、糕点外观、感官检验及净含量检验149二、糕点水分的测定149三、糕点中脂肪的测定149四、糕点中总糖的测定(斐林容量法)149五、糕点中蛋白质的测定150六、糕点中酸价的测定150七、糕点中过氧化值的测定151八、面包酸度的测定152九、面包比容的测定153十、面包、面粉中溴酸钾的测定153十一、月饼中脱氢乙酸的测定154十二、糕点中丙酸钙、丙酸钠的测定155十三、面制食品中铝的测定156十四、糕点中菌落总数的测定157十五、糕点中大肠菌群的测定157十六、糕点中霉菌计数测定157任务十二饼干的检验158第一节饼干制品基本知识158一、饼干的加工工艺158二、饼干容易出现的质量安全问题158三、饼干生产的关键控制环节158四、饼干制品生产企业必备的出厂检验设备158五、饼干制品的检验项目和标准158第二节 饼干制品检验项目159一、饼干的感官检验及净含量检验159二、饼干水分的测定159三、饼干酸度的测定159四、饼干碱度的测定159五、饼干脂肪的测定160六、饼干酸价的测定160七、饼干过氧化值的测定160八、饼干中铅的测定160九、饼干中总砷的测定160十、饼干中菌落总数测定160十一、饼干中大肠菌群的测定160十二、饼干中霉菌计数测定160任务十三速冻食品的检验161第一节速冻食品基本知识161一、速冻食品的加工工艺161二、速冻食品容易出现的质量安全问题161三、速冻食品生产的关键控制环节162四、速冻食品生产企业必备的出厂检验设备162五、速冻食品的检验项目和标准162第二节速冻食品检验项目164一、速冻食品的感官检验、净含量检验164二、速冻水果和蔬菜的矿物杂质测定方法164三、速冻食品的水分含量检验165四、速冻食品的蛋白质含量检验165五、速冻食品的脂肪含量检验165六、速冻食品总砷含量检验165七、速冻食品的铅含量检验165八、速冻食品酸价测定165九、速冻食品过氧化值检验165十、速冻食品挥发性盐基氮检验166十一、速冻食品食品添加剂检验166十二、速冻食品黄曲霉毒素B1检验166十三、速冻食品菌落总数检验167十四、速冻食品大肠菌群检验167十五、速冻食品霉菌计数检验167十六、速冻食品致病菌检验168十七、速冻食品镉含量检验（原子吸收分光光度法）168十八、速冻食品汞含量检验169十九、速冻食品苯并［ａ］芘含量检验169任务十四糖果的检验173第一节糖果制品基本知识173一、糖果的加工工艺173二、糖果容易出现的质量安全问题173三、糖果生产的关键控制环节173四、糖果制品生产企业必备的出厂检验设备173五、糖果制品的检验项目和标准173第二节 糖果制品检验项目174一、硬质糖果的感官检验及净含量检验174二、糖果干燥失重的测定减压干燥法174三、糖果还原糖的测定高锰酸钾滴定法175四、糖果菌落总数测定177五、乳脂糖果、充气糖果脂肪的测定177六、乳脂糖果蛋白质的测定177任务十五巧克力及巧克力制品的检验178第一节巧克力及巧克力制品的基本知识178一、巧克力及巧克力制品的加工工艺178二、巧克力及巧克力制品容易出现的质量安全问题178三、巧克力及巧克力制品生产的关键控制环节178四、巧克力及巧克力制品生产企业必备的出厂检验设备178五、巧克力及巧克力制品的检验项目和标准178第二节 巧克力及巧克力制品检验项目179一、感官检验179二、净含量测定180三、干燥失重的测定180四、细度的测定180五、致病菌的测定180任务十六蜜饯制品的检验181第一节蜜饯制品基本知识181一、蜜饯制品的加工工艺181二、蜜饯制品容易出现的质量安全问题181三、蜜饯制品生产的关键控制环节181四、蜜饯制品生产企业必备的出厂检验设备181五、蜜饯制品的检验项目和标准181第二节蜜饯制品检验项目182一、蜜饯的感官检验及净含量检验182二、蜜饯水分的测定（直接干燥法）183三、蜜饯总酸的测定183四、蜜饯总糖（以葡萄糖计）