实用食材处理加工技法全图解（附光盘） / 大厨必读系列
作者： 沈健基，双福 摄影:双福
出版时间：2014年10月
出版社：中国纺织出版社
- 中国纺织出版社
- 9787518006854
- 62940
- 2014年10月
- 未分类
- 未分类
- TS972.111-64
食材是美食的灵魂，而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经非常广泛，但有时面对新鲜的食材，许多人依然不知道如何下手处理。好的食材来之不易，正确的处理是烹制美食的首要前提。
沈健基、双福主编的这本《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧，按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、米面豆类介绍食材的处理方式，并根据食材推荐美食制作，精美的大图、细致的步骤图，本书将会是您的厨艺升级宝典。
第一章 实用食材处理加工技法
常用食材处理工具
刀具保养与基本刀工
刀工基本成形
刀工特殊成形
常用食材其他处理方法
第二章 蔬菜类食材处理及烹饪
韭菜
韭菜春卷
西芹
桃仁嫩芹
芦笋
芦笋莲珠
油菜
干贝扒油菜
竹笋
春笋烧腊肉
甘薯
拔丝甘薯
土豆
黄金土豆指
莴笋
果汁莴笋
茄子
鱼香茄盒
豆角
麻汁豆角
青椒
酿青椒
番茄
奶香番茄汤
苦瓜
水晶苦瓜
香菇
香菇烧油菜
木耳
肉末木耳
银耳
莲子银耳汤
百合
百合莲子汤
第三章 河海鲜类食材处理及烹饪
海螺
油爆海螺
鳗鱼
蒜子烧鳗鱼
鲈鱼
滑炒鲈鱼片
带鱼
酥香带鱼
鲤鱼
糖醋鲤鱼
草鱼
豆花水煮鱼
虾
干烧大虾
蟹
姜汁活蟹
牡蛎
柠檬生蚝
鲅鱼
椒盐鲅鱼球
鲍鱼
鸽蛋鲍鱼
海参
葱烧海参
海蜇
糖醋蜇头
鱿鱼
白灼鱿鱼花
章鱼
辣炒八带玉米饼
蛤蜊
辣炒蛤蜊
扇贝
芙蓉干贝
第四章 肉禽类食材处理及烹饪
猪腰子
火爆腰花
猪肚
麻辣肚丝
蹄筋
红烧蹄筋
猪心
爆炒猪心
猪肝
麻辣猪肝
猪蹄
红烧猪蹄
猪肉
蒜泥白肉
腊肉
腊肉炒蒜薹
猪肠
椒盐扳指
鸡翅
口蘑烧鸡翅
整鸡
辣子鸡
鸡心
孜然鸡心
鸭掌
翡翠鲜菇鸭掌
鸡胸肉
菠萝炒鸡球
牛肉
生菜黑椒牛肉粒
皮蛋
剁椒皮蛋
第五章 果品类食材处理及烹饪
芒果
芒果西米露
香蕉
核桃仁烩香蕉
苹果
瘦肉苹果润肤汤
猕猴桃
猕猴桃黑米捞
桂圆
红枣桂圆糖水
莲子
黄芪莲子鸡汤
第六章 米面豆类食材处理及烹饪
薏米
香菇薏米饭
面条
炸酱蕊
粉条
猪肉炖粉条
腐竹
牛肉腐竹粉丝
