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焙烤工艺学

￥31.00定价

作者：董海洲

出版时间：2012年1月

出版社：中国农业出版社

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基本信息评价

出版社：中国农业出版社
ISBN：9787109119895
版次：1版
图书编号：70342
本季征订号：0047156096-1
出版时间：2012年1月
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
中图分类编号：TS213.2
适用专业：食品
适用分级：本科

内容简介

20世纪80年代后期，焙烤食品就成为全国高等院校食品科学与工程专业的重要教学内容。当时，由于国内焙烤食品总规模较小，生产技术水平偏低，反映在教材中，只有一章内容。2000年后，我国旅游业的快速发展和人们生活水平的提高，加快了我国焙烤食品业的规模化和高档化发展，现代化工厂的建立和科学技术的积累，已使我国焙烤食品业步入健康、快速发展阶段。为了加强高等院校焙烤食品方面的教学与科研，进一步规范焙烤食品工艺学的教学内容，中国农业出版社组织全国部分院校具有多年焙烤食品教学经验的专业教师共同编写了这本《焙烤工艺学》教材。本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和*科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。

前言

第1章绪论

1.1 焙烤食品的概念

1.2 焙烤食品的发展历史

1.2.1 面包的起源与发展史

1.2.2 饼干的起源与发展史

1.2.3 糕点的起源与发展史

1.2.4 方便面的起源与发展史

1.2.5 挤压膨化食品的发展过程

1.2.6 月饼的起源与发展史

1.3 我国焙烤食品的发展过程、现状与趋势

1.3.1 我国焙烤食品的发展过程

1.3.2 我国焙烤食品的发展现状

1.3.3 我国焙烤食品的发展趋势

1.4 焙烤工艺学的主要内容

第2章焙烤食品原辅料及加工特性

2.1 面粉

2.1.1 面粉的化学成分

2.1.2 面，团的流变学特性

2.1.3 面粉的工艺性能

2.1.4 我国各种专用粉的质量标准

2.2 油脂

2.2.1 焙烤食品加工常用的油脂

2.2.2 油脂在焙烤食品中的工艺性能

2.3 糖与糖制品

2.3.1 焙烤食品加工常用的糖制品

2.3.2 糖在焙烤食品中的工艺性能

2.4 蛋与蛋制品

2.4.1 焙烤食品加工常用的蛋品

2.4.2 蛋制品在焙烤食品加工中的作用

2.5 乳与乳品

2.5.1 焙烤食品加工常用的乳品

2.5.2 乳品在焙烤食品中的作用

2.6 酵母

2.6.1 焙烤食品常用的酵母

2.6.2 酵母的选购与使用

2.7 水

2.7.1 水在焙烤食品加工中的作用

2.7.2 水质对焙烤食品加工的影响

2.8 其他辅助原料及添加剂

2.8.1 食盐

2.8.2 乳化剂

2.8.3 面团改良剂

2.8.4 香料

2.8.5 着色剂

2.8.6 其他添加剂

第3章面包的生产

3.1 概述

3.1.1 面包生产现状与发展趋势

3.1.2 面包的概念

3.1.3 面包的分类

3.1.4 面包的营养特点

3.2 面包的加工原理

3.2.1 原材料的选择与处理

3.2.2 面团调制

3.2.3 面团发酵

3.2.4 面团的整型

3.2.5 面团的醒发

3.2.6 面包的焙烤

3.2.7 面包的冷却

3.3 面包的发酵工艺

3.3.1 面包的一次发酵工艺

3.3.2 面包的二次发酵工艺

3.3.3 面包的快速发酵工艺

……

第4章饼干的生产

第5章糕点的生产

第6章方便面的生产

第7章挤压膨化食品的生产

第8章月饼的生产

第9章焙烤食品的检验

附录

主要参考文献