的测定183五、蜜饯中食盐（以氯化钠计）的测定185六、蜜饯中二氧化硫残留量测定（蒸馏法）186七、蜜饯中苯甲酸、山梨酸的测定186八、蜜饯中糖精钠、甜蜜素的测定186九、蜜饯中着色剂的测定（高效液相色谱法）187十、蜜饯制品菌落总数测定188十一、蜜饯制品大肠菌群的测定188十二、蜜饯中霉菌计数测定188任务十七酱油的检验189第一节酱油的基本知识189一、酱油的加工工艺189二、酱油容易出现的质量安全问题189三、酱油生产的关键控制环节189四、酱油制品生产企业必备的出厂检验设备189五、酱油制品的检验项目和标准189第二节酱油的检验项目190一、酱油的感官检验190二、酱油净含量的测定190三、酱油中氨基酸态氮的测定190四、酱油总酸的测定190五、酱油中菌落总数的测定190六、酱油中大肠菌群的测定191七、酱油中食盐(以氯化钠计)的测定191任务十八食醋的检验192第一节食醋的基本知识192一、食醋的加工工艺192二、食醋容易出现的质量安全问题192三、食醋生产的关键控制环节192四、食醋制品生产企业必备的出厂检验设备192五、食醋的检验项目和标准192第二节食醋的检验项目193一、食醋的感官检验193二、食醋净含量的测定193三、食醋总酸的测定（以乳酸计）193四、食醋中菌落总数的测定193五、食醋中大肠菌群的测定193任务十九味精的检验194第一节味精的基本知识194一、味精的加工工艺194二、味精容易出现的质量安全问题194三、味精生产的关键控制环节194四、味精制品生产企业必备的出厂检验设备194五、味精的检验项目和标准194第二节味精的检验项目195一、味精的感官检验195二、味精净含量的测定195三、味精中谷氨酸钠（含量）的测定（高氯酸非水溶液滴定法）195四、味精透光率的测定196五、味精中氯化物（食用盐）的测定196六、味精干燥失重的测定197七、味精中铁的测定198任务二十酱腌菜的检验199第一节酱腌菜的基本知识199一、 酱腌菜的加工工艺199二、酱腌菜容易出现的质量安全问题199三、酱腌菜生产的关键控制环节199四、酱腌菜生产企业必备的出厂检验设备199五、酱腌菜产品的检验项目和标准199第二节酱腌菜制品检验项目200一、净含量检验200二、外观及感官检验200三、食盐含量的测定200四、亚硝酸盐的测定201五、水分含量的测定202六、总酸的测定202七、大肠菌群的测定202八、氨基酸态氮的测定202任务二十一食用植物油的检验203第一节食用植物油的基本知识203一、食用植物油的加工工艺203二、食用植物油容易出现的质量安全问题204三、食用植物油生产的关键控制环节204四、食用植物油制品生产企业必备的出厂检验设备204五、食用植物油的检验项目和标准204第二节食用植物油的检验项目205一、食用植物油的感官检验205二、食用植物油净含量、滋味的测定205三、食用植物油酸价的测定205四、食用植物油中过氧化值的测定206任务二十二人造奶油的检验209第一节人造奶油的基本知识209一、人造奶油的加工工艺209二、人造奶油容易出现的质量安全问题209三、人造奶油生产的关键控制环节209四、人造奶油制品生产企业必备的出厂检验设备209五、人造奶油的检验项目和标准209第二节人造奶油的检验项目210一、人造奶油的感官检验210二、人造奶油水分的测定211三、人造奶油中脂肪的测定211四、人造奶油中食盐的测定211五、人造奶油熔点的测定212六、人造奶油菌落总数的测定212七、人造奶油大肠菌群的测定212任务二十三啤酒的检验213第一节啤酒基本知识213一、啤酒产品的加工工艺213二、啤酒产品容易出现的质量安全问题213三、啤酒生产的关键控制环节214四、啤酒生产企业必备的出厂检验设备214五、啤酒的检验项目和标准214第二节啤酒产品检验项目215一、啤酒的感官评价215二、净含量负偏差检验217三、色度检验218四、酒精度的测定（密度瓶法）218五、原麦汁浓度219六、啤酒中总酸的测定220七、二氧化碳的测定220八、双乙酰的测定221九、啤酒中二氧化硫的测定222任务二十四白酒的检验224第一节白酒制品基本知识224一、白酒的加工工艺224二、白酒容易出现的质量问题224三、白酒生产的关键控制环节224四、白酒生产企业必备的出厂检验设备224五、白酒的检验项目和标准224第二节白酒检验项目225一、感官检验225二、净含量的测定226三、酒精度的测定226四、总酸的测定（指示剂法）228五、固形物的测定228六、总酯的测定229七、甲醇的测定(变色酸光度法)230八、单体物质的测定（气相色谱法测定乙酸乙酯含量）231九、杂醇油的测定232任务二十五黄酒的检验234第一节黄酒的基本知识234一、黄酒的加工工艺234二、黄酒容易出现的质量安全问题234三、黄酒生产的关键控制环节234四、黄酒生产企业必备的出厂检验设备234五、黄酒的检验项目和标准234第二节黄酒检验项目235一、净含量的测定235二、感官检验235三、酒精度的测定235四、总糖的测定236五、非糖固形物的测定237六、氨基酸态氮的测定238七、总酸的测定（电位滴定法）238八、pH值的测定238九、氧化钙含量的测定（高锰酸钾法）239十、菌落总数的测定240任务二十六葡萄酒的检验241第一节葡萄酒基本知识241一、葡萄酒的加工工艺241二、葡萄酒容易出现的质量安全问题241三、葡萄酒生产的关键控制环节241四、葡萄酒生产企业必备的出厂检验设备241五、葡萄酒的检验项目和标准241第二节葡萄酒检验项目242一、葡萄酒的感官分析242二、葡萄酒总糖的检验243三、挥发酸的测定244四、游离二氧化硫的测定246五、葡萄酒干浸出物的测定247六、葡萄酒中铁含量的测定247任务二十七茶叶的检验249第一节茶叶的基本知识249一、茶叶的加工工艺249二、茶叶容易出现的质量安全问题249三、茶叶生产的关键控制环节249四、茶叶生产企业必备的出厂检验设备250五、茶叶的检验项目和标准250第二节茶叶检验项目251一、茶叶净含量检验251二、感官品质检验251三、茶叶中水分的测定251四、茶叶中粉末、碎茶的测定251五、茶叶中茶梗的测定253六、茶叶中非茶类夹杂物的测定253七、茶叶中茶多酚的测定253八、茶叶中咖啡碱的测定254九、茶叶中游离氨基酸总量的测定255十、茶叶中水溶性灰分碱度的测定256任务二十八桶装饮用水检验258第一节瓶（桶）装饮用水基本知识258一、瓶（桶）装饮用水的加工工艺258二、瓶（桶）装饮用水容易出现的质量安全问题258三、瓶（桶）装饮用水生产的关键控制环节258四、瓶（桶）装饮用水生产企业必备的出厂检验设备258五、瓶（桶）装饮用水的检验项目和标准258第二节瓶（桶）装饮用水检验项目261一、色度的测定261二、混浊度的测定262三、嗅、味、肉眼可见物、净含量的测定262四、pH值的测定262五、电导率的测定263六、菌落总数的测定263七、大肠菌群的测定263附录264附录一国家职业标准针对食品检验工的知识及技能要求264附录二元素相对原子质量表266附录三常用指示剂的配制268附录四常用标准溶液的配制和标定方法269附录五大肠菌群最可能数（MPN）检索表271附录六与氧化亚铜质量相当的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表272附录七不同温度下酒精溶液相对密度与酒精度对照表278附录八酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）284附录九密度、总浸出物对照表289附录十酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表（55 5～65）290参考文献291